Polpo alla siracusana: come cuocerlo tenerissimo in pochi minuti

Vi siete chiesti perché il polpo alla siracusana si cucina così lentamente quando altri piatti di pesce bastano pochi minuti. La risposta sta nel tessuto muscolare del polpo, che ha bisogno di tempo per ammorbidirsi. Questa ricetta non è complicata, ma merita attenzione: pochi ingredienti, temperature basse e un atteggiamento paziente. Il risultato è un piatto dove il polpo rimane il protagonista, non una scusa per coprire il pesce con salse elaborate.

• 1 kgpolpo fresco
• 600 gpomodori pelati o schiacciati
• 150 golive nere denocciolate
• 4 spicchiaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 500 mlacqua
• q.b.sale marino
• q.b.pepe nero macinato

1. Pulisci il polpoSciacqua il polpo sotto acqua fredda. Giralo dal lato opposto e toglie la bocca che troverai al centro dei tentacoli (una pallina dura). Passa il polpo ancora sotto acqua finché non escono ultimi residui. Asciugalo con un canovaccio pulito.
2. Taglia i tentacoliCon un coltello affilato dividi il polpo tra la testa e i tentacoli. Taglia i tentacoli a pezzi di 5-6 centimetri circa. La testa può restare intera oppure divisa in 2-3 parti.
3. Rosola l'aglioMetti l'olio in una pentola dal fondo spesso, meglio se in terracotta o ghisa. Aggiungi l'aglio schiacciato ma non sbucciato. Lascia rosolare a fuoco medio per 2-3 minuti finché profuma, senza farlo bruciacchiare.
4. Aggiungi il polpoVersa i pezzi di polpo nella pentola. Mescola bene per 1 minuto in modo che si insaporisca dell'olio. Il polpo libererà acqua propria, non c'è fretta.
5. Unisci pomodori e oliveVersa i pomodori pelati, l'acqua e le olive nere. Regola di sale (poco, il polpo è delicato). Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. La cottura deve essere appena un sussurro di bolle.
6. Cuoci a fuoco bassoLascia cuocere senza coperchio per 40-45 minuti. Il polpo deve diventare tenerissimo quando lo puoi trafiggere con una forchetta senza resistenza. Se l'umido si riduce troppo in fretta, aggiungi un po' d'acqua tiepida.
7. Finisci con il prezzemoloQuando il polpo è pronto, stacca dal fuoco. Taglia il prezzemolo fresco grossolanamente e cospargilo sopra. Macinato un po' di pepe nero. Assaggia e regola di sale se necessario. Non rimescolare dopo il prezzemolo.

L'errore da non fare

Il più grande errore è cuocere il polpo a fuoco alto convinti di accelerare. Il fuoco forte lo indurisce invece di ammorbidirlo. Un'altra trappola è aggiungere il polpo già morto e congelato senza sciacquarlo bene: rimane sabbia nel corpo e rovina il piatto. Infine, coprire la pentola durante la cottura causa ristagni di vapore che lo rende gommoso. La cottura a fuoco dolcissimo è l'unica strada.

I nostri consigli

• Se il polpo è stato congelato, scongela in frigo per una notte intera e comunque la cottura sarà più veloce: controlla la tenerezza già dopo 35 minuti.
• Puoi preparare il piatto fino al termine della cottura, lasciarlo raffreddare e conservare in frigo per 2-3 giorni. Il sapore migliora il giorno dopo. Scalda a fuoco basso aggiungendo un poco d'acqua.
• Tradizionalmente si usa anche con olive verdi al posto delle nere, ma la nera è più intensa. Scegli olive di qualità, non troppo salate.
• Se il polpo è piccolo e tenero, 30 minuti possono bastare. Se è grosso e muscoloso, arriva a un'ora. Non esitare a controllare con una forchetta.
• L'olio deve essere buono: è uno degli ultimi ingredienti che sentirai. Un olio piatto rende il piatto anonimo.

Quando prepararla

Il polpo alla siracusana è un piatto dell'estate e dell'inizio dell'autunno, quando il polpo è al mercato in condizioni ottimali e i pomodori sono ancora freschi e profumati. Nel resto dell'anno è comunque fattibile con pomodori pelati di qualità, che mantengono integrità e sapore. È ideale per i pranzi lenti di fine agosto o settembre, quando ancora non fa freddo e un piatto di mare caldo scalda senza appesantire.

Domande frequenti

• Come faccio a sapere se il polpo è cotto a sufficienza? Prendi un pezzo di tentacolo con una forchetta: se la forchetta lo trapassa senza sforzo e la carne non offre resistenza, è pronto. Se ancora oppone resistenza, continua la cottura di 5 minuti e riprova.
• Posso usare il polpo surgelato? Si, ma scongela lentamente in frigo per una notte. La struttura muscolare si rammorbidisce durante lo scongelamento, quindi la cottura sarà più rapida, intorno ai 30-35 minuti.
• Se non ho le olive nere, che faccio? Puoi usare olive verdi denocciolate, ma il sapore sarà più amaro e meno dolce. In alternativa, puoi aggiungere invece 50 grammi di capperi dissalati, che danno un tocco salato e aspro.
• Il piatto si congela? Si, dopo il raffreddamento totale. Mettilo in un contenitore ermetico e congela fino a 2 mesi. Scongela in frigo e scalda dolcemente a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua per mantenere l'umidita.
• Che vino abbino? Un vino bianco secco e fresco della zona, con acidita moderata. Se è un piatto di pesce rosato con pomodori, anche un rosato leggero funziona.