Ravioli del plin in brodo

I ravioli del plin appaiono come piccole ciambelle di pasta all'uovo di circa tre centimetri, con i bordi sgranchiati dal pinzare caratteristico. Nel piatto fondo di brodo caldo, la pasta risulta compatta ma morbida, di colore giallo oro, mentre all'interno si intravede il ripieno marrone e denso di carni miste e verdure. Il brodo trasparente avvolge ogni raviolo, la superficie si decora con una manciata di grana grattugiato e una fogliolina di prezzemolo fresco.

Gusto

Il sapore è del brodo tiepido sulla lingua e del ripieno carnoso e salato dentro la pasta. La nota caratterizzante arriva da una miscela equilibrata di carni bovine e suine, con la dolcezza tenue della verza e l'aroma discreto della noce moscata. Si serve in una ciotola fonda con brodo caldo, un cucchiaio di legno e il grana grattugiato da aggiungere a volontà. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco piemontese leggero, oppure solo con acqua durante il pasto.

Benessere

• La carne nel ripieno fornisce proteine complete e ferro biodisponibile, fra i 12 e i 15 grammi di proteine per 100 grammi di ravioli cotti.
• La verza apporta fibra alimentare, potassio e vitamina C, anche se in quantità inferiore rispetto alla verdura cruda, per via della cottura della pasta.
• Un piatto di ravioli in brodo è abbastanza saziante per il rapporto tra proteine e grassi, ma rimane leggero sulla digestione perché il brodo aiuta l'assimilazione e non appesa lo stomaco.
• Il brodo di carne, se fatto in casa, contiene collagene naturale che supporta la salute articolare, anche se la ricerca scientifica su questo punto è ancora in evoluzione.
• Abbina il piatto con un contorno di verdure cotte o crude per aumentare la fibra e le vitamine del pasto completo.
• Falso mito da sfatare: i ravioli ripieni non sono meno digeribili della pasta semplice. La carne magra e la verdura nel ripieno, mescolate alla pasta all'uovo, vengono digerite normalmente se masticate bene. Il brodo caldo anzi facilita la digestione rispetto a una pasta asciutta condita. Non c'è alcuna controindicazione per chi non ha allergie specifiche all'uovo o intolleranze al glutine.

• 160 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 6,5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina tipo 00
• 3 uova intereUova
• 150 gCarne di vitello macinata
• 100 gCarne di maiale macinata
• 200 gVerza verde tritata
• 30 gGrana Padano grattugiato
• 1 cucchiainoNoce moscata grattugiata
• 2 litriBrodo di carne fatto in casa
• sale e pepePer condimento

1. Preparare la pastaVersa la farina su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Rompi le uova al interno e inizia a incorporare la farina con una forchetta, mescolando lentamente dal centro verso l'esterno. Quando l'impasto risulta ruvido, usa le mani per impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia e elastica. Se troppo asciutta, aggiungi mezzo cucchiaio di acqua. Forma una palla, copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare 30 minuti.
2. Preparare il ripienoIn una padella con un filo d'olio, fai saltare la verza tritata a fuoco medio per 5 minuti, finché non rilascia l'umidità. Aggiungi le carni macinate di vitello e maiale, mescola e cuoci per altri 5 minuti finché la carne cambia colore. Togli dal fuoco, aggiungi il grana grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Fai intiepidire completamente il ripieno prima di usarlo.
3. Stendere la pastaDividi l'impasto in 4 porzioni. Prendi una porzione e stendila con il mattarello su un piano leggermente infarinato, finché non diventa sottile e trasparente, circa 1 millimetro. Se hai una macchina per la pasta, usa i rulli fino alla posizione più sottile. Lavora velocemente per evitare che la pasta si secchi.
4. Riempire e sigillareDisponi la sfoglia davanti a te. Con un cucchiaino da caffè, deposita piccoli mucchietti di ripieno a distanza di circa 3 centimetri l'uno dall'altro, coprendo tutta la sfoglia. Piega la sfoglia a metà su se stessa, premendo leggermente attorno ai mucchietti per sigillare. Con le dita o con una rotella dentellata, taglia la pasta tra i ravioli, creando quadretti. Pizzica i bordi di ogni raviolo con il pollice e l'indice per creare il caratteristico «plin», il pizzico che sigilla la pasta.
5. Asciugare i ravioliDisponi i ravioli del plin su un piano o su un vassoio ricoperto di farina, senza farli toccare. Lasciali asciugare per almeno 20 minuti prima della cottura. Se li usi subito, di conseguenza vanno cotti con cautela per evitare che scoppiino.
6. Portare a ebollizione il brodoVersa il brodo di carne in una pentola grande e portalo a un bollore dolce a fuoco medio-alto. Il brodo deve stare in leggero sobbollimento continuo, non a ebollizione violenta.
7. Cuocere i ravioliCala i ravioli del plin nel brodo caldo in piccoli gruppi, uno dopo l'altro, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Non caricare troppi ravioli insieme. Quando affiorano in superficie e rimangono fermi per 2 minuti, sono pronti. La cottura totale è di circa 5 o 8 minuti a seconda dello spessore della pasta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è sigillare male i ravioli oppure lasciarli bagnati prima della cottura. Se la pasta non è pressata bene sui bordi, il ripieno esce in cottura e il brodo diventa torbido e grasso. Inoltre, se cuoci i ravioli ancora umidi appena stesi, si attaccano tra loro e scoppiano. Lasciali asciugare sempre almeno 20 minuti, e premi con decisione attorno al ripieno durante la chiusura, facendo uscire l'aria intrappolata.

I nostri consigli

• Se prepari i ravioli del plin in anticipo, conservali in frigorifero per massimo 24 ore su un vassoio ricoperto da un canovaccio umido, oppure congelali in freezer per 2 mesi in sacchetti alimentari. Cuocili senza scongelare, aumentando leggermente il tempo di cottura.
• La verza nel ripieno è l'ingrediente caratteristico della tradizione piemontese, ma se gradisci puoi sostituirla con radicchio trifolato oppure con spinaci lessati e strizzati, riducendo gli altri odori della miscela.
• Se non hai brodo di carne fatto in casa, usa un brodo confezionato di buona qualità oppure acqua calda con un dado di brodo e un filo di vino rosso secco, che aggiunge corpo al piatto.
• Servi i ravioli del plin subito dopo la cottura, con il brodo caldo, il grana grattugiato fresco e un pizzico di pepe nero macinato al momento.

Quando prepararla

I ravioli del plin si preparano bene tutto l'anno, ma soprattutto nei mesi più freddi, da novembre a marzo, quando il brodo tiepido rinforza e consola. La tradizione piemontese li mette in tavola durante le festività invernali e i giorni di festa, specialmente per pranzi in famiglia. Risultano particolarmente adatti a un momento di cambio stagione, quando ci serve qualcosa di nutriente ma non pesante.

Domande frequenti

• Posso usare un uovo in meno per la pasta? No, le proporzioni in questa ricetta sono bilanciate. Se usi meno uova, la pasta diventa secca e non si stende bene. Rispetta le 3 uova per 250 grammi di farina.
• Come capisco se il ripieno è ben cotto? La verza deve essere appassita e la carne deve avere perso il colore rosa e risultare marrone chiaro. Tocca il ripieno con un dito dopo la cottura: deve essere caldo e compatto, non molle.
• Il brodo deve bollire forte durante la cottura? No. Un bollore dolce è sufficiente e mantiene i ravioli integri. Se il brodo bolle violentemente, la pasta si rompe e i ravioli si aprono durante la cottura.
• Quanti ravioli devo servire per persona? Conta circa 20 o 25 ravioli per persona come primo piatto principale, oppure 15 se segue un secondo piatto.