Ris e fasoi

Il ris e fasoi si presenta nel piatto come una massa cremosa e uniforme, di colore beige scuro con venature rossastre dei fagioli ancora interi ma teneri, il riso completamente amalgamato al sugo denso che lo avvolge. La superficie è lucida d'olio, i grani di riso non sono più distinti gli uni dagli altri ma si tengono insieme in una cremosità naturale, quasi vellutata. Può essere servito in una ciotola fonda, cosparso di un filo d'olio a crudo e pepe nero, con accanto pane tostato per raccogliere gli ultimi cucchiai.

Gusto

Ha il sapore dolce e delicato della cipolla sfumata lunga cottura, il riso assorbe tutto il sapore dei fagioli che mantengono la loro nota leggermente tostata e terrosa. È un piatto che non stupisce con sapori forti ma avvolge la bocca di una morbidezza rara nei piatti della tradizione contadina. Si serve caldissimo, quasi fumante, accompagnato da olio d'oliva crudo che aggiunge una nota fresca e aromatica al contrasto con la cremosità.

Benessere

• I fagioli rossi apportano proteine vegetali, quasi 9 grammi per 100 grammi di fagioli cotti, che associate al riso creano una proteina completa quasi pari a quella animale.
• Ferro, potassio e magnesio sono abbondanti nei fagioli, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno e la funzione muscolare.
• È un piatto estremamente saziante grazie alle fibre dei fagioli e all'amido del riso, tiene a bada la fame per ore ed è digeribile.
• L'indice glicemico della combinazione riso e fagioli è più basso di quanto ci si aspetterebbe, perché le fibre e le proteine dei legumi rallentano l'assorbimento dei carboidrati.
• Abbinalo con un'insalata verde o indivia belga per aumentare il volume di verdure e renderlo ancora più leggero e completo dal punto di vista nutritivo.
• Falso mito da sfatare: i fagioli causano pesantezza digestiva. Non è vero se cotti a lungo come in questo piatto e senza bucce rotte. La lunga cottura li rende tenerissimi e le mucillagini si sciolgono nel brodo, facilitando la digestione. Chi soffre di gonfiore dovrebbe iniziare con porzioni piccole e bere acqua durante i pasti.

• 145 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 25 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 4 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfagioli rossi secchi o 600 g fagioli già cotti
• 200 griso arborio o carnaroli
• 1 cipolla mediagialla, pelata
• 2 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 1,2 litribrodo vegetale o acqua
• sale q.b.grosso
• pepe neromacinato al momento
• 30 mlolio d'oliva a crudo per finire

1. Ammollare i fagioliSe usi fagioli secchi, lasciali in acqua fredda per una notte intera. Se hai già fagioli cotti in scatola, scolarli e sciacquarli è sufficiente.
2. Cuocere i fagioliScarica l'acqua di ammollo, metti i fagioli in una pentola con 1 litro d'acqua fredda salata e cuocia per circa 1 ora, finché sono tenerissimi. Se usi fagioli cotti, salta questo passaggio e usali direttamente.
3. Sfumare la cipollaNella pentola dove preparerai il piatto, scalda 2 cucchiai d'olio d'oliva e aggiungi la cipolla finemente affettata. Fai cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti mescolando spesso, finché la cipolla non diventa morbida e color biondo scuro, senza farla colorire troppo.
4. Unire riso e fagioliVersa il riso crudo nella pentola con la cipolla e toastalo per 2 minuti, mescolando continuamente. Aggiungi i fagioli cotti con il loro brodo di cottura, portando il totale del liquido a circa 1,2 litri con acqua o brodo vegetale se necessario.
5. Cuocere insiemePorta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco e mantieni un bollore dolce, mescolando ogni 5 minuti circa, per 30-35 minuti. Il riso deve assorbire il liquido gradualmente e la consistenza finale deve essere cremosa, quasi una vellutata, non asciutta.
6. Aggiustare di sale e pepeQuando il riso è al dente e il piatto ha raggiunto la cremosità desiderata, assaggia e correggi di sale. Aggiungi un buon macinata di pepe nero fresco.
7. Mantecatura finaleVersa il ris e fasoi in ciotole individuali e condisci ciascuna porzione con un filo d'olio d'oliva a crudo. Servi subito mentre è ancora fumante.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere tutto il liquido insieme e lasciare cuocere il riso senza mescolare. Il riso tenderà a depositarsi sul fondo, attaccarsi e bruciarsi, mentre in superficie resterà secco. Mescolando spesso, il riso si distribuisce nel brodo in modo uniforme e rilascia l'amido che rende il piatto naturalmente cremoso. Un altro sbaglio è usare fagioli poco cotti: se ancora duri si spezzano durante la cottura insieme al riso.

I nostri consigli

• Se non hai tempo per cuocere i fagioli da zero, usa i fagioli in scatola già pronti: il risultato non cambia e risparmi due ore. Sciacquali bene per ridurre il sale aggiunto.
• Qualcuno aggiunge un pezzetto di pancetta o guanciale saltato con la cipolla per un sapore più ricco, ma la ricetta rimane altrettanto buona senza. Rispetta le preferenze.
• Avanza ris e fasoi. Mettilo in frigo in un contenitore ermetico: dura 3 giorni. Puoi riscaldarlo in padella aggiungendo un po' di brodo tiepido, oppure allungarlo e servirlo come zuppa fredda d'estate.
• Se il piatto finito è troppo denso, aggiungi brodo caldo poco alla volta fino a raggiungere la consistenza che preferisci: c'è chi lo ama più brodoso, chi più cremoso.

Quando prepararla

Il ris e fasoi è il piatto tipico di ottobre fino a marzo, quando le temperature scendono e il corpo chiede zuppe e piatti caldi e nutrienti. È perfetto per le serate fredde o dopo una faticata in campagna. Non è un piatto da caldo estivo, ma se preparato freddo o tiepido in versione più liquida può accompagnare un pranzo di primavera inoltrata.

Domande frequenti

• Posso usare fagioli bianchi o neri al posto dei rossi? Certo, il sapore cambia leggermente: i fagioli bianchi sono più delicati, quelli neri più robusti. Il procedimento rimane identico.
• È vero che il riso arborio è obbligatorio? No, il carnaroli funziona altrettanto bene. Evita il riso lungo tipo basmati che non assorbe il brodo nello stesso modo.
• Posso farlo in pentola a pressione per risparmiare tempo? Sì, ma il risultato non è identico: la pressione accelera la cottura ma la cremosità naturale che deriva dalla mescolatura lenta si perde un poco. Se proprio devi, cuoci a pressione per 15 minuti, poi finisci 10 minuti a fuoco libero.
• Quanta acqua aggiungo se mi rimane secco a metà cottura? Aggiungi brodo caldo, mezzo mestolo alla volta, senza mai fermare la cottura. La quantità dipende dal tipo di riso e dal calore del tuo fuoco.