Ravioli con ricotta e barbabietole

I ravioli finiti nel piatto hanno la forma di quadrati regolari con bordi ondulati marcati bene. La pasta all'uovo è di un giallo paglierino, mentre dal ripieno che trascolora dai bordi si vede il rosa acceso della barbabietola mischiato al bianco della ricotta. Una leggera lucidatura di burro rende la superficie brillante. Una o due foglioline di salvia fresca, a volte leggermente scurita dal calore, accompagnano il piatto. Il fondo rimane asciutto, con qualche goccia di burro fuso o un filo di olio a crudo.

Gusto

Il sapore è dolciastro e cremoso insieme: la ricotta morbida incontra la barbabietola rossa, che dona una nota leggermente terreastra e zuccherina. La pasta ripiena ha consistenza regolare, senza grumi. Si servono caldi, con burro e salvia, talvolta con una spolverata di parmigiano grattugiato. L'abbinamento tradizionale rimane il burro fuso: semplicità che lascia risaltare il ripieno.

Benessere

• La ricotta apporta proteine nobili, circa 11 grammi ogni 100 grammi di ripieno. È povera di grassi saturi rispetto al formaggio stagionato e contiene calcio e vitamina B12.
• La barbabietola rossa è ricca di potassio, ferro e magnesio. Contiene inoltre folati, importanti per la sintesi di globuli rossi e per il buon funzionamento cellulare.
• Il piatto è moderatamente saziante grazie al ripieno cremoso, ma rimane digeribile se non condito troppo pesantemente. Una porzione di 6-8 ravioli rappresenta un primo piatto leggero.
• Le barbabietole contengono betaïne, una sostanza che supporta il metabolismo del fegato e la depurazione naturale dell'organismo.
• Per un pasto equilibrato abbina i ravioli a un piatto di verdure crude o cotte, non condite pesantemente. Evita di raddoppiare il burro a tavola.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la barbabietola sia "pesante per il fegato". In realtà, betaïne e folati aiutano la funzione epatica. La barbabietola rossa è sconsigliata soltanto a chi soffre di calcoli renali ricorrenti, per il contenuto di ossalati, e in quantità eccessive va moderata da chi assume fluidificanti del sangue. Nel contesto di una ricetta come questa, non pone problemi.

• 160 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 7 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfarina 00
• 3uova grandi
• 250 gricotta vaccina fresca
• 150 gbarbabietola rossa cotta
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 pizziconoce moscata in polvere
• 80 gburro per il condimento
• 8-10 fogliesalvia fresca
• sale e pepeq.b.

1. Preparare l'impastoForma un vulcano con la farina su un piano da lavoro. Rompi le uova al centro, aggiusta il sale e comincia a incorporare la farina con una forchetta. Quando inizia a diventare grumosa, usa le mani per lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente elastico. Avvolgi in pellicola e riposa 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoTaglia la barbabietola cotta in pezzi piccoli. Mettila in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo, dai toni rosa. Assaggia e correggi di sale se necessario.
3. Tirare la pastaDividi l'impasto in due parti uguali. Con il mattarello o la macchina per la pasta, tira la prima parte fino a ottenere un foglio sottile, quasi trasparente. Se usi la macchina, passa attraverso i rulli fino all'ultimo livello di spessore. Adagia il foglio su un piano da lavoro leggermente infarinato.
4. Formare i ravioliCon un cucchiaino, deposita il ripieno a distanza di circa 4 centimetri l'uno dall'altro sul foglio di pasta. Tira il secondo foglio di pasta e adagialo sopra, premendo leggermente intorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare bene. Ritaglia i ravioli con una rotella ondulata o un coltello, formando quadrati. Disponi i ravioli finiti su un vassoio infarinato senza che si tocchino.
5. Cuocere i ravioliPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando l'acqua bolle forte, versa i ravioli e mescola subito con delicatezza. Cuoci per 4-5 minuti dal momento in cui affiorano. La pasta deve restare al dente e il ripieno caldo ma ancora cremoso.
6. Preparare il condimentoA parte, sciogli il burro in un tegame a fiamma moderata. Quando inizia a fare la schiuma, aggiungi le foglie di salvia. Lascia che il burro si noisette leggermente, cioè che prenda un colore dorato. Spegni il fuoco.
7. ServireScola i ravioli con un mestolo bucato e adagia direttamente nel piatto di servizio. Versa il burro e la salvia sopra, aggiungi una spolverata di parmigiano fresco se desideri. Servi subito, mentre il piatto è ancora caldo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è riempire i ravioli con troppo materiale. Il ripieno trabocca dai bordi durante la cottura, rompendo il sigillo e disperso nell'acqua di cottura. Bastano 2-3 cucchiaini da tè di ripieno per ogni raviolo, ben distribuito e centrato. Un altro sbaglio comune è utilizzare barbabietola cruda o insufficientemente cotta: la barbabietola non cotta rimane dura e il ripieno perde cremosità. Compra barbabietola già cotta oppure cuocila tu per almeno 45 minuti in acqua salata.

I nostri consigli

• I ravioli crudi si congelano bene: adagia i ravioli finiti su un vassoio, congela per 3-4 ore, poi trasferiscili in un contenitore. Si conservano in freezer per circa 3 mesi. Cucerà direttamente da congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai barbabietola cotta in casa, puoi usare quella in vasetto già pronta (scola bene l'eventuale liquido) oppure cuocere barbabietole fresche tagliate a metà per 45 minuti in acqua salata, poi pelare e raffreddare.
• Varia il condimento secondo stagione: nei mesi freddi accompagna con burro e salvia, in primavera con un filo di olio d'oliva e qualche goccia di aceto di vino bianco. In entrambi i casi, una piccola quantità di parmigiano grattugiato al momento è sempre appropriata.
• Se la ricotta è molto liquida, mettila in un colino foderato di garza per 30 minuti prima di usarla: così il ripieno sarà più sodo e i ravioli non si romperanno durante la cottura.

Quando prepararla

È il piatto ideale da autunno a inverno, quando la barbabietola è di stagione e le verdure fresche abbondano al mercato. Non è una ricetta estiva: il burro e la cremosità del ripieno risulterebbero eccessivi nelle giornate calde. Ottima per cene in famiglia o per accogliere ospiti: puoi preparare i ravioli crudi ore prima e cuocerli al momento.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora invece che vaccina? Sì, ma il sapore sarà più pronunciato e salato. Usa ricotta di pecora meno salata e riduci il parmigiano aggiunto di un paio di cucchiai.
• La barbabietola macchia il ripieno di rosa, è normale? Completamente normale. È il pigmento naturale della barbabietola, detto betacianina. Non è un segno di cattiva qualità. Se vuoi un ripieno più bianco, riduci la quantità di barbabietola a 100 grammi.
• Come faccio a far sigillare bene i ravioli? Assicurati che i bordi della pasta siano asciutti. Se sono umidi, il sigillo non prende. Puoi bagnare il bordo con un dito inumidito in acqua tiepida solo se la pasta è molto secca.
• Quanto tempo dura il riposo dell'impasto? Almeno 20 minuti. Se hai più tempo, anche 30-40 minuti vanno bene. L'importante è non saltare questo passaggio: l'impasto diventa più elastico e facile da tirare.