Risi e bisati

I «risi e bisati» si presentano come un brodo-riso denso e cremoso, di colore beige-dorato, dove il riso risulta ben cotto e integro allo stesso tempo, legato dal brodo e dal grasso naturale dell'anguilla. I pezzetti morbidi di «bisati» (le anguille) rimangono visibili in superficie, di colore grigio-marrone scuro, talvolta con tracce di pelle ancora attaccata. Il piatto fuma nel piatto fondo, rifinito con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo di brodo: è l'immagine stessa della sostanza, della cucina senza fronzoli.

Gusto

Il sapore è profondo e umami, dominato dalla carne dell'anguilla che durante la cottura lenta rilascia un brodo ricco e un poco affumicato, con reminiscenze di fango e fiume. Il riso assorbe tutto questo, mentre mantiene una consistenza al dente. Non è un piatto delicato: è robusto, grasso nel modo giusto, quasi dolciastro verso la fine del palato per via del brodo ridotto. Si serve sempre in piatto fondo, fumante, con un mestolo di brodo in più a parte. Tradizionalmente si accompagna a vino rosso secco o a birra d'abbazia.

Benessere

• Le anguille sono ricche di omega-3 e omega-6: circa 13-15 grammi di grassi polinsaturi per 100 grammi di anguilla cruda, fondamentali per infiammazione e salute cardiovascolare.
• Apporto di selenio, fosforo e potassio: il selenio agisce da antiossidante, il potassio regola i fluidi corporei, il fosforo sostiene ossa e denti.
• È un piatto molto saziante: la combinazione di riso, grassi dell'anguilla e brodo ridotto crea una sensazione di pienezza duratura, ideale per una giornata di lavoro manuale.
• Le anguille contengono vitamina A in forma di retinolo, rara nei pesci di acqua dolce: importante per la visione notturna e la pelle.
• Abbinalo a un contorno di verdure bollite (spinaci, bietole) o a una semplice insalata di cicoria per equilibrare il ricco contenuto lipidico.
• Falso mito da sfatare: Si crede che l'anguilla sia «troppo grassa» e da evitare. In realtà il grasso dell'anguilla è per lo più insaturo e benefico per il colesterolo HDL. Non è controindicato nemmeno per chi segue diete controlled-lipid, purché in porzioni ragionevoli (100-150 g di anguilla per pasto). Chi ha pancreatite acuta o patologie biliari importanti deve consultare il medico.

• 185 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso vialone nano, anguilla grigia fresca, brodo di carne e pesce. Variano secondo le dosi, il metodo di cottura, l'umidità del riso e la quantità di brodo assorbito durante la mantecatura.

• 600 ganguille grigie fresche, pulite e tagliate a tratti di 5-6 cm
• 320 griso vialone nano
• 1,2 lbrodo di pesce o brodo misto (carne e pesce)
• 1 bicchiere (200 ml)vino bianco secco
• 1 mediacipolla, tritata finemente
• 40 gburro
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero macinatoa piacere
• 1 mazzettoprezzemolo fresco tritato (per guarnire)

1. Preparare le anguilleSciacqua bene le anguille sotto acqua fredda. Se non sono già pulite dal venditore, fallo tu: taglia la testa sotto l'opercolo, svuota le interiora con delicatezza. Asciugale con carta da cucina. Dividi ogni anguilla in pezzi di 5-6 cm di lunghezza.
2. Rosolare le anguilleScalda l'olio e il burro in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e soffrigi per 2-3 minuti fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Poi metti i tratti di anguilla nel tegame e falli rosolare per 5-6 minuti, girandoli spesso, finché non cambiano colore e la pelle inizia a arricciarsi leggermente.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco sul tegame. Lascia evaporare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve ridursi quasi completamente e dare un aroma di acido morbido al brodo che si sta formando.
4. Aggiungere il brodoVersa il brodo caldo (mantienilo in un'altra pentola a parte, sempre bollente). Aggiungi il brodo poco per volta, circa 300 ml all'inizio. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma a media-bassa. Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere le anguille per 20-25 minuti, finché la carne non è molto morbida e quasi cadente. Sala e peppera qui.
5. Tostare il risoMentre le anguille cuociono, metti il riso in una padella a fuoco medio-alto (senza grasso) e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Deve diventare quasi trasparente ai bordi e profumare di cereale tostato. Questo passaggio è importante per la struttura finale.
6. Mantecatura del risottoQuando le anguille hanno raggiunto la giusta morbidezza, versa il riso tostato nel tegame insieme al brodo e alle anguille. Mescola bene per distribuire il riso. Aggiungi il brodo restante (circa 900 ml) un poco alla volta, mescolando frequentemente ogni 2-3 minuti. La cottura deve durare circa 18-20 minuti. Il riso deve assorbire il brodo gradualmente e rimanere leggermente umido e cremoso, non asciutto. Assaggia il riso per verificarne la cottura: deve essere al dente, non scotto.
7. Finiture e servizioA fine cottura, il piatto deve avere la consistenza di un risotto ristretto, quasi un minestrone denso. Non deve essere asciutto. Lascialo riposare per 1-2 minuti fuori dal fuoco, poi distribuisci nei piatti fondi ben caldi, facendo attenzione a mescolare per unire riso, brodo e pezzetti di anguilla in modo equilibrato. Guarnisci abbondantemente con prezzemolo fresco tritato. Servi subito, con un mestolo di brodo caldo a parte se vuoi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere le anguille troppo poco o troppo. Se troppo poco, la carne rimane gommosa e il brodo non sviluppa sapore. Se troppo, l'anguilla si dissolve nel brodo e il piatto perde consistenza. La giusta cottura è quando l'anguilla è morbida al punto che la carne si stacca con facilità dall'osso, ma rimane ancora compatta. Un altro errore è aggiungere tutto il brodo insieme: il riso cuoce male e il piatto diventa acquoso. Aggiungi sempre gradualmente e mescola frequentemente.

I nostri consigli

• Se non trovi anguille grigie fresche, puoi usare anguille affumicate già pulite, ma dimezza il tempo di cottura a 10-12 minuti iniziali, perché sono già cotte. L'aroma sarà diverso, ma il piatto rimane buono.
• Il brodo deve essere generoso di sapore: se usi brodo di dado, usa una dose e mezzo per il volume richiesto. Se usi brodo fatto in casa da pesce o carne, ancora meglio. Il brodo insipido rovina tutto.
• Puoi preparare le anguille pulite e tagliate la sera prima: conservale in frigorifero coperte con carta umida, non in plastica stretta. Non durano più di 24 ore.
• Il riso avanzo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo in padella con un poco di brodo caldo, mescolando a fuoco basso.

Quando prepararla

I «risi e bisati» sono un piatto autunnale e invernale, quando le anguille grigie sono in stagione (settembre-dicembre in Italia). È un piatto sostanzioso che riscalda e sazia nelle giornate fredde e umide. Non è piatto estivo. Perfetto anche durante le festività di fine anno, quando si ricercano sapori robusti e tradizionali.

Domande frequenti

• Posso usare un riso diverso dal vialone nano? Il vialone nano è la scelta giusta perché mantiene una buona struttura e assorbe il brodo senza diventare pastoso. L'arborio è più delicato e tende a dissolversi. Se non lo trovi, usa carnaroli.
• Quanto brodo devo effettivamente aggiungere? Dipende dalla densità che vuoi. Un «risi e bisati» autentico è più denso di un risotto normale: usa circa 3 volte il peso del riso in brodo, non 3,5 come in un risotto classico. Se vedi che il riso già assorbe bene, ferma prima.
• È obbligatorio il vino bianco? Sì, il vino bianco deve evaporare completamente e lascia un'acidità importante che bilancia il grasso dell'anguilla. Puoi rimpiazzarlo con un poco di aceto di vino bianco (2-3 cucchiai) se non vuoi l'alcol, ma il risultato cambia di poco.
• Che differenza c'è tra anguilla grigia e anguilla gialla? L'anguilla grigia è l'anguilla selvatica che vive nei fiumi e nei laghi del nord, ha carne più saporita e grassa, ed è la tradizione dei «risi e bisati». L'anguilla gialla è un'anguilla giovane d'allevamento, più delicata. Usa la grigia se la trovi, anche se è più cara.