Ris e bisi

Il «ris e bisi» veneto si presenta come un piatto caldo, cremoso e compatto, con il riso che si lega in una mantecata vellutata di bianco e giallo, punteggiato dai piselli verdi brillanti. La consistenza è quella di un risotto denso ma non secco, quasi un minestrone asciutto, con ogni chicco di riso visibile e morbido nel fondo cremoso. Si serve subito, fumante, direttamente dalla pentola o dal piatto, con una grattugia di parmigiano ancora fresco sopra.

Gusto

Il sapore è dolce dai piselli, salato dal brodo e dal parmigiano, delicato grazie al burro che si scioglie nella mantecata. I piselli danno una nota zuccherina naturale che bilancia la sapidità del formaggio. Si mangia caldo, preferibilmente servito subito dopo la mantecata, accompagnato da un buon vino bianco secco o da un bicchiere d'acqua naturale per la sua consistenza ricca.

Benessere

• Il riso fornisce carboidrati complessi a digestione più lenta rispetto a farine raffinate, grazie soprattutto al Vialone Nano che ha indice glicemico moderato.
• I piselli apportano proteine vegetali, ferro e magnesio, minerali essenziali per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• È un piatto saziante ma leggero se non condito in eccesso di burro: i piselli danno fibra solubile che facilita il senso di pienezza.
• I piselli contengono luteina e zeaxantina, carotenoidi che proteggono la vista: una quantità modesta ma presente in ogni chicco.
• Abbinalo a un contorno di verdure bollite o saltate, un'insalata mista o spinaci, per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il riso non è "vuoto" di nutrienti. Il riso integrale ha più fibre, ma il Vialone Nano bianco contiene comunque amido resistente e vitamine del gruppo B. Non è vero che gonfia sempre: la quantità di liquido e la mantecata moderata di burro lo rendono digeribile per la maggior parte delle persone. Chi ha difficoltà digestive generiche dovrebbe consultare un medico, non evitare il piatto.

• 110 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 18,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gRiso Vialone Nano
• 300 gPiselli freschi sgranati o surgelati
• 1 lBrodo vegetale caldo
• 1 cipolla mediaCipolla
• 50 gBurro
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale e pepe

1. Preparare il brodoMetti il brodo vegetale a scaldare in un pentolino, deve essere caldo quando lo verserai nel riso. Se usi brodo di dado, diluiscilo in 1 litro d'acqua.
2. SoffrittoIn una pentola grande scalda l'olio, aggiungi la cipolla tritata finissima e fai rosolare dolcemente per 3 minuti, finché non diventa morbida e trasparente.
3. Tostare il risoVersa il riso nel soffritto e mescola bene per 2 minuti, il riso deve sembrare lievemente cristallino agli spigoli. Non deve scurirsi.
4. Aggiungere il brodo e i piselliVersa il primo mestolo di brodo caldo, mescola continuamente. Quando il brodo si assorbe quasi completamente, aggiungi altri mestoli poco alla volta. Dopo 8 minuti aggiungi i piselli. Continua così per circa 18 minuti totali.
5. Controllare la cottura del risoIl riso deve essere al dente, morbido ma con una leggera resistenza al morso. Assaggia un chicco. Se è ancora un po' duro, aggiungi un mestolo più di brodo e continua per altri 2 minuti.
6. Mantecata finaleSpegni il fuoco. Aggiungi il burro a pezzi e il parmigiano, mescola energicamente e continuamente per 30 secondi. Il risotto deve diventare cremoso e lucido, i chicchi si legano in una mantecata vellutata. Sala e assaggia.
7. ServireVersa subito nel piatto o nei piatti, aggiungi un'altra grattugia di parmigiano fresco se gradito. Mangia immediatamente mentre è fumante.

L'errore da non fare

Non toccare mai il riso nei primi minuti di cottura pensando di accelerarla: se mescoli troppo all'inizio, liberi l'amido e il risotto diventa pastelloso invece che cremoso. Mescola regolarmente ma non ossessivamente, solo quando aggiungi il brodo. Un altro errore classico è aggiungere tutto il brodo in una volta: il riso cuoce male e assorbe male il liquido, restando acquoso o crudo. Infine, non saltare la mantecata finale a fuoco spento: è quella che rende il piatto vellutato.

I nostri consigli

• Se non hai piselli freschi, usa quelli surgelati di buona qualità: conservano le vitamine meglio dei piselli in scatola. Aggiungili a metà cottura del riso.
• Il brodo deve essere sempre caldo: versare brodo freddo sulla riso interrompe la cottura uniforme. Se hai brodo di pollo, lo puoi usare al posto di quello vegetale.
• Conserva il piatto finito in frigorifero per massimo 2 giorni: riscaldalo a fuoco dolce con un po' d'acqua o brodo, mescolando frequentemente. Non diventerà cremoso come appena fatto, ma rimane buono.
• Puoi fare una variante aggiungendo un battuto di prosciutto di Parma ripassato nell'olio al posto della cipolla: è una ricetta meno comune ma molto buona.

Quando prepararla

Il «ris e bisi» è un piatto di primavera, quando i piselli sono freschi e teneri. Se prepari con piselli surgelati, puoi farla tutto l'anno, ma è tradizionalmente un piatto dei mesi di maggio e giugno, quando la primavera è al picco. Va bene anche come primo piatto leggero a pranzo nei giorni tiepidi: è nutriente senza essere pesante.

Domande frequenti

• Quale tipo di riso devo usare? Il Vialone Nano è il riso classico veneto per il «ris e bisi»: mantiene la forma durante la cottura e assorbe bene il brodo. Va bene anche l'Arborio, ma il Vialone è più tradizionale e meno appiccaticcio.
• Posso usare piselli surgelati invece di freschi? Sì, sono una valida alternativa. Aggiungili già nella pentola con il brodo, senza scongelare prima. La qualità nutrizionale è simile ai freschi perché surgelati al picco di maturazione.
• Quanta acqua o brodo devo aggiungere? In genere il rapporto è 1 riso a 3 di liquido, ma nel «ris e bisi» l'assorbimento è più veloce. Aggiungi brodo gradualmente con il mestolo finché il riso non è cotto, non serve essere precisi con millilitri.
• Se il risotto mi viene troppo denso, cosa faccio? Aggiungi uno o due mestoli di brodo caldo extra durante la mantecata, prima di aggiungere burro e parmigiano. Non renderlo come minestra, basta che sia scorrevole nel piatto.