Sottoli di tartufi

I sottoli di tartufi sono una conserva che mantiene il profumo inconfondibile del tartufo dentro olio dorato. Nel barattolo di vetro trasparente si vedono chiaramente i tartufi scuri, sfaccettati, immersi completamente nel liquido oleoso e aromatico. L'olio è di un colore ambrato quasi trasparente, leggermente profumato dalle spezie sparse sul fondo: chiodi di garofano, bacche di ginepro, forse una foglia di alloro. Il tutto chiuso ermeticamente in barattoli di vetro che catturano la luce, pronti a durare mesi senza freddo, a patto che siano conservati bene.

Gusto

Il sapore dei sottoli di tartufi è complesso e profumato. L'olio assorbe l'aroma terroso e muschiato del tartufo, mentre le spezie aggiunte durante la preparazione creano una nota piccante e aromatica sottile. Si serve con fette di pane tostato oppure versato su un formaggio molle per accompagnare un aperitivo elegante. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi o con spumante.

Benessere

• Il tartufo fresco contiene pochissime calorie, circa 27 per 100 grammi, ma è ricco di composti aromatici volatili responsabili del suo profumo caratteristico.
• Contiene minerali utili come potassio, ferro e magnesio, anche se in quantità modeste data la porzione piccola di consumo tipico.
• Essendo consumato in quantità molto ridotta, non sazia in senso nutrizionale ma è un ingrediente di accompagnamento che dona soddisfazione sensoriale.
• Il tartufo contiene composti solforati naturali che gli conferiscono il profumo intenso, e alcuni studi suggeriscono proprietà antiossidanti legate agli steroli presenti.
• Per un pasto equilibrato, si usa come condimento di un'antipasto con salumi, formaggi e pane, mantenendo le porzioni piccole data la concentrazione di sale dovuta alla conservazione.
• Falso mito da sfatare: il tartufo non contiene proprietà afrodisiache provate scientificamente, sebbene il mito persista da secoli. Il suo valore è esclusivamente sensoriale e gastronomico. È sicuro per la maggior parte delle persone, ma chi soffre di gastrite o reflusso dovrebbe consumare piccole quantità data la ricchezza aromatica.

• 580kcal
• 4g Proteine
• 63g Grassi
• 9g di cui saturi
• 2g Carboidrati
• 0g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione di tartufo fresco e olio extravergine di oliva. Variano secondo il tipo di tartufo utilizzato, la marca dell'olio e il metodo di conservazione adottato.

• 250 gtartufo nero fresco o surgelato, già pulito
• 500 mlolio extravergine di oliva
• 100 mlaceto di vino bianco
• 250 mlacqua
• 1foglia di alloro
• 4-5 bacchedi ginepro
• 3chiodi di garofano
• 1 cucchiaiosale marino fino
• 6 chicchidi pepe nero

1. Pulire i tartufiPrendere i tartufi freschi e spazzolarli delicatamente con uno spazzolino a setole morbide sotto acqua fredda corrente per rimuovere residui di terra. Se sono surgelati, far scongelare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Tagliarli in fette sottili, circa 3-4 millimetri, con un coltello affilato o una mandolina.
2. Preparare le spezieIn una pentola versare l'acqua, l'aceto, il sale e portare a bollore. Aggiungere la foglia di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i chicchi di pepe nero. Far bollire per 3 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il composto per 10 minuti coperto.
3. Preparare i barattoliNel frattempo, sterilizzare i barattoli di vetro con coperchio di plastica o metallo riempendoli di acqua bollente e lasciandoli riposare 5 minuti. Scolare e posizionarli capovolti su un panno pulito fino al momento dell'uso.
4. Distribuire i tartufiDividere i tartufi affettati equamente nei tre barattoli, distribuendoli uniformemente sul fondo di ciascuno. Versare il liquido di aceto e spezie ancora leggermente tiepido nei barattoli, lasciando 1 centimetro di distanza dal bordo, e distribuire le spezie intere in modo visibile. Se il liquido non basta, aggiungere altra acqua tiepida fino alla giusta altezza.
5. Coprire con olioUna volta che il contenuto dei barattoli si è raffreddato completamente, a temperatura ambiente, versare l'olio extravergine di oliva fino a riempire completamente il barattolo, coprendo interamente i tartufi. L'olio crea uno strato protettivo sulla superficie.
6. Chiudere ermeticamenteChiudere i barattoli con il coperchio in modo ermetico, girare il barattolo da un lato all'altro per mescolare il contenuto, quindi posizionarli diritti su una superficie stabile.
7. Riposare e conservareLasciare riposare i sottoli di tartufi a temperatura ambiente al buio per almeno 2-3 settimane prima di consumare. Questo tempo consente all'olio di assorbire completamente il profumo del tartufo. Conservare poi in dispensa, lontano dalla luce, per un massimo di 6 mesi. Dopo l'apertura, consumare entro 30 giorni mantenendo il barattolo in frigorifero.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non sterilizzare bene i barattoli, rischiando la formazione di muffe sulla superficie già dopo pochi giorni. Un altro errore comune è non coprire completamente i tartufi con l'olio, lasciando spazi dove può proliferare muffa. Infine, aprire il barattolo troppo presto, prima che l'olio abbia assorbito il profumo del tartufo, vanifica la preparazione: i primi assaggi sono deludenti se non si rispettano le 2-3 settimane di riposo.

I nostri consigli

• Se vuoi accelerare il processo di infusione, taglia i tartufi in fette ancora più sottili, circa 2 millimetri, e riduci il tempo di riposo a 10 giorni. Il risultato sarà comunque fragrante, solo leggermente meno concentrato.
• Conserva i barattoli in frigorifero se la cucina è molto calda o se abiti in una zona particolarmente umida. L'olio rimane liquido anche in frigo e questa precauzione evita rischi di deterioramento.
• Quando consumi il sottolo, non usare direttamente il tartufo dal barattolo se non con una forchetta pulita: questa precauzione evita di contaminare il contenuto con residui di cibo.
• L'olio aromatizzato rimasto dopo il consumo dei tartufi può essere usato per condire paste fredde, bruschette o insalate. Non buttarlo via.

Quando prepararla

I sottoli di tartufi si preparano soprattutto da settembre a novembre, quando il tartufo nero è appena raccolto e disponibile al mercato con prezzi leggermente più accessibili rispetto al tartufo bianco. Si prepara quando si vuole realizzare una conserva elegante da regalare durante le feste natalizie o da tenere in dispensa per accompagnare gli aperitivi invernali. È ideale anche come idea regalo fatto in casa per persone che apprezzano ingredienti sofisticati.

Domande frequenti

• Posso usare tartufo bianco invece di tartufo nero? Sì, ma il tartufo bianco è più delicato e costoso. La ricetta funziona anche con esso, solo che il profumo sarà ancora più intenso e il colore del sottolo più dorato che scuro.
• Quanto dura un sottolo di tartufo ben chiuso? Conservato in dispensa al buio, dura fino a 6 mesi se il barattolo non è mai stato aperto. Una volta aperto, consumare entro 30 giorni mantenendo il barattolo in frigorifero e sempre richiuso.
• Che differenza c'è tra sottolo e sott'olio? Il sottolo ha una base di aceto e acqua, mentre il sott'olio è conservato solo in olio. Il sottolo è più adatto al tartufo perché l'aceto ne preserva il profumo più a lungo.
• Posso usare olio di oliva normale invece di extravergine? Tecnicamente sì, ma il risultato avrà meno personalità. L'extravergine fornisce una nota gustativa che completa il profumo del tartufo.