Ravioli di gamberi

I ravioli di gamberi si presentano come quadrati regolari di pasta sfogliata color avorio, quasi traslucida al centro dove si intravede il ripieno rosa acceso dei gamberetti. La superficie è liscia e leggermente umida, i bordi ben sigillati e ondulati dal piegamento della sfoglia. Nel piatto arriva il burro fuso che scivola sul bordo, con pezzetti di gambero fresco, qualche fogliolina di prezzemolo verde e una grattugia minima di scorza di limone. Non sono grossi, appena quattro centimetri di lato, e al primo assaggio cedono morbidi senza rompersi.

Gusto

Il sapore è delicato, marino ma non invadente. Il gambero fresco porta una nota salata naturale, la ricotta ammorbidisce e la liscia, il limone riporta vivacità senza coprire. Si servono in brodo leggero di pesce oppure asciutti con il burro fuso e poco prezzemolo, in modo che il ripieno rimanga protagonista. Una spruzzata di pepe nero macinato fresco al momento completa senza appesantire.

Benessere

• I gamberetti sono proteine magre: 20 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto, con pochissimo grasso, ideale per chi vuole saziare senza eccessi.
• Contengono ferro, zinco, selenio e iodio, minerali rari e preziosi che il nostro corpo assimila bene da fonti marine.
• È un piatto abbastanza leggero nonostante la pasta all'uovo: la ricotta ridotta al minimo e il ripieno senza creme pesanti lo rendono digeribile anche a cena.
• I gamberetti forniscono astaxantina, un carotenoide che dà il colore rosa e agisce come antiossidante naturale nel nostro corpo.
• Abbina questi ravioli a un contorno di verdure cotte al vapore o un'insalata cruda per un pasto equilibrato con fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Si dice che i gamberetti facciano male al colesterolo. Verità: i gamberetti contengono colesterolo, ma anche molti acidi grassi insaturi che aiutano il profilo lipidico. Gli studi dimostrano che il consumo moderato di crostacei non aumenta il colesterolo ematico in modo significativo. Chi ha problemi specifici di colesterolo deve comunque consultare il medico, ma per la popolazione generale i gamberetti sono un alimento salutare.

• 180 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 7 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di grano tenero tipo 00
• 3Uova medie
• 250 gGamberetti freschi grezzi sgusciati
• 100 gRicotta fresca di mucca
• 1Limone biologico non trattato
• 20 gPrezzemolo fresco tritato
• 50 gBurro per il condimento
• Sale finoquanto basta
• Pepe nero macinato frescoquanto basta

1. Preparare l'impastoVersa la farina sulla spianatoia, fai una fontana e rompi le uova al centro. Con una forchetta sbatti leggermente le uova e inizia a incorporare farina dai bordi della fontana. Quando il composto è rozzo, impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparare il ripienoTrita finemente i gamberetti freschi con un coltello affilato. Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi i gamberetti tritati, il prezzemolo fresco, la scorza di mezzo limone grattugiata, un pizzico di sale e uno di pepe. Mescola delicatamente con un cucchiaio fino a amalgamare. Se il ripieno è troppo umido, sgronda un po' la ricotta su carta assorbente prima di usarla.
3. Stendere la pastaDividi l'impasto in due porzioni. Con il mattarello, stendi una porzione in una sfoglia sottile e quasi trasparente, circa 2 millimetri. Aiutati con la farina per evitare che attacchi, ma raschione bene tutto il polverino in eccesso con il dorso di un coltello. La sfoglia dev'essere liscia e omogenea.
4. Formare i ravioliSu metà della sfoglia disponi piccoli mucchietti di ripieno (circa un cucchiaio da caffè l'uno) distanziati di 4 centimetri l'uno dall'altro. Piega l'altra metà della sfoglia sopra i mucchietti, pressa intorno con le dita per sigillare bene eliminando le bolle d'aria. Con la rotella ondulata taglia i ravioli quadrati. Disponi i ravioli su un teglia cosparsa di semola di grano duro e riposali al fresco per almeno 20 minuti prima di cuocerli.
5. Cuocere i ravioliPorta a ebollizione abbondante acqua salata. Immergi i ravioli con delicatezza, mescolando lentamente per evitare che si blocchino sul fondo. Cuocono in 5-6 minuti: aspetta che risalgano in superficie e poi lasciati ancora 30-40 secondi. Scola con una schiumarola senza rompere la pasta.
6. Condire e servireScola brevemente i ravioli ma senza seccarli completamente, mantengono un velo di acqua di cottura. Disponi nel piatto già caldo, versa il burro fuso ancora tiepido, una spolverata di prezzemolo fresco e un giro di pepe nero macinato. Servi subito, il piatto deve arrivare ben caldo in tavola.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sigillare i ravioli male oppure fare la sfoglia troppo spessa. Ravioli mal chiusi si aprono in cottura e il ripieno si disperde nell'acqua, rovinando sia il piatto sia il brodo. Una sfoglia troppo spessa cotta al dente rimane gommosa. La sfoglia giusta è quasi traslucida, quasi vedi il ripieno dentro. Pressa bene intorno a ogni mucchietto e togli completamente l'aria intrappolata.

I nostri consigli

• I ravioli si conservano in freezer per una settimana su un vassoio coperto di pellicola una volta ben secchi. Non scongelate: cuocete direttamente da congelati, aggiungerete solo 2-3 minuti di cottura.
• Se i gamberetti freschi non sono disponibili, usa gamberi di buona qualità surgelati e scongelati bene, oppure due parti gamberi e una parte di ricotta di mare se la trovi dal pescivendolo.
• Puoi servire i ravioli anche in un brodo leggero di pesce fatto con guscio di gambero, cipolla, carota e un bicchiere di vino bianco, per un piatto più delicato.
• La ricotta dev'essere fredda: tirata fuori dal frigo al momento. Se il ripieno è tiepido, la pasta non si sigilla bene.

Quando prepararla

I ravioli di gamberi vanno bene in ogni stagione perché i gamberetti surgelati di qualità sono sempre disponibili. Però se trovi gamberetti freschi in primavera e inizio estate, approfittane: il sapore marino è più deciso. In autunno e inverno, quando i piatti caldi sono cercati, diventano una cena elegante e al contempo confortante per chi non vuole un piatto troppo pesante.

Domande frequenti

• Posso usare le uova intere per l'impasto anche se non sono biologiche? Sì, funzionano ugualmente. Le uova biologiche sono consigliate solo per questioni di benessere animale e residui chimici, ma nutrizionalmente sono equivalenti.
• La ricotta di bufala è meglio di quella di mucca? Ha un sapore più ricco, ma per il ripieno dei ravioli la ricotta di mucca fresca è più indicata perché meno grassa e più delicata. La ricotta di bufala appesantisce il piatto.
• Quanti ravioli per persona? Una porzione corrisponde a circa 10-12 ravioli, che è un primo piatto abbondante ma non eccessivo. Se serve di contorno, bastano 8 ravioli.
• Posso aggiungere panna nel ripieno? No. La panna li rende molli e appiccicaticci. La ricotta fresca già legge bene il ripieno e dona la giusta cremosità in bocca.