Provola affumicata sulla brace

La provola affumicata sulla brace arriva al piatto con una crosta color nocciola, screpolata dal calore, da cui esce una crema di formaggio filante che cola dolcemente. Il fumo ha colorato la superficie di un beige striato, quasi marezzato, e la forma ricorda una mezzaluna leggermente bombata. Intorno al piatto, se servita in compagnia, si possono aggiungere fette di pane tostato o verdure grigliate che fungono da supporto. Il vapore caldo salsa dalla massa fusa ancora qualche attimo dopo il piatto.

Gusto

Il sapore è affumicato e intenso, ma non invadente: la brace lascia una nota leggermente dolce e caramellata. All'interno il formaggio è cremoso, con quella caratteristica plasticità della provola che si stira e crea fili. Tradizionalmente si serve calda, subito, in modo che la consistenza sia ancora fluida e si possa gustare con un cucchiaio o raccogliere con il pane. Si abbina bene con vini bianchi secchi o birre leggermente affumicate.

Benessere

• La provola è ricca di proteine nobili, circa 25 grammi ogni 100 grammi di formaggio, e di calcio facilmente assimilabile, essenziale per ossa e denti.
• Contiene fosforo, zinco e selenio. Il selenio è un antiossidante naturale che supporta il sistema immunitario.
• È un piatto sostanzioso: sazia rapidamente grazie alla densità del formaggio fuso e alle proteine, ma è destinato a una porzione controllata, non un'abbuffata.
• Il fumo da legna naturale può aggiungere composti fenolici con proprietà antiossidanti, anche se presenti in minima quantità in un piatto unico.
• Abbinata a verdure grigliate e pane integrale diventa un pasto equilibrato: carboidrati, proteine e fibre si distribuiscono bene.
• Falso mito da sfatare: il formaggio affumicato non è più grasso di quello fresco semplicemente perché passa sulla brace. Il contenuto di grassi rimane lo stesso, cambia solo la composizione in superficie per evaporazione leggera di acqua. Chi ha problemi di colesterolo può mangiarne una porzione moderata senza pericolo maggiore rispetto a un formaggio cotto in padella.

• 380 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 30 gGrassi
• 19 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla provola affumicata tipica. Variano secondo il tipo di affumicatura, la marca del formaggio e il metodo di cottura sulla brace.

• 300 gProvola affumicata di bufala o vaccina
• 2 fette spesse circa 1,5 cmPane di semola o pane tostato
• legna di faggio o querciaPer la brace
• sale finoQuanto basta
• pepe nero macinatoA piacere
• 1 limonePer il condimento finale
• erbe aromatiche freschePrezzemolo o origano secco

1. Preparare la braceAccendi il barbecue almeno 20 minuti prima. La brace deve essere compatta, non fiammeggiante, con un colore rosso vivo e una leggera cenere bianca in superficie. Se usi una griglia a legna, aspetta che le fiamme si riducano.
2. Tagliare la provolaAffetta la provola affumicata in due o quattro fette di circa 1,5 centimetri di spessore. Se la provola è troppo fredda, toglila dal frigo 5 minuti prima per evitare che si rompa durante la cottura sulla brace.
3. Disporre sulla gratellaPosiziona le fette di provola direttamente sulla gratella, a media distanza dalle braci incandescenti. Non deve essere troppo vicina al fuoco vivo o si brucerà in superficie senza sciogliersi dentro. Se hai paura, metti un foglio di alluminio sotto la gratella per distribuire il calore in modo più dolce.
4. Sorvegliare la cotturaCuoci per 2 o 3 minuti circa. La superficie deve diventare color nocciola scuro, con piccole bolle che scoppiettano. Non deve carbonizzarsi. Controlla ogni 30 secondi: il tempo dipende dall'intensità della brace e dalla distanza dalla gratella.
5. Girare delicatamenteCon una spatola piatta, capovolgi le fette con un gesto deciso ma gentile. Cuoci l'altro lato per altri 2 minuti circa, finché anche questo lato non è dorato e il formaggio inizia a fuoriuscire dai bordi.
6. Trasferire nel piattoSposta la provola nel piatto con la spatola, possibilmente ancora su una base di pane tostato che assorbirà il formaggio fuso. Il formaggio deve essere ancora caldo e fluido al centro.
7. Condire e servireAggiungi un pizzico di sale fino, pepe nero macinato fresco, un filo di succo di limone se ami l'acidità leggera, e spolverizza con erbe aromatiche. Servi immediatamente mentre il formaggio è ancora filante e caldo.

L'errore da non fare

Non portare la provola a una temperatura ambiente mite prima di metterla sulla brace: se esce dal frigo e va subito sul fuoco, la superficie si brucia mentre l'interno rimane freddo e non si fonde bene. Ugualmente, non lasciarla sulla gratella più di 3 o 4 minuti totali: diventa un disco piatto e bruciato senza texture. Un altro errore è usare una brace troppo debole o lontana: il formaggio si scioglie tutto senza formare quella crosta color nocciola che dà il contrasto di consistenza al piatto.

I nostri consigli

• Scegli una provola di qualità affumicata a freddo o a caldo: la versione a freddo mantiene più elasticità durante la cottura. Conservala in frigo fino a una settimana se ben avvolta.
• Se non hai una brace vera, puoi usare una piastra in ghisa molto calda sul fornello o una padella antiaderente a fuoco vivo, anche se il sapore affumicato non sarà lo stesso.
• Accompagna la provola con verdure grigliate crude o appena grigliate: melanzane, zucchine, peperoni. Il contrasto tra il caldo filante del formaggio e il croccante leggero delle verdure è equilibrato.
• Se ami i sapori forti, aggiungi un cucchiaio di miele o di peperoncino piccante sopra la provola ancora calda. Il calore farà sciogliere il miele e creerà un sapore agrodolce affumicato.
• La provola è ottima anche con un uovo crudo versato sopra mentre è ancora sulla brace: si cuocerà leggermente e creerà una cremosità ancora maggiore.

Quando prepararla

La provola sulla brace è un piatto da barbecue perfetto da primavera a inizio autunno, quando è facile accendere un fuoco all'aperto e il meteo consente cene in giardino o in terrazza. È ideale per serate informali tra amici, per una cena veloce dopo il lavoro, o come secondo piatto in un menu di grigliate miste. In estate, con le sere calde, diventa un'alternativa leggera ma sostanziosa alla carne, soprattutto in abbinamento con insalate fresche.

Domande frequenti

• Posso usare una provola non affumicata? Sì, ma perderai la nota aromatica principale che caratterizza questo piatto. Una provola fresca grigliate è più delicata e meno interessante sulla brace.
• La provola affumicata in padella è uguale? No. La brace e il fumo danno una crosta caramellata unica. In padella rimane più liscia e meno croccante sulla superficie.
• Quanto formaggio per persona? Una fetta di 1,5 centimetri di spessore, pari a circa 150 grammi, è adatta come secondo piatto abbinato a contorni. Se la servì come antipasto, bastano 75 grammi a persona.
• Posso preparare la provola in anticipo? No, deve essere cotta al momento. Se la prepari con ore di anticipo, il formaggio si raffredda e perde tutta la bellezza della consistenza filante.
• Quale vino abbinare? Un bianco secco leggermente minerale, come un Greco di Tufo o un Vermentino, bilancia la ricchezza del formaggio affumicato.