Pomodori gratinati

Presentazione

I pomodori gratinati sono un piatto della cucina di casa del Sud, nato per usare i pomodori maturi dell'estate e il pane avanzato. Si presentano come mezze sfere rosse coperte da una crosta dorata e profumata di aglio e prezzemolo, morbide e succose sotto, croccanti sopra. Si servono come antipasto, come contorno o come piatto leggero, caldi o a temperatura ambiente. Danno il meglio da giugno a settembre, quando i pomodori hanno polpa soda e sapore pieno. L'errore più frequente è infornarli così come sono: il pomodoro rilascia molta acqua, il pangrattato si inzuppa e invece di una crosta si ottiene una pappa. Per questo vanno svuotati di semi e liquido, salati e lasciati scolare capovolti prima di farcirli. Con questo accorgimento la gratinatura resta asciutta e dorata.

Preparazione

1. Scegli pomodori tondi, maturi ma sodi, tutti della stessa grandezza, così cuociono nello stesso tempo. Lavali, asciugali e tagliali a metà in orizzontale con un coltello affilato. Il taglio orizzontale mette in vista le cavità con i semi, che vanno eliminate. Se un pomodoro non sta dritto, taglia una fettina sottilissima sul fondo per dargli una base.

   

2. Con un cucchiaino togli i semi e il liquido dalle cavità, lasciando intatte le pareti di polpa. Raccogli tutto in una ciotola: puoi usarlo per un sugo o una minestra. Non svuotare troppo il pomodoro, altrimenti in cottura si affloscia. Le pareti devono restare spesse almeno mezzo centimetro, perché sono loro a sostenere il ripieno.

   

3. Sala leggermente l'interno delle metà e disponile capovolte su una griglia appoggiata su una teglia. Lasciale scolare per 20 minuti. Il sale richiama l'acqua della polpa, che cola via sulla teglia: più acqua esce adesso, più asciutta resterà la gratinatura.

   

4. Nel frattempo trita finemente il prezzemolo e l'aglio e mettili in una ciotola con il pangrattato, un pizzico di origano, sale, pepe e quattro cucchiai di olio. Mescola con una forchetta finché il pangrattato è uniformemente unto e profumato, come sabbia umida. L'olio è quello che lo farà dorare in forno. Se il composto ti sembra troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio del liquido dei pomodori raccolto prima: lo rende più saporito.

   

5. Accendi il forno a 180 gradi. Ungi una pirofila con l'olio rimasto e sistema le metà di pomodoro con la parte tagliata verso l'alto, vicine ma non schiacciate. Distribuisci il composto con un cucchiaio, riempiendo le cavità e formando una piccola cupola. Premi appena con il dorso del cucchiaio perché aderisca.

   

6. Inforna a metà altezza e cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante e i pomodori sono morbidi ma ancora interi. Negli ultimi minuti puoi accendere il grill per scurire la crosta, tenendo d'occhio la cottura perché il pangrattato brucia in fretta.

   

7. Sforna i pomodori e lasciali riposare 10 minuti nella pirofila, perché il liquido rimasto si assesti. Servili tiepidi o a temperatura ambiente, irrorandoli con il fondo di cottura. Devono tenere la forma quando li sollevi con una paletta. Accompagnali con pane casereccio, per raccogliere il sugo rimasto nella pirofila.

Conservazione

I pomodori gratinati si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso. Si rigenerano in forno a 180 gradi per 8-10 minuti, che restituisce croccantezza alla crosta; il microonde la ammorbidisce. Sono buoni anche freddi, il giorno dopo. Non si congelano, perché scongelati perdono la forma e diventano acquosi. Avanzati, si possono schiacciare con una forchetta e usare come condimento per una pasta corta.

Consiglio

Quando seguivo i piccoli produttori di ortaggi, ho imparato a scegliere i pomodori da gratinare con le mani prima che con gli occhi: devono essere pesanti e sodi, con la buccia tesa. I pomodori molto grandi e acquosi, che d'estate si trovano a poco prezzo, in forno si sfaldano; quelli di media grandezza, a polpa compatta, tengono la forma. Anche il pane conta: il pangrattato fatto in casa con pane raffermo di qualche giorno, grattugiato grosso, dà una crosta più rustica e croccante di quello comprato. Io ne preparo sempre un po' di più e lo conservo in un barattolo, pronto per il prossimo gratin. Se piace, si può aggiungere al composto un cucchiaio di formaggio grattugiato, ma senza esagerare: il sapore del pomodoro deve restare il protagonista.