Punta di petto in umido

La punta di petto arriva in tavola marrone scuro, affettata in fette oblique che lasciano intravedere la fibratura della carne. Il sugo è denso e aderente, color marrone intenso, cosparso di pezzi di carota ammorbidita e cipolla disciolta. Il vapore che sale dalla pentola rivela la cottura prolungata. Le verdure sono morbide, rese traslucide dal brodo e dal tempo. L'impiattamento è semplice, generoso: le fette di carne al centro, il sugo versato sopra e attorno, qualche verdura cotta sparsa. Non è un piatto raffinato, ma è un piatto generoso e confortante.

Gusto

Il sapore è profondo, salato con giusta misura, con il fondo aromatico della cipolla e della carota che si unisce alla carne. La consistenza è succosa, la carne ormai così tenera che il coltello non è necessario, il dente cede a una leggera pressione. Il brodo concentrato ha corpo, non è leggero. Si serve in piatto fondo, ancora caldo, e accompagna bene il pane toscano per raccogliere l'ultimo fondo, oppure polenta morbida al piatto. L'abbinamento classico è con vino rosso locale, non importa quale, purché secco e profumato.

Benessere

• La punta di petto è un taglio magro di manzo, ricco di proteine ad alto valore biologico: circa 25 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, quindi saziante e costruttore di massa muscolare.
• Contiene ferro eme, il ferro della carne rossa, che l'organismo assorbe con buona efficienza: importante per chi ha carenze di ferro dichiarate, meno per chi mangia carne regolarmente.
• È un piatto sostanzioso e saziante, grazie a proteine e brodo denso, mantiene il senso di pienezza per ore. Non è leggero, ma neppure appesantisce se la porzione è ragionevole.
• La cottura umida a bassa temperatura preserva le vitamine del gruppo B della carne, in particolare niacina e vitamina B12, coinvolte nel metabolismo energetico.
• Abbinala a un contorno di insalata cruda o verdure cotte a vapore per un pasto equilibrato: le fibre delle verdure facilitano la digestione della carne.
• Falso mito da sfatare: No, la carne rossa non è vietata. La punta di petto due, tre volte alla settimana in porzioni normali non fa male a chi non ha patologie diagnosticate. Chi ha pressione alta o colesterolo elevato deve moderare i grassi saturi, non eliminare la carne magra: il consiglio sensato viene dal medico, non da regole universali.

• 220 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgPunta di petto di manzo intera
• 3 carotemedie, intere non sbucciate
• 2 cipolledorate, tagliate a metà
• 1 gambodi sedano intero con foglie
• 800 mldi brodo di carne tiepido
• 150 mldi vino rosso asciutto
• 2 cucchiaidi olio extravergine d'oliva
• sale finoquanto basta
• pepe nero macinatoquanto basta

1. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio-alto per 2 minuti. Posiziona la punta di petto nella pentola calda e lasciacela per 3 minuti, finché non forma una leggera crosticina marrone. Capovolgi e rosola l'altro lato per altri 3 minuti. Sala e pepata leggermente.
2. Aggiungere le verdureTrasferisci la carne su un piatto. Nello stesso olio rimasto in pentola, metti le carote intere e le mezze cipolle. Fai rosolare per 2 minuti, mescolando. Aggiungi il sedano intero.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nella pentola e lascia evaporare completamente il vapore alcolico, ossia 1-2 minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto.
4. Cuocere in umidoRimetti la carne al centro della pentola tra le verdure. Versa il brodo caldo fino a ricoprire a metà la carne, non completamente. Copri con il coperchio, abbassa il fuoco a minimo e lascia cuocere per 2 ore e 30 minuti. Dopo la prima ora, rigira la carne e controlla che il liquido sia ancora sufficiente, se necessario aggiungi brodo tiepido mezzo bicchiere.
5. Verificare la cotturaDopo 2 ore e 30 minuti, infila uno stuzzicadenti al centro della carne: deve penetrare senza resistenza. La carne è cotta quando la fibra è totalmente ammorbidita. Se ancora rigida, continua la cottura per altri 15 minuti.
6. Filtrare il brodoEstrai la carne con una schiumarola e posizionala su un tagliere. Filtra il brodo di cottura in un colino a maglie fitte, raccogliendo il liquido in una ciotola. Scarta le verdure cotte che hanno rilasciato il loro sapore. Se il brodo è molto grasso, lascio riposare 5 minuti e tolgo il grasso in superficie con un cucchiaio.
7. Affettare e servireAffetta la carne in fette oblique spesse circa 1,5 centimetri, aiutandoti con una punta di coltello per tenere ferma la carne. Disponi le fette in un piatto fondo, versa il brodo filtrato sopra e attorno, in quantità generosa. Serve subito, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne a fuoco alto nemmeno involontariamente. La punta di petto deve cuocere bassa e lenta, a fuoco minimo, senza che il brodo bolla violentemente. Se bolle forte, la carne diventa stopposa, le fibre si stringono troppo e niente le rammorbidisce più. Controlla il coperchio dopo 30 minuti: deve sentirsi un borbottio, non un ribollimento.

I nostri consigli

• La punta di petto cuoce si conserva in frigorifero dentro il suo brodo per 3, 4 giorni in un contenitore chiuso. Puoi congelarla fino a 2 mesi, ancora meglio se affettata e dentro il brodo di cottura.
• Se preferisci un piatto più liquido, aumenta il brodo a 1 litro. Se lo vuoi più denso e concentrato, lascia cuocere senza coperchio negli ultimi 30 minuti.
• Aggiungi alle verdure anche 2, 3 pomodori pelati negli ultimi 45 minuti di cottura per un sapore più acidulo, oppure 2 foglie di alloro e 5, 6 bacche di ginepro per un gusto più selvatico.
• Sostituisci il vino rosso con vino bianco secco o aceto di vino, usa metà quantità di quest'ultimo: il risultato rimane eccellente.

Quando prepararla

La punta di petto in umido è il piatto dell'autunno e dell'inverno, quando le giornate sono fredde e il calore della pentola rallegra la cucina. Si prepara bene nei giorni di festa o nei fine settimana, quando il tempo che occorre non è un vincolo. Non è un piatto primaverile, non per motivi culinari veri, solo perché la stagione fredda chiede piatti così, sostanziosi e prolungati nel tempo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio di manzo? Sì, il petto intero, il muscolo, il collo. Qualsiasi taglio di secondo scelta, più fibroso e duro, beneficia della cottura umida. Evita i tagli tender: sono costosi e cuoceranno troppo veloce.
• Quanta carne per persona? Calcola 300 grammi per persona, carne cruda. Dopo la cottura perderà peso e umidità, ma il risultato è sempre generoso.
• Il brodo deve coprire completamente la carne? No. A metà altezza è giusto. Se la copri tutta, la carne cuoce a vapore e non sviluppa il colore e il sapore che le crostine rosolate donano.
• Posso farla in forno? Sì, a 150 gradi per 2 ore e 30 minuti in una pentola coperta. Il risultato è quasi identico, il controllo un po' più difficile.