Cicerchia cotta

La cicerchia cotta si presenta in una ciotola in un colore beige uniforme, morbida al tatto ma non disfatta, con la superficie leggermente lucida dal brodo di cottura. I singoli semi hanno forma arrotondata e compatta, dispersi in un leggero liquido salato profumato di salvia o rosmarino. Non c'è nulla di elaborato nel suo aspetto: è il piatto pulito e sobrio della cucina di montagna e di campagna, quello che finiva nei piatti della mensa quando lavoravo con ragazzi e ragazze che non avevano bisogno di sciocchezze, solo di cibo semplice che nutrisse.

Gusto

La cicerchia ha un sapore delicato ma riconoscibile, leggermente terroso, con una nota che ricorda appena la castagna. Non è dolce né amaro, ma quasi neutro, e per questo accoglie bene il sale, il pepe e l'olio. Preferisco servirla tiepida, in una scodella fonda, con un filo di olio extravergine e un poco di brodo di cottura che la rende ancora più morbida. Insieme a pane scuro e formaggio stagionato diventa un pasto completo.

Benessere

• La cicerchia contiene circa 25 grammi di proteine per 100 grammi di legume secco, il che la rende un'alternativa sostenibile alle proteine animali per chi sceglie pasti vegetariani.
• È ricca di ferro, manganese e magnesio, minerali importanti per ossa e circolazione, soprattutto nel legume secco prima della cottura.
• La sua alta concentrazione di fibre solubili la rende molto saziante: una porzione media sazia per molte ore senza appesantire lo stomaco.
• Contiene lathyrogeni, sostanze naturali che scompaiono con la cottica prolungata e l'ammollo: per questo la cottura corretta è importante non solo per il gusto ma anche per la sicurezza.
• Si abbina perfettamente con cereali integrali come l'orzo o il farro, creando un piatto con aminoacidi completi, oppure con verdure di stagione per un minestrone leggero e nutriente.
• Falso mito da sfatare: Molti dicono che la cicerchia è tossica. Non è vero se cotta correttamente. I lathyrogeni sono naturalmente presenti in molti legumi e scompaiono con ammollo e cottura prolungata. La cicerchia selvatica può avere concentrazioni più alte, ma quella commerciale coltivata è sicura. Come con tutti i legumi, basta cucinarla a lungo, evitare di mangiarla cruda e fare un buon ammollo.

• 106 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 0,4 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 19 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 4,8 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sullo stato cotto in acqua senza sale aggiunto. Variano secondo il tempo di ammollo, di cottura, il tipo di acqua e l'evaporazione.

• 350 gcicerchie secche
• 1,5 lacqua fredda
• 2 spicchiaglio
• 1 ramettorosmarino
• 10 gsale
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 fogliaalloro
• pepe neroq.b.

1. AmmolloVersa le cicerchie secche in una ciotola e coprile con acqua fredda abbondante. Lascia riposare per almeno 8 ore, meglio se una notte intera. Questo passaggio è importante per ridurre le sostanze naturalmente presenti nel legume e garantire una cottura più uniforme.
2. Scolatura e risciacquoDopo l'ammollo, scola le cicerchie in un colino e risciacquale sotto acqua fredda per un minuto, girandole con le mani per eliminare l'acqua di ammollo.
3. Cottura in acqua frescaVersa le cicerchie ammollate in una pentola grande insieme a 1,5 litri di acqua fredda. Aggiungi gli spicchi di aglio leggermente schiacciati, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Porta a ebollizione a fuoco vivace, poi schiumare la schiuma che sale in superficie con un cucchiaio.
4. Cottura a fuoco bassoAbbassa la fiamma al minimo e copri la pentola con un coperchio, lasciando uno spiraglio aperto. Lascia cuocere per 60-90 minuti a seconda della grandezza dei semi e della durezza dell'acqua. I tempi possono variare: controlla dopo 60 minuti schiacciando un seme tra le dita. Deve cedere senza resistenza, ma non disfatto.
5. SalaturaCirca 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungi il sale. Continua a cuocere finché le cicerchie non sono completamente morbide.
6. MantecaturaQuando la cottura è terminata, estrai aglio, rosmarino e alloro con un cucchiaio forato. Versa l'olio extravergine di oliva e mescola delicatamente. Assaggia e correggi il sale se necessario. Aggiungi una macinata di pepe nero.
7. Riposo e servizioLascia riposare 5 minuti prima di servire, così i sapori si equilibrano. Servi tiepida in ciotole profonde, con un poco del brodo di cottura dentro. Se la parte liquida è poca, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua calda per mantenerla giusta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è salare troppo presto o non scolarle bene dopo l'ammollo. Il sale aggiunto all'inizio della cottura rallenta l'assorbimento dell'acqua e rende la cicerchia ancora più dura. L'acqua di ammollo contiene le sostanze che vogliamo eliminare, quindi scolarla bene è fondamentale. Un altro sbaglio frequente è usare acqua calda per l'ammollo: l'acqua fredda funziona meglio e il tempo di riposo aiuta il legume a reidratarsi lentamente.

I nostri consigli

• La cicerchia cotta si conserva in frigo in un contenitore di vetro, coperta dal suo brodo, per 4-5 giorni. Puoi anche congelarla in porzioni: dura fino a 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente o in frigorifero, non a fuoco.
• Se non ami il sapore terroso marcato, aggiungi durante la cottura una piccola carota o una costa di sedano intero, che assorbe i sapori più forti. Estrala alla fine come fai con l'aglio.
• La cicerchia cotta è perfetta condita anche con un soffritto di cipolla e aglio soffritti in olio, oppure passata al mixer con un poco di brodo per fare una crema da spalmare sul pane tostato.
• Se il legume continua a spaccarsi durante la cottura nonostante l'ammollo lungo, la tua acqua potrebbe essere molto calcarea. Prova a usare acqua filtrata o di bottiglia nella cottura.

Quando prepararla

La cicerchia cotta è un piatto da stagione fredda, da autunno a inverno, quando gli accostamenti con piatti più sostanziosi hanno senso. Perfetta per le cene di novembre e dicembre, quando insieme a pane e formaggio diventa un pasto leggero ma nutriente. Puoi prepararla anche nei mesi più caldi se la servi fredda l'indomani, quasi come un'insalata di legumi.

Domande frequenti

• La cicerchia è pericolosa da mangiare? No, se cotta correttamente. I lathyrogeni presenti in tracce scompaiono con l'ammollo e la cottura prolungata. La ricetta qui descritta garantisce una cottura sicura. Non è né più né meno sicura di altri legumi.
• Posso saltare l'ammollo? Teoricamente sì, ma allungherai la cottura a 150-180 minuti e il risultato sarà meno uniforme. L'ammollo è il metodo corretto e risparmia tempo alla fine.
• Che differenza c'è tra cicerchia e lenticchia? La cicerchia è più grande, ha forma più tonda e un sapore più delicato. Cuoce più lentamente. Le lenticchie sono piccole, piatte e cuociono in 20-30 minuti.
• Posso usare cicerchie in scatola già cotte? Sì, ma hanno meno sapore e sono più morbide. Se le usi, salta la cottura e aggiungile fredde a un soffritto caldo, per scaldarle senza rovinarle.