Pomodori pelati al forno

I pomodori pelati al forno escono dalla teglia rosso scuro, quasi marrone nel punto dove l'olio si concentra. La buccia è rugosa e leggermente caramellata ai bordi, la polpa collassa dentro, il liquido è quasi scomparso. Il fondo della teglia è coperto di una salsa densa e brillante. Quando li togli dal forno il profumo è dolce e carico, completamente diverso da quello di un pomodoro fresco. Serviti ancora caldi, mantengono una consistenza che non è più quella del pelato intero ma neppure una purea: è qualcosa di mezzo, concentrato e naturale.

Gusto

Il sapore è dolce senza essere stucchevole, con una nota leggermente amara che viene dalla cottura prolungata. L'aglio e il basilico rimangono in sottofondo, non invasivi. Questi pomodori vanno bene da soli su un pezzo di pane tostato, oppure come base per un sugo di pasta, oppure ancora diluiti con brodo per una zuppa. L'abbinamento tradizionale è con un condimento di olio extravergine di buona qualità, aggiunto a crudo dopo la cottura.

Benessere

• Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata. Più i pomodori stanno al forno, più il licopene diventa biodisponibile.
• Contiene potassio, importante per la pressione e il cuore, e vitamina C, anche se ridotta dalla cottura prolungata.
• È un piatto leggero e ipocalorico, circa 18-20 calorie per 100 grammi nel prodotto finito. Sazia poco, è un contorno o una base, non un piatto principale.
• Durante la cottura lenta i pomodori rilasciano pectine naturali, che aiutano la consistenza della salsa senza addensanti.
• Abbinalo a cereali integrali, legumi o proteine magre per un pasto equilibrato che non appesantisce.
• Falso mito da sfatare: si dice che i pomodori cotti perdano tutte le vitamine. In realtà, il licopene e i carotenoidi aumentano con il calore. La vitamina C cala davvero, ma altri nutrienti si concentrano. La cottura al forno è una delle migliori tecniche per estrarre i benefici reali del pomodoro.

• 18 kcalEnergia
• 0,8 gProteine
• 0,6 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 2,2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpomodori pelati in scatola
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 4 spicchiaglio
• 10-12 fogliebasilico fresco
• 4 gsale fino
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Prepara la tegliaVersa i pomodori pelati in una teglia rettangolare di media grandezza, circa 30 per 20 cm. Distribuisci il liquido in modo uniforme.
2. Aggiungi il condimentoVersa l'olio d'oliva sopra i pomodori in modo che sia ben distribuito. Aggiungi il sale e il pepe. Mescola con delicatezza con un cucchiaio di legno, senza rompere i pomodori, solo due o tre movimenti.
3. Inserisci aglio e basilicoSbuccia gli spicchi d'aglio intero e mettili nella teglia dispersi tra i pomodori. Stacca le foglie di basilico da tre o quattro gambi e aggiungile. Conserva le altre per dopo la cottura.
4. Inforna a temperatura mediaMetti la teglia in forno già caldo a 120 gradi Celsius. Lascia cuocere senza coperchio per due ore e mezza. Non è necessario mescolare, ma controlla dopo i primi 90 minuti che non si stia bruciando sui bordi.
5. Controlla la riduzioneIntorno ai 150 minuti il liquido deve essersi quasi tutto ridotto. La salsa nel fondo della teglia deve essere densa e brillante, e i pomodori devono essere quasi crollati. Se ancora vedi troppo liquido trasparente, lascia cuocere altri 20 minuti.
6. Estrai dal forno e rifinisciQuando i pomodori sono pronti, tira fuori la teglia. Se l'aglio è rimasto integro, toglilo con un cucchiaio. Strapazza il basilico fresco rimasto tra le mani e cospargilo sopra i pomodori ancora caldi, così si scaldava appena.
7. Lascia riposareAspetta 10 minuti prima di usarli. Durante questo riposo la salsa si assetterà e i sapori si assesteranno.

L'errore da non fare

Non coprire la teglia durante la cottura. Il coperchio trattiene il vapore e i pomodori non si concentrano, rimangono acquosi. La cottura al forno deve evaporare il liquido, non cuocerlo a bagnomaria. Se hai paura che si brucino ai bordi, aumenta il tempo e abbassa ancora di più la temperatura a 110 gradi, ma non coprire mai.

I nostri consigli

• Conservali in frigorifero dentro un contenitore di vetro per 5-6 giorni. L'olio li protegge dall'ossidazione. Se li vuoi tenere più a lungo, versali in barattoli sterili con tutto l'olio e sterilizza a bagnomaria per 20 minuti: dureranno 2-3 mesi.
• Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di un piccolo peperoncino intero durante la cottura, da togliere a fine cottura. Il calore del forno non lo rende aggressivo, solo profumato.
• Questi pomodori vanno bene anche freddi su pane tostato con un filo di olio d'oliva nuovo e un pizzico di sale grosso, come aperitivo.
• Se vuoi usarli come salsa per la pasta, diluiscili con 100 ml di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di olio nuovo. Non hanno bisogno di altri condimenti.

Quando prepararla

I pomodori pelati al forno si fanno bene tutto l'anno, perché la materia prima è la scatola, non la stagionalità. D'estate sono meno interessanti perché hai pomodori freschi. D'inverno e in autunno sono ideali, quando il pomodoro fresco non è disponibile e la cucina ha bisogno di calore. A novembre e dicembre sono la base perfetta per i sughi di carne che richiedono una cottura lunga.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori freschi invece dei pelati in scatola? Sì, ma devi spellarli prima. Immergili in acqua bollente per 30 secondi, poi in acqua fredda, e togliere la buccia. Aumenta il tempo di cottura a 180 minuti perché contengono più acqua.
• L'aglio rimane crudo con una cottura così bassa? No, a 120 gradi per due ore e mezza l'aglio diventa morbidissimo, quasi una pasta. Se non ti piace così, puoi toglierlo dopo un'ora.
• Che marca di pelati scelgo? Scegli pomodori italiani se possibile, perché hanno meno acqua in scatola. Controlla che l'unico ingrediente sia pomodoro e sale, senza conservanti aggiunti.
• Posso cuocerli a una temperatura più alta per risparmiare tempo? Puoi provare a 150 gradi per 100 minuti, ma il risultato sarà meno concentrato e il sapore meno profondo. Il calore basso è il segreto della ricetta.