Abbacchio in umido

L'abbacchio in umido arriva in tavola come un secondo robusto ma elegante: pezzi di carne bianca e delicata, ancora morbida dal brodo intenso che li avvolge, con pomodori rossi concentrati e cipolle intere dorate. Il colore è un misto di bianco della carne e rosso brunastro del fondo di cottura. La verdura rimane quasi integra, morbida senza sfilacciarsi. Il profumo che sale dal piatto è di aglio dolce, erbe aromatiche e brodo carico. Si serve caldo direttamente nel tegame di cottura o in una ciotola fonda, con pane per scippare il fondo rosso scuro rimasto.

Gusto

L'abbacchio ha il sapore dolce e delicato tipico della carne d'agnello giovane, senza la nota selvatica dell'agnello adulto. Il brodo di cottura assorbe questo gusto e lo rende ancora più rotondo, con le note acide leggere del pomodoro e il profumo deciso dell'aglio e del rosmarino. Si mangia con il pane come contorno naturale, oppure accompagnato da verdure bollite bianche come patate o zucche. La tradizione romana lo serve come secondo piatto dopo una pasta, quasi sempre a pranzo.

Benessere

• L'agnello giovane fornisce circa 20 grammi di proteine pure per 100 grammi di carne, con amminoacidi completi che il corpo assorbe facilmente quando cotta in umido.
• Contiene ferro eme, il ferro della carne che il corpo assorbe meglio di quello vegetale, importante soprattutto per chi mangia carne poche volte alla settimana. Presente anche il selenio e lo zinco.
• La cottura umida a bassa temperatura per almeno 50 minuti rende il collagene della carne agnello ancora più digeribile, creando una specie di brodo gelati che il nostro stomaco processa senza fatica.
• Il pomodoro cotto libera il licopene, pigmento rosso che ha proprietà antiossidanti, anche se in quantità modeste in questo piatto.
• Per un pasto equilibrato, abbina l'abbacchio a un contorno di verdura cruda o cotta non oleosa: insalata, broccoli lessati, melanzane grigliate, oppure pane integrale per le fibre.
• Falso mito da sfatare: l'agnello non è grasso o difficile da digerire se cotto a temperatura bassa e senza grassi aggiunti. L'umido breve a fuoco moderato rende la carne più tenera e il collagene si trasforma in gelatina, che aiuta la digestione invece di appesantirla. Chi ha intolleranze ai grassi saturi deve comunque limitare le porzioni di carne rossa, agnello incluso, ma non ha motivo di evitarla completamente.

• 160 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 8 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su abbacchio magro di qualità media, cotto con pomodoro e verdure senza olio aggiunto. Variano secondo la parte dell'animale scelta, il metodo di taglio, la durata della cottura e gli ingredienti locali utilizzati.

• 800 gAbbacchio in pezzi da 50-60 g, con osso
• 300 mlBrodo di carne leggero, tiepido
• 150 gPomodori pelati in scatola o polpa di pomodoro
• 2 spicchiAglio intero sbucciato
• 1 ramettoRosmarino fresco
• 1Cipolla media dorata, tagliata in 4 spicchi
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepeQuanto basta

1. Preparare la carneTagliate l'abbacchio in pezzi regolari di 50-60 grammi circa, lasciando l'osso attaccato. Asciugate bene ogni pezzo con carta da cucina per rimuovere l'umidità di superficie. Salate e pepate leggermente.
2. Rosolare la carneVersate l'olio in un tegame di ferro o in una pentola a fondo spesso. A fuoco medio-alto, quando l'olio è caldo ma non fumante, adagiate i pezzi di carne senza ammucchiarli. Lasciateli rosolare 3-4 minuti per lato finché non sviluppano una leggera crosticina dorata. Girateli una sola volta. Toglieteli dal fuoco in un piatto a parte.
3. Rosolare le verdureNel medesimo tegame, versate i 4 spicchi di cipolla. Rosolate a fuoco medio per 2-3 minuti finché non iniziano a dorare. Aggiungete i 2 spicchi di aglio intero. Mescolate per 1 minuto finché il profumo si sprigiona, stando attenti che non bruci.
4. Aggiungere pomodoro e brodoVersate i 150 grammi di polpa di pomodoro nel tegame e mescolate bene per 2 minuti, in modo che il pomodoro assorba il calore. Aggiungete il rametto di rosmarino. Versate il brodo caldo poco alla volta, mescolando. Portate a ebollizione e lasciate bollire 1-2 minuti.
5. Ritornare la carne nel tegameRiponete tutti i pezzi di carne nel brodo caldo, con i loro succhi. Mescolate delicatamente. Il liquido deve coprire la carne quasi completamente. Coprite il tegame con coperchio.
6. Cottura umida a bassa temperaturaAbbassate il fuoco a medio-basso e lasciate cuocere il tutto per 50-60 minuti. Il liquido deve sobollire, non bollire violentemente. A metà cottura, dopo 25-30 minuti, verificate che non sia troppo asciutto: se il fondo è quasi secco, aggiungete 100 millilitri di brodo tiepido. Mescolate con delicatezza per evitare di spezzare i pezzi di carne.
7. Verifica di cottura e servizioDopo 50 minuti, staccate un pezzo di carne dall'osso con la punta di un coltello: se viene via con leggerezza, è cotto. La salsa deve essere densa e concentrate, di colore rosso scuro. Spegnete il fuoco, togliete il rametto di rosmarino. Servite tutto nel tegame di cottura, oppure trasferite in una ciotola fonda. Guarnite con un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finissimo.

L'errore da non fare

Non iniziate la cottura con fuoco alto e poi non abbassatelo. Se il brodo continua a bollire violentemente, la carne diventa stopposa e coriacea invece che tenera. Il segreto è una sobollizione costante a fuoco basso, con il coperchio sempre on: il vapore mantiene la carne morbida e il brodo non si asciuga troppo. Un'altra trappola è togliere il coperchio continuamente per controllare: ogni volta che aprite, il vapore scappa e i tempi di cottura si allungano di 10-15 minuti.

I nostri consigli

• L'abbacchio in umido si conserva in frigorifero in un contenitore con coperchio per 3 giorni. Potete anche congelarlo fino a 2 mesi: l'umido congela bene perché il brodo protegge la carne dall'ossidazione. Scaldate a fuoco basso, aggiungendo un po' di brodo tiepido se il fondo è troppo denso.
• Se preferite una versione ancora più leggera, sostituite l'olio con un filo d'acqua all'inizio: la carne si rosolerà ugualmente con i suoi grassi naturali, rendendo il piatto meno ricco.
• Variante con erbe: invece del solo rosmarino, aggiungetevi una foglia di alloro e 3-4 bacche di ginepro schiacciate leggermente durante la cottura. Il sapore diventa più profondo e meno dolce.
• Alcuni abbacchio viene ancora più tenero se, prima di iniziare la cottura, lo lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente con sale e rosmarino: il sale penetra le fibre della carne e la rende più ricettiva al brodo.

Quando prepararla

L'abbacchio in umido è piatto di primavera per tradizione, soprattutto nelle settimane intorno a Pasqua, quando gli agnelli giovani sono macellati appena compiuti pochi mesi di vita e la carne è ancora bianca e delicata. Se trovate abbacchio fresco dal vostro macellaio, preparate questo piatto tra marzo e maggio. Fuori stagione, abbacchio congelato di buona qualità funziona altrettanto bene, perché il lungo umido in brodo maschera qualsiasi perdita di rigidità delle fibre.

Domande frequenti

• Posso usare carne d'agnello adulta invece dell'abbacchio? Sì, ma la cottura sale a 90 minuti circa e il sapore è più selvatico, meno dolce. L'abbacchio ha il vantaggio di stare pronto in meno di un'ora e di mantener un gusto delicato.
• Che differenza c'è tra abbacchio e agnello? L'abbacchio è l'agnello fino ai 12 mesi di vita, mentre l'agnello adulto ha più di 12 mesi. L'abbacchio ha carne bianca, grassa intramuscolare minima e sapore dolce. L'agnello adulto ha carne più rossa e più grasso sottocutaneo.
• Posso preparare l'abbacchio in umido senza brodo? Non è consigliabile. Il brodo mantiene la carne morbida durante la cottura. Potete sostituirlo con acqua tiepida salata, ma il risultato sarà meno saporito e la salsa meno corposa.
• Con quale vino abbino questo piatto? Un rosso leggero e non troppo tannico, come un Chianti classico giovane o un Barbera di Piedmont, accompagna bene l'abbacchio senza coprirebbe il sapore della carne.