Ris e aseuj

Il piatto arriva in tavola in una tazza o ciotola fonda, riso e fagioli mescolati insieme in un brodo cremoso e liscio. I chicchi di riso sono ben cotti, quasi sciolti nella loro consistenza, e i fagioli morbidi mantengono la forma ma cedono facilmente al cucchiaio. L'intingolo ha il colore beige o rosa pallido a seconda dei fagioli usati, screziato dal bianco della cremosità che li lega insieme. Una goccia di olio fresco verde in superficie, una manciata di pepe nero macinato al momento, e il piatto è pronto.

Gusto

Ha il sapore dolce e umami del fagiolo lessato, bilanciato dalla neutralità del riso che assorbe tutto il brodo e lo distribuisce. L'olio a crudo regala una nota fresca e peccaminosa. Si mangia con il cucchiaio, tutto d'un fiato, quasi fosse una minestra. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino rosso leggero e una fetta di pane per pulire il piatto.

Benessere

• Riso e fagioli insieme formano una proteina completa: il riso ha gli aminoacidi che mancano ai fagioli e viceversa, creando un profilo proteico paragonabile alla carne.
• I fagioli forniscono ferro, potassio e magnesio; il riso aggiunge carboidrati lenti che stabilizzano la glicemia.
• È un piatto che sazia a lungo grazie alle fibre del legume e all'amido resistente del riso cotto, senza risultare pesante.
• Gli antiossidanti dei fagioli rossi o dei fagioli borlotti mantengono le loro proprietà anche dopo la cottura prolungata.
• Per un pasto equilibrato, aggiungi un'insalata di verdure crude a foglia larga o una porzione di broccoli bolliti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che fagioli e cereali insieme causino problemi digestivi. Anzi, una volta ben cotti e mescolati come in questo piatto, diventano più facili da digerire perché l'umidità della cottura ammorbidisce le fibre. Non serve eliminarli dalla dieta se hai un'intestino sensibile, basta aumentare la dose di liquidi durante il pasto.

• 145 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 3,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfagioli secchi (rossi o borlotti)
• 200 griso vialone nano o carnaroli
• 100 gsoffritto (sedano, carota, cipolla)
• 1 litrobrodo vegetale
• 80 mlolio extra vergine di oliva
• 2spicchi d'aglio
• 1 presasale fino
• q.b.pepe nero macinato

1. Ammollare i fagioliVersa i fagioli in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia riposare 8 ore o una notte intera. Scola e risciacqua sotto acqua corrente.
2. Preparare il soffrittoTrita finemente sedano, carota e cipolla. Versa 30 ml di olio in una pentola grande a fondo spesso e fai rosolare il soffritto a fuoco medio per 5 minuti finché non diventa traslucido e profumato.
3. Cuocere i fagioliAggiungi i fagioli scossi al soffritto, mescola bene. Versa il brodo caldo fino a coprire di 2 dita. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco a minimo e copri con un coperchio. Lascia cuocere per 30 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
4. Aggiungere il risoQuando i fagioli iniziano a diventare morbidi, aggiungi il riso crudo versandolo direttamente nel brodo. Non sciacquare il riso. Mescola bene per distribuirlo tra i fagioli.
5. Mantecatura finaleContinua a cuocere per altri 15 minuti a fuoco dolce, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Il riso assorbirà il brodo e creerà naturalmente una cremosità quando l'amido si rilascia. Aggiungi sale assaggiando dopo 3 minuti di cottura.
6. Mantecare e riposareQuando il riso è al dente e il brodo è quasi assorbito, spegni il fuoco. Versa i 50 ml di olio restante a crudo in pentola e mescola energicamente per 1 minuto. Copri e lascia riposare 3 minuti.
7. ServireVersa in ciotole profonde, aggiungi pepe nero macinato al momento e un filo di olio extra vergine. Serve bollente con pane tostato a parte.

L'errore da non fare

Non sciacquare il riso prima di aggiungerlo. L'amido del riso è quello che crea la cremosità naturale del piatto, e se lo togli con l'acqua il risultato diventa asciutto e sabbioso. Allo stesso modo, non mescolare troppo poco durante la cottura: il movimento costante del cucchiaio è quello che rompe leggermente i chicchi e i fagioli, creando quella texture vellutata che caratterizza il piatto finito.

I nostri consigli

• Se usi fagioli in scatola già cotti, riduci il tempo di cottura a 15 minuti totali: versa il soffritto nel brodo caldo, aggiungi i fagioli sccolati subito e poi il riso. Mescola bene.
• Il brodo vegetale o di pollo è preferibile all'acqua semplice, ma se usi acqua aggiungi una foglia di alloro e uno spicchio di aglio durante la cottura.
• Puoi usare anche fagioli bianchi cannellini o fagioli neri, il piatto cambia leggermente di colore ma rimane altrettanto buono.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 3 giorni. Al momento di riscaldare, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola a fuoco dolce finché non recupera la cremosità.

Quando prepararla

«Ris e aseuj» è una ricetta invernale per eccellenza, perfetta nei mesi freddi quando il corpo cerca piatti caldi e nutrienti. Si cucina bene anche in autunno appena le temperature calano. D'estate diventa raro, ma non impossibile da fare a pranzo se la giornata è grigia o dopo una giornata di lavoro impegnativa.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Arborio invece del Vialone Nano? Sì, ma il risultato sarà ancora più cremoso perché l'Arborio rilascia più amido. Va bene comunque, solo un po' più vischioso.
• Quanto tempo devo cuocere i fagioli secchi prima di aggiungere il riso? Dipende dalla varietà e dall'anzianità dei fagioli. Generalmente 25-30 minuti fino a quando cedono leggermente al morso, ma non devono essere ancora completamente morbidi.
• Il piatto viene bene anche senza olio a crudo finale? Tecnicamente sì, ma l'olio aggiunto alla fine è quello che rende il piatto cremoso e delizioso. È il momento più importante della mantecatura.
• Cos'è «aseuj»? È il termine dialettale per fagioli, usato in alcuni dialetti centro-meridionali. «Ris» è semplicemente riso. Insieme formano uno dei piatti poveri più nutrienti della cucina italiana.