Purè di zucca

Il purè di zucca si presenta come una crema densa e compatta, di colore arancione acceso quasi uniforme, con una superficie liscia e lucida. Quando viene servito in una ciotola o piatto fondo, mantiene la forma rotonda della cucchiaiata, senza scorrere, e sullo sfondo del piatto bianco spicca il colore vivace. Un filo sottile di olio d'oliva a crudo disegna una spirale al centro, qualche grano di pepe nero macinato al momento si dispone sulla sommità, e una piccola foglia di salvia fresca cruda si posa al lato come tocco finale.

Gusto

Il sapore è dolce e neutro, tipico della zucca cruda, che diventa ancora più evidente in cottura. L'olio d'oliva a crudo conferisce una nota fresca e leggermente peppata che contrasta con la morbidezza della zucca. Si serve come contorno caldo accanto a carni arrosto o bollite, oppure come base per il condimento di pasta e orzotto. Anche con formaggi come ricotta o caciotta trovate un abbinamento naturale e piacevole.

Benessere

• La zucca contiene circa 3 grammi di fibre per 100 grammi di polpa cotta, essenziali per una buona digestione e il transito intestinale regolare.
• È ricca di potassio, minerale importante per il controllo della pressione e l'equilibrio dei fluidi corporei, e contiene anche magnesio e manganese.
• Risulta molto saziante nonostante il basso contenuto calorico, circa 26 calorie per 100 grammi di zucca cruda, grazie alle fibre e all'acqua.
• Il betacarotene della zucca è un precursore della vitamina A, un antiossidante che supporta la vista e la salute della pelle, ed è un pigmento naturale che le dà il colore arancione.
• Abbinate il purè di zucca a una fonte proteica, come un secondo piatto di pesce o legumi, e aggiungete verdure crude o cotte per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: la zucca non è adatta solo ai diabetici perché bassa di zuccheri. In realtà contiene circa 3,5 grammi di zuccheri naturali per 100 grammi, una quantità modesta e metabolizzata lentamente grazie alle fibre. Persone con diabete ben controllato possono consumarla senza problemi, sempre nel contesto di un'alimentazione varia e con il parere del medico.

• 35 kcalEnergia
• 0,7 gProteine
• 2,1 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 7,1 gCarboidrati
• 3,5 gdi cui zuccheri
• 2,7 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gzucca gialla o zucca Delica, pulita e tagliata a pezzi
• 150 mlbrodo vegetale caldo
• 3 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 1 cucchiaioburro
• 1 pizziconoce moscata grattugiata al momento
• Sale e pepe nero macinatoa piacere

1. Preparare la zuccaLavate la zucca sotto acqua fredda, asciugatela e tagliatela a metà. Eliminate i semi e i filamenti interni con un cucchiaio e scartate la parte spugnosa. Tagliate la polpa a cubetti di circa 3 centimetri di lato, mantenendo un poco della buccia per evitare che si sfaldassi in cottura.
2. Cuocere la zuccaMettete i cubetti in una pentola con il brodo caldo. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi coprite e abbassate la fiamma a media. Cuocete per 15-20 minuti, finché la zucca non diventa tenera e cede facilmente alla forchetta. Il brodo deve ridursi quasi completamente.
3. Scolare e mettere da parteUna volta cotta, versate la zucca in un colino e lasciatela scolare per 2-3 minuti. Conservate il brodo rimasto, se presente. Trasferite la zucca ancora calda in una pentola pulita.
4. Passare e frullareUsate uno schiacciapatate a disco fine oppure un frullatore a immersione per ridurre la zucca cotta a purè liscio e omogeneo. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete 2-3 cucchiai del brodo riservato, un poco alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata: cremosa ma non fluida.
5. Aggiustare il saporeAggiungete il burro e l'olio d'oliva al purè ancora caldo. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Grattugiate una piccola quantità di noce moscata, quindi salate e pepate secondo il vostro gusto. Mescolate ancora per distribuire gli aromi in modo uniforme.
6. Mantecamento finaleRimettete il purè su fuoco basso per 1-2 minuti, mescolando costantemente. Non deve bollire, ma restare caldo e liscio. Se serve per un piatto freddo, lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

L'errore da non fare

Non cuocete la zucca troppo a lungo o con troppo brodo, altrimenti vi ritroverete con una poltiglia acquosa difficile da ridurre a purè denso. La zucca già dopo 15 minuti è spesso pronta, e il brodo deve evaporare quasi del tutto durante la cottura. Se riuscite a tenere la zucca in cottura controllando il livello del liquido, il purè finale verrà cremoso naturalmente, senza bisogno di aggiungere panna.

I nostri consigli

• Conservate il purè di zucca in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni. Potete anche congelarlo in vassoi di ghiaccio per porzioni singole, che durano fino a 3 mesi.
• Se preferite un purè ancora più cremoso, aggiungete un cucchiaio di ricotta fresca o di yogurt naturale al momento di servire, per un effetto più delicato senza alterare il gusto.
• Il purè di zucca si accompagna bene a paste ripiene come gli «agnolotti» o a risotti cremosi. Usatelo anche come base per caramelle dolci o per farcire dolci autunnali.
• Potete aromatizzare il purè con salvia fritta, timo secco oppure con un pizzico di zenzero fresco grattugiato, secondo il piatto a cui lo abbinerete.

Quando prepararla

Il purè di zucca è un piatto principalmente autunnale e invernale, quando le zucche sono raccolte e si trovano fresche nei mercati. È perfetto per i mesi da settembre a febbraio, quando il clima si raffredda e i piatti caldi e comfort food tornano protagonisti sulle tavole. Lo prepare facilmente anche quando ricevete ospiti, poiché si prepara in fretta e può stare in caldo senza rovinarsi.

Domande frequenti

• Posso usare zucca cruda frullata senza cuocerla? No, la zucca cruda ha un sapore amaro e una consistenza filamentosa che non si riduce a purè liscio. La cottura è essenziale per renderla dolce e morbida.
• Quale tipo di zucca è migliore per il purè? La zucca gialla napoletana e la zucca Delica sono le scelte migliori, perché hanno poca acqua e molta polpa. Evitate le zucche ornamentali che non sono commestibili.
• Posso usare lo stesso procedimento per fare il purè di zucca nel forno a vapore? Sì, potete cuocere i cubetti di zucca a vapore per 20-25 minuti finché non siano teneri, poi procedete come descritto. Il risultato sarà simile e altrettanto cremoso.
• Il burro è obbligatorio? No, il burro dà una nota ricca e completa, ma potete preparare il purè con solo olio d'oliva se preferite una versione più leggera o se avete intolleranze al lattosio.