Polpo in umidu

Il polpo in umidu, una volta cotto, riempie il piatto con pezzi di carne porpora-scura, quasi nera, morbidi come gelatina, avvolti in un sughetto denso e scuro di colore rosso-marrone, con bolle di olio che affiorano. L'aglio intero rimane visibile tra i pezzi, ancora integro ma dorato. Il profumo che sale è intenso: salato, agliaceo, con nota di vino invecchiato. Si serve caldo nel fondo piatto fondo di ceramica, con il sughetto abbondante e pane tostato ai bordi per raccogliere il sugo.

Gusto

Il sapore è salato e umami, profondo, con sottofondo di vino rosso che emerge man mano che si mastica. La carne si dissolve quasi in bocca, senza necessità di masticazione. L'aglio permea tutto il piatto ma non domina. Si accompagna tradizionalmente con pane tostato per raccogliere il sughetto, oppure su una base di polenta cremosa.

Benessere

• Il polpo è una proteina magra: circa 18 grammi per 100 grammi, con bassissimi grassi saturi e ricco di acidi grassi polinsaturi utili al cuore.
• Contiene ferro altamente biodisponibile, selenio e rame, minerali importanti per il sistema immunitario e il metabolismo.
• È un piatto molto saziante nonostante sia leggero: la lunga cottura lo rende facilmente digeribile anche per chi ha uno stomaco sensibile.
• Il polpo contiene taurina, un aminoacido raro nel regno vegetale, utile per la funzione cardiaca e vascolare.
• Abbinalo a verdure crude o cotte di colore scuro (cavolo nero, spinaci) per completare l'apporto di fibre e minerali mancanti nel piatto proteico.
• Falso mito da sfatare: il polpo non è vietato a chi soffre di pressione alta solo per il sodio. Certo, contiene sale, ma la cottura in umido consente di controllare la salinità durante la preparazione. Chi ha ipertensione può mangiarlo senza esagerare nelle porzioni e riducendo il sale aggiunto in cottura.

• 82 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 1 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polpo cotto in umido senza aggiunta di olio a crudo. Il sughetto aumenta leggermente calorie e sodio a seconda della quantità aggiunta al piatto.

• 1,2 kgpolpo intero fresco
• 400 gpomodori pelati in scatola
• 200 mlvino rosso secco
• 6 spicchiaglio
• 2 fogliealloro
• 1 ramettorosmarino fresco
• 10 gsale
• 3 gpepe nero macinato

1. Pulire il polpoSciacqua il polpo sotto acqua fredda corrente strofinando bene i tentacoli. Stacca gli occhi e la bocca (il rostro duro al centro). Se il polpo è di grossa taglia, mettilo in freezer la sera prima, poi scongela lentamente: il ghiaccio rompe le fibre e lo rende più tenero.
2. Tagliare e imbianchireTaglia il polpo in pezzi da 5-6 centimetri circa. Metti i pezzi in una pentola grande con acqua fredda non salata. Porta a ebollizione e fai cuocere per 10 minuti. Scola e sciacqua sotto acqua fredda: questo passaggio elimina le impurità e facilita la cottura successiva.
3. Preparare il soffrittoIn una pentola pesante o in una cocotte di ceramica, metti l'aglio intero non pelato schiacciato leggermente con il piano del coltello. Scalda a fuoco medio-basso per 3 minuti senza fargli prendere colore, solo per rilasciare aroma.
4. Aggiungere polpo, vino e pomodoroAggiungi i pezzi di polpo già imbianc­ati. Versa il vino rosso e i pomodori pelati. Aggiungi le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, il sale e il pepe. Mescola bene.
5. Cottura lentaPorta a ebollizione a fuoco vivo per 2 minuti, quindi abbassa il fuoco al minimo. Copri con un coperchio e lascia cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti, fino a 3 ore. Il polpo deve essere tenerissimo e il sughetto scuro e denso. Mescola ogni 45 minuti circa.
6. Controllare la consistenzaA metà cottura, dopo circa 1 ora e 15 minuti, controlla il livello del sughetto: se è già molto denso, aggiungi 100 ml di acqua o brodo tiepido. La cottura deve terminare con il polpo immerso in un sughetto cremoso, non asciutto.
7. ServireSposta il polpo in umidu in piatti fondi caldi con il sughetto generoso. Accompagna con pane tostato o con una polenta cremosa per assorbire il sugo.

L'errore da non fare

Non cuocere il polpo fresco direttamente senza l'imbianchitura iniziale. Questo passaggio, che pare superfluo, è fondamentale: l'acqua di ebollizione iniziale cattura le impurità e fa iniziare la disgregazione del tessuto muscolare, garantendo al polpo una morbidezza uniforme dopo la cottura lenta. Saltarlo significa avere tratti di carne ancora coriacei anche dopo tre ore.

I nostri consigli

• Se il polpo è surgelato di buona qualità, la scongelamento lento in frigorifero durante la notte lo rende quasi equivalente al fresco. In caso di scongela­mento veloce, usa acqua fredda corrente. Non usare il microonde, che cuoce in modo irregolare.
• Il polpo in umidu si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni, anzi migliora leggermente di sapore il giorno dopo. Congela bene anche a -18 °C per un mese: scongela in frigorifero e riscalda lentamente a bassa temperatura.
• Variane regionale: in alcune aree si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro per scurire ulteriormente il sughetto, oppure si cuoce con peperoncino fresco a spicchi. Prova secondo il tuo gusto, ma non strafare con gli aromi: il polpo deve rimanere protagonista.
• Se vuoi renderlo ancora più leggero, usa vino bianco secco al posto del rosso e riduci leggermente il tempo di cottura a 2 ore. Il risultato sarà più delicato, con un sughetto più chiaro.

Quando prepararla

Il polpo in umidu è perfetto in autunno e inverno, quando il caldo non richiede piatti eccessivamente umidi e la cottura lunga con il forno acceso (o il fornello) non appesantisce la cucina. È un piatto da cena lenta, domenicale, oppure da preparare il giorno prima per una riunione conviviale. In estate si può preparare ugualmente, ma lascia le finestre aperte per l'umidità che sale dalla pentola.

Domande frequenti

• Il polpo rimane duro dopo la cottura: perché? Dipende dal tempo o dalla temperatura troppo alta. Aumenta il tempo di cottura di 30 minuti e assicurati che il fuoco sia molto basso: il liquido deve appena fremere, non bollire.
• Posso usare il polpo surgelato? Sì, di buona qualità. Scongela in frigorifero senza fretta e procedi come per il fresco. Il ghiaccio che si forma durante il congelamento rompe le fibre, rendendo il polpo surgelato talvolta più tenero del fresco.
• Che differenza c'è tra «in umido» e «in guazzetto»? L'umido ha un sughetto denso e ridotto, il guazzetto è più brodoso. Il «polpo in umidu» tradizionale è nettamente un umido, quasi viscido per la riduzione prolungata.
• Mi avanza del sughetto: come riutilizzarlo? Usalo come condimento per pasta, riso o anche su bruschette. Conservalo in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore ermetico, oppure congela in cubetti di ghiaccio.