Radicchio alla griglia

Le fette di radicchio escono dalla griglia con un colore che va dal rosso scuro al bordeaux quasi nero sui bordi, con striature dorate dove la fiamma ha baciato la superficie. La consistenza è doppia: le zone esterne sono caramellate e leggermente croccanti, mentre il cuore rimane morbido e un po' traslucido. Dispose in cerchio nel piatto, tengono ancora il vapore caldo. Una spruzzata di olio extravergine fresco e un pizzico di sale marino sui bordi completano la presentazione.

Gusto

Il radicchio perde tutta l'amarezza caratteristica quando passa sulla griglia rovente. Il calore trasforma lo zucchero naturale della verdura in caramello dolce, che contrasta con la nota salata dell'olio e il sale. Le parti più vicine al fuoco sviluppano un aroma leggermente affumicato che richiama il caramello bruciacchiato. Serve tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato da un filo di olio d'oliva fresco e magari qualche goccia di aceto balsamico invecchiato. Abbina bene con i formaggi freschi e le proteine grigliate.

Benessere

• Il radicchio rosso contiene antociani, pigmenti naturali con proprietà antiossidanti, molto più concentrati nella buccia esterna che diventa scura alla griglia.
• Fornisce potassio, ferro e magnesio in quantità apprezzabile, soprattutto se mangi le foglie esterne più scure dove i minerali si concentrano.
• È leggero e saziante insieme: poche calorie ma molte fibre che aiutano la digestione senza appesantire lo stomaco.
• Contiene inulina, una fibra solubile che nutre i batteri buoni dell'intestino e favorisce l'assorbimento di calcio.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il radicchio alla griglia con un formaggio fresco o una fonte di proteine magre, e una fetta di pane integrale per le fibre complete.
• Falso mito da sfatare: No, il radicchio non è proibito a chi ha problemi di acido urico o gotta. L'amarezza che senti non è acido urico, ma composti fenolici naturali che anzi hanno proprietà antinfiammatorie. Chi ha gotta deve limitare le purine (presenti in carne rossa, cacciagione, molluschi), non le verdure amare. Mangia pure radicchio alla griglia.

• 23 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 4,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gRadicchio rosso di Treviso o radicchio rosso rotondo
• 60 mlOlio extravergine d'oliva
• 8 gSale marino fino
• 2 gPepe nero macinato fresco
• 10 mlAceto balsamico invecchiato

1. Pulire il radicchioSciacqua il radicchio sotto acqua fredda corrente. Asciugalo tamponando con carta assorbente, senza lasciare umidità. Rimuovi le foglie esterne danneggiate o scure in eccesso, tenendo intatto il core centrale.
2. Affettare nel senso della lunghezzaAppoggia il radicchio su un tagliere con il fondo rivolto verso di te. Taglia il radicchio a fette spesse un centimetro circa, seguendo il senso della lunghezza dal basso verso l'alto, non in sezioni trasversali. Ogni fetta deve mantenere un po' della base compatta per non disfarsi in cottura. Se usi radicchio di Treviso lungo, puoi fare fette ancora più spesse.
3. Salare e oliareDisponi le fette su un piatto. Cospargi entrambi i lati con il sale marino in modo generoso, ma non eccessivo. Versa l'olio extravergine su un piccolo piattino e pennella ogni fetta di radicchio su entrambi i lati, oppure metti le fette in una ciotola e mescola delicatamente con l'olio. Lascia riposare due minuti.
4. Scaldare la grigliaSe usi una griglia in ghisa, mettila sul fuoco a fiamma media-alta per tre minuti. Se usi una griglia elettrica, accendila a 200 gradi. Se usi il barbecue, aspetta che le braci siano vive e coperte da una polvere bianca leggera. La griglia deve essere molto calda: tocca con il palmo della mano a un centimetro di distanza e conta fino a tre con fatica.
5. Grigliare il radicchioPosiziona le fette di radicchio sulla griglia molto calda, senza sovrapporle. Cuoci per tre minuti e mezzo senza toccare. Vedrai le fette cambiare colore verso il marrone scuro. Usa una spatola per girarle con un gesto deciso, quindi cuoci dall'altro lato per altri tre minuti e mezzo, finché anche questo lato sviluppa striature dorate e zone scure.
6. Riposare e finireTrasferisci le fette grigliate su un piatto. Mentre sono ancora calde, aggiungi una spolverata finale di sale marino, il pepe nero macinato fresco, e se gradisci una nota acida, alcune gocce di aceto balsamico invecchiato. Servi tiepido entro due minuti per mantenere la croccantezza esterna.

L'errore da non fare

Non tagliare il radicchio a rondelle trasversali. Se lo fai, le foglie si separeranno durante la cottura e non avrai più il controllo del piatto. Inoltre, non dimenticare il sale prima della cottura: il radicchio ha bisogno di sale per perdere l'umidità in eccesso e caramellizzare bene. Se grigli il radicchio senza sale, viene asciutto e rimane amaro. Infine, non tenere il radicchio sulla griglia fredda aspettando che si scaldi: inizia a cucinare solo quando senti il calore.

I nostri consigli

• Se prepari il radicchio alla griglia più di un'ora prima di servire, conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso. Riscaldalo in forno a 160 gradi per tre minuti prima di portarlo in tavola, senza stracuocerlo.
• Il radicchio bianco (radicchio di Chioggia) si grigia altrettanto bene, ma cambia colore in modo diverso: restava più pallido con sfumature grigie e non sviluppa il rosso scuro. Ha un sapore più dolce e meno amaro.
• Se non hai una vera griglia, usa una padella in ghisa molto calda a fuoco alto. Il risultato è simile, anche se perdi le striature caratteristiche della griglia. Cuoci nello stesso modo, tre minuti e mezzo per lato.
• Abbina il radicchio alla griglia con ricotta fresca, gorgonzola cremoso, o formaggio di capra. Se lo usi come contorno, funziona perfetto con carne alla griglia, pesce bianco, o uova sode.

Quando prepararla

Il radicchio è di stagione da settembre a marzo, con il picco tra novembre e gennaio quando il freddo aumenta la dolcezza della verdura. È il contorno ideale nelle cene autunnali e invernali quando la griglia diventa protagonista, o quando cucini piatti caldi. Se ami il radicchio tutto l'anno, trovalo in verdumeria anche fuori stagione, anche se il sapore è meno marcato e la consistenza meno croccante.

Domande frequenti

• Posso usare il radicchio surgelato? No. Il radicchio surgelato perde la struttura croccante che rende speciale la griglia. Usa sempre radicchio fresco.
• Come tolgo l'amarezza del radicchio? La griglia la riduce naturalmente trasformandola in dolcezza. Se preferisci un risultato ancora più dolce, sbiancha il radicchio in acqua salata per due minuti prima di sgocciolarlo e asciugarlo, poi grigliatelo. Non cambia il metodo di cottura.
• Quante calorie ha una porzione? Una porzione di circa 150 g di radicchio alla griglia con l'olio ha circa 60-70 calorie, a seconda della quantità di olio assorbito durante la cottura.
• Si conserva il radicchio già cotto? Sì, fino a due giorni in un contenitore ermetico in frigorifero. Non congela bene perché perde croccantezza. Mangia il radicchio alla griglia fresco se possibile, al massimo il giorno dopo riscaldandolo leggermente.