Pomodori pelati fatti in casa

I pomodori pelati fatti in casa si presentano nei barattoli come cilindri rossi brillanti, interi o spezzettati, immersi in un liquido trasparente dal colore del pomodoro stesso. La superficie è liscia e priva di pelle, i barattoli ben sterilizzati lasciano intravedere il prodotto con chiarezza: il rosso acceso del pomodoro spicca dentro il vetro, a volte arricchito da un piccolo rametto di basilico o da pochi grani di sale bianchi visibili. Quando aperti, i pomodori mantengono la forma compatta e la polpa soda, pronti a essere versati in padella.

Gusto

Il sapore è pulito e dolce, quello del pomodoro maturo d'estate senza additivi. La polpa mantiene un'acidità naturale equilibrata, né eccessiva né piatta. Si usano per sughi, passate, minestre o come base per ragù, e si sposano perfettamente con aglio, olio d'oliva e basilico fresco. Sono il condimento ideale per piatti semplici dove il pomodoro deve brillare.

Benessere

• I pomodori crudi e cotti contengono licopene, un antiossidante naturale che la cottura in realtà aumenta rispetto al prodotto fresco.
• Forniscono potassio, magnesio e vitamina C, anche se la pastorizzazione riduce leggermente il contenuto vitaminico.
• Sono leggeri e digeribili: circa 18 calorie per 100 grammi, perfetti per pasti equilibrati senza appesantire.
• La buccia rimossa favorisce una masticazione più facile e una digeribilità ancora migliore rispetto ai pomodori interi.
• Abbinali a piatti di pasta, riso o legumi per creare un pasto completo e saziante.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i pomodori in scatola o in barattolo abbiano meno nutrienti di quelli freschi. In realtà, la pastorizzazione non distrugge i minerali e aumenta la biodisponibilità del licopene. I conservanti naturali come il sale sono necessari per la sicurezza microbiologica, non sono dannosi se usati in quantità normali.

• 18 kcalEnergia
• 0,9 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 3,2 gCarboidrati
• 1,9 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 2 kgPomodori rossi maturi e sodi
• 2 litriAcqua
• 4 cucchiaiSale fino
• 4 barattolidi vetro da 500 ml con tappi a vite, sterilizzati
• 8 foglieBasilico fresco (facoltativo)
• 1Pentola grande per sbiancare
• 1Pentola con acqua per pastorizzazione

1. Preparare l'acqua di sbiancaturaVersare 2 litri d'acqua in una pentola grande e portare a ebollizione. Preparare una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, da tenere pronta accanto.
2. Sbiancatura dei pomodoriFare una piccola croce sulla punta di ogni pomodoro con un coltello, poi immergerli nell'acqua bollente per 40-50 secondi. Non di più: la pelle deve staccarsi facilmente, non la polpa deve cuocere. Trasferirli subito nella ciotola di acqua ghiacciata con una schiumarola. Attendere 2 minuti perché si raffreddino completamente.
3. PelaturaEstrarre i pomodori dall'acqua fredda e pelare delicatamente partendo dalla croce praticata. La pelle dovrebbe staccarsi senza sforzo. Pulire le mani frequentemente per non macchiarle di pomodoro.
4. Riempimento dei barattoliDisporre i pomodori pelati nei barattoli sterilizzati (interi, dimezzati o spezzettati secondo la preferenza), lasciando 2 cm di spazio dal bordo. Aggiungere mezzo cucchiaio di sale per barattolo e una fogliolina di basilico se desiderato. Versare poi l'acqua di sbiancatura (pulita, raffreddata) fino a coprire completamente i pomodori, mantenendo sempre i 2 cm di spazio libero.
5. Chiusura a freddoChiudere i barattoli con i tappi a vite, avvitando forte ma senza esagerare. Non devono girare quando girati sottosopra.
6. PastorizzazioneDisporre i barattoli chiusi in una pentola grande riempita d'acqua fredda fino a coprirli di almeno 5 cm. Portare lentamente l'acqua a 80-85 gradi (non deve bollire forte) e mantenerla a questa temperatura per 30 minuti. Se non hai un termometro, quando iniziano a salire i primi vapori da uno spazio tra i barattoli, conta 30 minuti. Estrarre con cautela i barattoli e posarli su un canovaccio pulito a raffreddare per 12-24 ore.
7. Controllo finaleDopo il raffreddamento, verificare che il tappo sia ben sigillato premendo il centro del coperchio: non deve cederà sotto la pressione del dito. Se un barattolo non è sigillato correttamente, consumare entro 3-4 giorni dal frigo.

L'errore da non fare

Non abbreviare il tempo di sbiancatura: bastano 30 secondi in meno per rischiare che la pelle non si stacchi, o bastano 20 secondi in più perché la polpa cominci a cuocere e il pomodoro diventi molle. Allo stesso modo, non saltare la pastorizzazione pensando che la pelle rimossa basti: solo il calore contenuto sterminuisce i batteri che causano il botulismo, particolarmente pericolosi in un ambiente privo di ossigeno come un barattolo chiuso. Niente scorciatoie su questo punto.

I nostri consigli

• I barattoli correttamente sigillati si conservano in una dispensa fresca e buia fino a 12-18 mesi. Una volta aperti, trasferire il contenuto in un contenitore di vetro, coprire e tenere in frigo: durano 4-5 giorni se non contaminati.
• Se non trovi pomodori tondi perfetti, vanno bene anche quelli leggermente irregolari purché maturi e sodi. I pomodori con piccole ammaccature non sono adatti perché la buccia potrebbe rompersi durante la sbiancatura.
• Per chi preferisce un prodotto più denso, è possibile eliminare una parte dell'acqua di cottura prima dell'invasamento: il risultato sarà simile a una polpa. In questo caso, le dosi cambieranno leggermente e la conservazione rimane la stessa se la pastorizzazione è corretta.
• Il basilico fresco deve essere aggiunto fresco al momento dell'invasamento, non prima. Se lasciato lungo il processo di pastorizzazione, potrebbe fermentare o ossidarsi.

Quando prepararla

I pomodori pelati fatti in casa si preparano da giugno a settembre, quando i pomodori locali sono al massimo della maturazione e il prezzo è basso. È il periodo in cui i pomodori hanno davvero sapore e non devono essere trasportati per lunghe distanze. Farli in questa finestra garantisce anche il migliore rapporto tra costo e resa, e permette di popolare la dispensa per tutto l'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori congelati o già pelati dal negozio? Non è consigliato per i pomodori congelati, che perdono rigidità. Per quelli già pelati, puoi utilizzarli direttamente al passo 4, ma il controllo sulla maturazione e freschezza sarà minore.
• Che differenza c'è tra la pastorizzazione e la sterilizzazione? La pastorizzazione (80-85 gradi) elimina i batteri non sporigeni e prolunga la conservazione di mesi. La sterilizzazione (121 gradi in autoclave) è più complessa e non sempre necessaria per questo prodotto se la pastorizzazione è ben eseguita.
• Se non ho barattoli adatti, posso usare bottiglie di vetro? No: le bottiglie non sigillano allo stesso modo e l'aria entra durante il raffreddamento, compromettendo la conservazione.
• Quanti pomodori serve per riempire un barattolo? In media, servono 5-6 pomodori medi per riempire un barattolo da 500 ml, dipende dalla dimensione e da quanto compatti li disponi.