Lonza fritta

La lonza fritta arriva in tavola dorata e croccante, con una patina esterna marrone uniforme che cede al primo colpo della forchetta. Le fette, tagliate di spessore medio, mantengono il colore rosato della carne dentro mentre fuori è sigillata da una crosticina fragrante. Si serve calda nel piatto, con un velo leggero di sale grosso sulla superficie e magari una spruzzata di limone fresco a lato.

Gusto

La lonza fritta ha il sapore salato e deciso della carne di maiale, ammorbidito dalla panatura croccante che ne racchiude l'umidità. Dentro la fetta resta tenera, con quella nota lievemente speziata tipica della lonza stagionata. Si serve calda, al piatto, senza salse elaborate. Tradizionalmente accompagna verdure bollite o insalata leggera, perché il piatto è già sostanzioso da solo.

Benessere

• La lonza è una fonte proteica importante: 100 grammi di lonza cotta apportano circa 20 grammi di proteine, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro facilmente assimilabile, importante per chi ha esigenze di nutrizione completa, e buone quantità di potassio e zinco.
• Nonostante sia fritta, una porzione corretta (70-100 grammi) sazia a lungo grazie alle proteine, senza appesantire lo stomaco se l'olio di cottura è pulito.
• La lonza invecchiata contiene meno acqua rispetto alla carne fresca: questo la rende più saporita e concentrata nei nutrienti.
• Abbinala a contorni ricchi di verdura cruda o bollita per equilibrare il pasto e aggiungere fibre, che facilitano la digestione.
• Falso mito da sfatare: la fritta non è grassa come sembra. Se l'olio è sufficientemente caldo (170-180 gradi), la lonza panata sigilla la superficie in pochi secondi e assorbe poco grasso, a differenza di quello che accade se la temperatura è bassa. Una frittura fatta bene è più leggera di un roast beef al forno privato di grassi. Chi ha digestione delicata può mangiarla senza problemi, purché in porzione corretta.

• 245 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 16 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gLonza di maiale intera
• 80 gPangrattato fine
• 1Uovo intero
• 40 gFarina di grano tenero
• 500 mlOlio di arachide per friggere
• 5 gSale fino
• 2 gPepe nero macinato
• 1Limone fresco

1. Affettare la lonzaTaglia la lonza con un coltello ben affilato in fette dello spessore di mezzo centimetro circa. Ogni fetta deve essere regolare e dello stesso spessore per una cottura uniforme. Poni le fette su un piatto.
2. Preparare la panaturaDisponi tre piattini bassi davanti a te. Nel primo versa la farina, nel secondo sbatti l'uovo con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale e pepe, nel terzo metti il pangrattato misto a un altro pizzico di sale e pepe. Mescolalo bene.
3. Panare le fettePrendi una fetta di lonza, passala nella farina picchiettandola da entrambi i lati per eliminare l'eccesso. Poi immergila nell'uovo, infine rivoltala nel pangrattato premendo leggermente perché aderisca bene. Posa la fetta panata su un piatto pulito. Ripeti con tutte le altre fette.
4. Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella o friggitrice, portalo a 170-180 gradi. Se non hai un termometro, tuffa un pezzetto di pane nel liquido: deve dorarsi in 50-60 secondi. L'olio deve essere sufficientemente caldo prima di iniziare, altrimenti la lonza assorbe grassi anzichè friggersi.
5. FriggereImmergi due o tre fette di lonza panata nell'olio caldo, senza ammucchiarle. Cuoci per 3-4 minuti finché la panatura non diventa dorata su entrambi i lati, girandole a metà cottura con una schiumarola. Il tempo dipende dallo spessore: non deve superare i 4 minuti totali.
6. Scolare e servireSolleva le fette fritte con la schiumarola e posale su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Aspetta 1-2 minuti, poi trasferiscile nel piatto. Cospargile subito di sale grosso e servi calda con una fetta di limone fresco.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere la lonza a friggere in olio non sufficientemente caldo. Se l'olio è tiepido, la panatura si ammorbidisce e assorbe grasso invece di dorare, e la lonza dentro rimane poco cotta. Risultato: un piatto unto, pesante e poco appetibile. Verifica sempre la temperatura con il termometro o con il test del pane: meglio aspettare due minuti in più che rovinare tutto.

I nostri consigli

• La lonza fritta si conserva in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico, coperta. Riscaldala in forno a 160 gradi per 5 minuti prima di servire: manterrà la croccantezza meglio che nel microonde.
• Se non usi tutto l'olio di cottura, filtralo quando è ancora tiepido attraverso una garza fine e conservalo in bottiglia chiusa. Puoi riutilizzarlo per una o due fritture ancora, purché non abbia odore di bruciato.
• Puoi preparare la lonza panata diverse ore prima di friggerla: tienila coperta in frigorifero. La panatura sarà leggermente umida, ma si dorererà bene lo stesso una volta in olio caldo.
• Accompagna con verdure crude di stagione o con una semplice insalata di cicoria ripassata in padella, che bilancia la ricchezza del piatto.

Quando prepararla

La lonza fritta è un piatto veloce da preparare in qualsiasi periodo dell'anno, perché la lonza si trova sempre dal macellaio. È ideale per pranzi informali di famiglia, quando vuoi un secondo gustoso senza lunghe preparazioni. Funziona bene anche a cena, se servita presto e in porzione non troppo abbondante, perché la frittura è più pesante la sera.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di maiale al posto della lonza? Sì, vanno bene anche le fette di spalla, il filetto o il lonzino. Evita tagli troppo grassi come la pancetta: scegli parti magre in modo che il contrasto fra la panatura croccante e la carne tenera risulti netto.
• La lonza fritta è adatta ai bambini? Sì, purché la tagli in pezzi piccoli per evitare il rischio di soffocamento. È un piatto completo di proteine e facile da mangiare. Servi con verdure al contorno.
• Posso friggere in burro anzichè in olio? No. Il burro fuma a temperature inferiori e brucia. Usa olio di arachide, di girasole o di mais, che hanno punti di fumo più alti e resistono meglio alle temperature di frittura.
• Che differenza c'è fra lonza e pancetta? La lonza è la carne magra del maiale posteriore, mentre la pancetta è una parte grassa e salata dal ventre dell'animale. Non sono intercambiabili in questa ricetta.