I porcini grigliati arrivano al tavolo interi o tagliati a spicchi, la carne bianca e soda visibile al taglio, la superficie lievemente scurita dalle righe della griglia. L'olio extravergine li ricopre con un filo trasparente e dorato, l'aglio affettato resta sparso fra gli spazi, il prezzemolo fresco aggiunto all'ultimo momento dona un punto di verde. Il piatto è semplice, sobrio, ma pieno di contrasto tra il marrone della griglia e il bianco interno del fungo.
Gusto
Il sapore è terroso, delicato, leggermente affumicato dal calore della griglia. L'olio non maschera il fungo, lo esalta, mentre l'aglio crudo aggiunge una nota pungente e ariosa. Si servono caldi o a temperatura ambiente, come contorno accanto a una carne bianca o come portata semplice per un antipasto. Si abbinano bene a un vino bianco secco o a una birra leggera.
Benessere
- I porcini contengono proteine nobili, circa 3 grammi per 100 grammi di fungo fresco, rari fra i vegetali, e pochi grassi anche dopo la cottura in olio.
- Sono ricchi di potassio, fosforo e magnesio, minerali che sostengono i muscoli e l'equilibrio idrico del corpo.
- Il piatto è leggero e saziante al tempo stesso: la fibra del fungo favorisce la sensazione di pienezza senza appesantire lo stomaco.
- I porcini contengono ergotioneina, un antiossidante poco noto che il corpo non sintetizza da solo e che si concentra nei funghi più di altri alimenti.
- Abbinati a un cereale integrale o a una verdura cruda verde, creano un pasto completo, equilibrato e facile da digerire.
- Falso mito da sfatare: i funghi non vanno lavati sotto acqua. È vero che assorbono umidità, ma i porcini freschi hanno una pelle naturalmente protetta. Basta passarli rapidamente con uno straccio umido o una carta assorbente per togliere la terra. Lavarli sotto acqua corrente non li rovina se fatto in fretta e se li asciugate subito.
- 600 gPorcini freschi di media grandezza
- 80 mlOlio extravergine di oliva
- 3 spicchiAglio fresco
- Sale fino da tavola1 cucchiaino colmo
- Pepe nero macinatoUn pizzico
- 1 mazzoPrezzemolo fresco
- mezzo limoneSucco fresco
- Pulire i porciniStrofinare i funghi delicatamente con un panno umido per togliere la terra. Se il gambo è molto sporco, grattarlo con il dorso di un coltellino. Non lavarli sotto acqua. Lasciarli asciugare completamente sul tavolo per due minuti.
- Tagliare i porciniSe i funghi sono interi e di media grandezza, tagliarli in quattro spicchi lungo il gambo, mantenendo il cappello attaccato a un pezzo di gambo per ogni fetta. I pezzi troppo grandi si cuociono in modo disuniforme. Ogni spicchio deve avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Preparare la marinataVersare l'olio in una ciotola, aggiungere l'aglio affettato sottile, il sale e il pepe. Mescolare bene. Non riscaldare l'olio, deve restare a temperatura ambiente. Farsi bagnare un paio di spicchi di porcino nella marinata per qualche secondo da entrambi i lati.
- Scaldare la grigliaScaldare una griglia a fuoco vivo per tre minuti finché non inizia a emanare il primo fumo leggero. Una griglia calda evita che i funghi si attacchino e crea i segni tipici della cottura. Se non hai una griglia vera, un'ampia padella in ferro battuto fa lo stesso lavoro.
- Grigliare i porciniDisporre gli spicchi sulla griglia calda, lato di taglio verso il basso. Lasciare cuocere cinque minuti senza spostarli. Girarli delicatamente con una paletta di legno e cuocere altri quattro minuti sul lato della pelle. I porcini devono diventare morbidi al centro e leggermente dorati sulla superficie, non bruciati.
- Trasferire nel piattoTogliere i porcini dalla griglia e disporli su un piatto da portata. Mentre sono ancora caldi, versare il resto della marinata a filo, spruzzare il succo di limone appena spremuto, cospargere il prezzemolo fresco tritato grossolanamente. Servire subito o a temperatura ambiente.
- 25 kcalEnergia
- 3 gProteine
- 1,5 gGrassi
- 0,3 gdi cui saturi
- 1,5 gCarboidrati
- 0,5 gdi cui zuccheri
- 1 gFibre
- 0,05 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati su porcini freschi grigliati con aggiunta di olio extravergine a crudo. Variano secondo l'umidità naturale del fungo, la quantità di olio usato e il tempo di cottura.
L'errore da non fare
Non salare i porcini prima di metterli sulla griglia. Il sale estrae l'umidità del fungo, che esce durante la cottura e impedisce una buona caramellizzazione della superficie. Deve restare all'interno la marinata con olio e sale, oppure salare solo dopo la griglia, quando il fungo è già cotto. Un altro errore comune è cuocerli troppo tempo a fuoco molto alto: i porcini diventano molli e perdono struttura. Bastano dieci minuti totali a fuoco medio-alto.
I nostri consigli
- I porcini grigliati si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per due giorni. Si riscaldano dolcemente in padella o si mangiano freddi il giorno dopo, ancora saporiti.
- Se non trovi porcini freschi, puoi usare funghi porcini secchi reidratati per un'ora in acqua tiepida e poi strizzati bene. Avranno un sapore più intenso e concentrato.
- Aggiungi dopo la cottura un grana padano grattugiato e niente olio, per una variante più ricca e proteica.
- Se ami i sapori acidi, sostituisci metà dell'olio con aceto balsamico invecchiato, aggiungendolo a crudo dopo la griglia.
Quando prepararla
I porcini sono al loro meglio da settembre a novembre, quando la pioggia autunnale fa spuntare i funghi nei boschi. In inverno si trovano ancora al mercato, ma a prezzi più alti. Se hai l'occasione di raccoglierli freschi, aprile è il mese perfetto per una griglia en plein air. In primavera e estate i porcini non sono di stagione e il loro sapore è meno marcato.
Domande frequenti
- I porcini si possono cuocere al forno invece che sulla griglia? Sì, a 200 gradi per dodici minuti. Hanno un gusto meno affumicato ma restano teneri. Non otterrai i segni della griglia caratteristici.
- Come faccio a capire se un porcino è fresco quando lo compro? Deve essere sodo, non mollicciume. La carne deve restare bianca e compatta al taglio. Se premi con un dito non deve lasciare il segno. L'odore deve essere terroso e gradevole.
- Posso preparare i porcini grigliati per il giorno dopo? Sì, cotti si conservano in frigorifero coperto per due giorni. Portali a temperatura ambiente prima di servire o riscaldali dolcemente. Il sapore resta pieno.
- Che griglia mi consigli? Una griglia in ferro battuto scaldato bene è la migliore. Va bene anche una padella grill rigata. Se usi una griglia molto stretta, i pezzi di porcino potrebbero cadere: appoggia un foglio di carta stagnola forata sopra il fuoco.
