Raviola ca' ricotta

La «raviola ca' ricotta» è un raviolo dai bordi ben sigillati, dalla sfoglia dorata e trasparente al punto giusto, che lascia intravedere il ripieno bianco e cremoso. Il ripieno spunta leggermente dai lati quando la si taglia, mostrando la ricotta fresca amalgamata con il pecorino. Si serve di solito in un piatto piano, condita con un filo di burro fuso e parmigiano grattugiato, a volte con qualche foglia di basilico per il contrasto di colore.

Gusto

Ha il sapore dolce e salato della ricotta fresca, sostenuto dal pecorino che dona una nota salata e leggermente pepata. La noce moscata aggiunge un'aromaticità delicata che non sovrasta il ripieno. Si mangia meglio calda, subito dopo la cottura in acqua salata, quando la sfoglia è ancora elastica. In molte zone si condisce semplicemente con burro e parmigiano, lasciando respirare il sapore del ripieno.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine di buona qualità (circa 11 g per 100 g) ed è più leggera del formaggio stagionato, con meno grassi saturi.
• Contiene calcio, fosforo e selenio, minerali importanti per ossa e metabolismo.
• È un piatto saziante grazie alle proteine e ai grassi del ripieno, ma leggero da digerire se fatto con moderazione nella quantità di burro in condimento.
• La ricotta è ricca di colina, una sostanza che supporta il fegato e la memoria.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte per equilibrare il pasto e aumentare il contenuto di fibre.
• Falso mito da sfatare: No, la ricotta non è leggera perché povera di nutrienti. Contiene proteine importanti, calcio e poco sodio se non se ne aggiunge in cottura. Chi ha ipertensione o deve controllare il sale può ridurre il pecorino e cuocerla in acqua non salata, o molto poco salata, mantenendo comunque un piatto nutriente e gradevole.

• 280 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 18 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 3Uova intere
• 250 gRicotta fresca di vacca
• 80 gPecorino romano grattugiato
• 1Uovo per il ripieno
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata
• Sale finoquanto basta
• 50 gBurro per condire
• 40 gParmigiano reggiano grattugiato

1. Preparare la sfogliaDisponi la farina a fontana sul tavolo, rompi le 3 uova al centro, aggiungi un pizzico di sale. Impasta con le dita per 10 minuti finché non ottieni un impasto liscio e compatto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola mescola la ricotta fresca con il pecorino grattugiato, l'uovo, la noce moscata e un pizzico di sale. Amalgama bene con un cucchiaio finché il composto non è omogeneo e cremoso. Non deve essere troppo liquido.
3. Stendere la sfogliaDividi l'impasto in 2 parti. Con il mattarello stendi una parte su un tavolo infarinato fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Deve essere regolare e senza strappi.
4. Riempire e sigillareSu metà della sfoglia disponi mucchietti di ripieno a distanza regolare, circa 5 cm l'uno dall'altro. Piega l'altra metà della sfoglia sopra, premi leggermente intorno ad ogni mucchio per eliminare l'aria, poi taglia i ravioli con una rotella o un coltello, sigillando bene i bordi. Ripeti con la seconda metà di impasto.
5. Cuocere in acquaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata (circa 3 litri). Immergi i ravioli delicatamente. Aspetta che risalgono a galla, poi continua la cottura per altri 2-3 minuti finché la sfoglia è al dente.
6. Scolare e condireTira fuori i ravioli con una schiumarola, sistema nel piatto, condisci con burro fuso e parmigiano grattugiato. Servi subito mentre sono caldi.

L'errore da non fare

Non stendere la sfoglia troppo spessa o il raviolo diventerà gommoso in cottura e il ripieno resterà freddo nel mezzo. Allo stesso modo, non usare una ricotta troppo liquida o il ripieno fuoriuscirà dai bordi durante la cottura, rovinando il piatto. Infine, non cuocere troppo a lungo: 5 minuti totali sono sufficienti. Se la sfoglia bolle per più di 8-10 minuti perde elasticità e diventa appiccicosa.

I nostri consigli

• I ravioli crudi possono essere conservati in frigorifero su un vassoio coperto con pellicola per 24 ore, o congelati in freezer per 2-3 mesi. Cuocili direttamente da congelato, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se la ricotta è molto bagnata, filtrala in un colino con un canovaccio pulito per 30 minuti prima di usarla. Un ripieno troppo umido compromette il risultato finale.
• Puoi sostituire il pecorino con parmigiano reggiano se preferisci un sapore più dolce, ma il pecorino è più tradizionale e dona una nota più caratteristica.
• Servi i ravioli in un piatto caldo, non freddo. Il piatto riscaldato manterrà più a lungo il calore e il burro resterà fluido.

Quando prepararla

La «raviola ca' ricotta» si prepara tutto l'anno perché gli ingredienti sono sempre disponibili. È particolarmente comune nelle feste di famiglia e nelle occasioni conviviali, soprattutto in primavera quando la ricotta è più cremosa. Se la fai in estate, conserva il burro in frigorifero fino all'ultimo momento e lavora su un tavolo fresco per evitare che la sfoglia si attacchi.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta salata al posto di quella fresca? No, la ricotta salata è troppo secca e dura. Serve la ricotta fresca di vacca o di pecora, che sia morbida e cremosa.
• La sfoglia può essere fatta con le uova intere o devo usare solo tuorli? Per questa ricetta le uova intere vanno bene e rendono la sfoglia più elastica. Se usi solo tuorli, la sfoglia sarà più ricca ma un po' più fragile.
• Quanto sale devo mettere nell'acqua di cottura? Circa 10 g per litro, come per la pasta. L'impasto della sfoglia contiene già un pizzico di sale, quindi non salare troppo.
• Se il ripieno avanza, come lo conservo? Tienilo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Non congela bene perché contiene uovo crudo.