Riso con le anguille

Il riso con le anguille si presenta come un piatto unico dal colore caldo avorio, dove i grani di riso rimangono discreti ma morbidi, immersi in un brodo leggero che cattura l'aroma salato del pesce. Sopra e intorno si distinguono i filetti di anguilla di colore scuro dorato, morbidissimi, interrotti qua e là da un trito fine di prezzemolo fresco che dona una nota verde. Il piatto riposa nel centro di una ciotola o piatto fondo, e la consistenza visibile è quella di un risotto denso ma fluido, dove ogni cucchiaiata unisce i sapori senza essere appiccicaticcio.

Gusto

L'anguilla regala al piatto un sapore delicato e leggermente affumicato, con note marine nette ma non aggressive. Il riso assorbe il brodo in cui hanno cotto le anguille, assumendo quella dolcezza sottile della carne di pesce. Si serve caldo, direttamente in piatto fondo, con un filo di olio extravergine versato al momento. La tradizione abbina un vino bianco secco locale, o semplicemente acqua per non coprire l'aroma del pesce.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine complete, con circa 19 grammi per 100 grammi di carne. Contiene inoltre omega 3 e omega 6, grassi insaturi benefici per l'apparato cardiovascolare.
• Minerali importanti: il pesce fornisce ferro facilmente assimilabile, selenio, fosforo e potassio. Il riso contribuisce con magnesio e manganese.
• Un piatto completo e saziante: il riso garantisce carboidrati a lenta assimilazione, mentre l'anguilla appaga la fame con proteine. La consistenza cremosa facilita la digestione.
• L'anguilla contiene vitamina D naturale, rara nei cibi non fortificati, importante per l'assorbimento del calcio e la salute delle ossa.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o un'insalata leggera per aggiungere fibre e bilanciare il piatto, che rimane comunque nutriente e non pesante se preparato senza eccesso di grassi.
• Falso mito da sfatare: no, l'anguilla non è grassa nel senso negativo. I grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi e benefici per il colesterolo. Chi ha colesterolo elevato o problemi epatici deve comunque consultare il medico, ma escludere totalmente l'anguilla è errato. È un pesce ricco di nutrienti, non proibito.

• 160 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 9 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0,1 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gAnguille pulite, tagliate a tratti di 5 cm
• 320 gRiso carnaroli o vialone nano
• 1 litroBrodo vegetale tiepido
• 1 cipolla mediaTritata finemente
• 2 gambi di sedanoTritati
• 100 mlVino bianco secco
• 40 gBurro
• 30 gParmigiano reggiano grattugiato
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.Per condire
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco per guarnire

1. Rosolare le anguilleScaldare l'olio in una casseruola grande a fuoco medio. Aggiungere le anguille tagliate, farle rosolare per 3 minuti finché non prendono colore. Regolare di sale e pepe. Toglierle dal fuoco e metterle da parte in un piatto.
2. Preparare il soffrittoNella stessa casseruola, aggiungere la cipolla e il sedano tritati. Farli rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché diventano translucidi e profumano.
3. Tostare il risoVersare il riso e mescolare continuamente per 2 minuti. Il riso deve diventare traslucido ai bordi. Sfumare con il vino bianco, aspettare che evapori completamente, circa 2 minuti, mescolando.
4. Aggiungere il brodoIniziare ad aggiungere il brodo tiepido a mestoli, circa 200 ml alla volta. Mescolare spesso e aspettare che il riso assorba quasi tutto il liquido prima di aggiungerne altro. Questo processo dura circa 18 minuti.
5. Incorporare le anguilleA metà cottura del riso, aggiungere le anguille rosolate. Continuare a versare brodo, mescolando delicatamente per non rompere la carne del pesce. Le anguille si cuoceranno nel brodo restante.
6. Mantecare e riposareQuando il riso è cremoso e i grani rimangono al dente, spegnere il fuoco. Aggiungere il burro e il parmigiano, mescolare bene per 1 minuto. Coprire il coperchio e lasciare riposare 2 minuti.
7. ServireVersare il riso in piatti fondi caldi, decorare con prezzemolo fresco tritato. Servire subito, mentre è ancora cremoso e fumante.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il brodo insieme e non cuocere il riso come pasta, asciutto. Se il riso finisce di cuocersi prima che le anguille siano morbide, il piatto diventa duro. Anche scuotere violentemente la casseruola mentre cuociono le anguille rischia di romperle. Mescola con calma, sempre in avanti, non a movimenti circolari.

I nostri consigli

• Le anguille si trovano fresche dal pescivendolo tra settembre e marzo. Farle pulire dal pescivendolo stesso: è il lavoro più tedioso. Se le compri già pulite, risparmi tempo e fatica.
• Se preferisci un riso meno grasso, riduci il burro a 25 grammi e ometti il parmigiano, oppure aggiungine solo 15 grammi. Il piatto rimane gustoso con il brodo dell'anguilla.
• Avanza riso? Conservalo in frigorifero coperto per massimo 3 giorni. Si può riscaldare aggiungendo un mestolo di brodo caldo e mescolando bene a fuoco dolce, o farne arancini il giorno dopo.
• Variante più leggera: usa il riso integrale carnaroli, che impiega qualche minuto in più ma resta cremoso. Il gusto dell'anguilla rimane protagonista.

Quando prepararla

Il riso con le anguille è piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le anguille sono pescate e hanno la carne più soda. È una pietanza che si prepara quando fa freddo, un piatto caldo che scalda e sazia. Non è una ricetta per l'estate, perché l'anguilla è grassa e il piatto è consistente. Perfetto come pranzo della domenica da novembre a marzo.

Domande frequenti

• Posso usare il riso arborio invece del carnaroli? Sì, ma il carnaroli e il vialone nano rimangono i migliori per questo piatto perché mantengono meglio la forma. L'arborio tende a diventare più molle.
• Le anguille crude fanno paura. Si possono precuocere? Certo. Bolliscile 10 minuti in acqua salata prima di rosolari, così sarai sicuro della loro cottura. Poi prosegui come da ricetta, ma riduci il tempo di umido a 20 minuti.
• Posso fare il brodo con la carcassa dell'anguilla? Sì, è un'ottima idea. Fai bollire la carcassa con mezza cipolla, un gambo di sedano e una carota per 30 minuti. Filtra e usalo al posto del brodo vegetale: il sapore sarà ancora più profondo.
• Non trovo le anguille fresche, vanno bene quelle congelate? Le anguille congelate vanno bene, ma devono essere scongelate in frigorifero la notte prima. Non usarle ancora ghiacciate, la carne si danneggia.