Polpo alla pignata

Il polpo cotto dentro la «pignata», la pentola di terracotta, esce dal fuoco tenerissimo, con la pelle rosso burgundy e la carne che si stacca dai tentacoli al minimo tocco. Il piatto si presenta in una ciotola di ceramica con il brodo scuro e corposo, rosso di pomodoro e olio, cosparso di prezzemolo fresco tritato e pepe nero. La pentola di cottura rimane in tavola, ancora tiepida, a testimoniare la lentezza e la semplicità del metodo. Intorno al polpo nuotano pezzetti di pomodoro sfatto, aglio morbido e fette di patata bianca se le avete aggiunte.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme, con la nota aromatica del pomodoro che impregna ogni parte del mollusco. La carne ha una consistenza cremosa, quasi burrosa, che contrasta bene con la leggerezza del brodo. Si mangia con pane per raccogliere tutto il sugo, e si accompagna con vino bianco fresco o rosso leggero, secondo la tradizione locale. Il polpo non ha odore ammoniacale: se è fresco e cotto bene, profuma solo di mare, pomodoro e aglio.

Benessere

• Il polpo è una fonte eccellente di proteine magre, con circa 10 g di proteine per 100 g di alimento cotto, e pochissimi grassi saturi.
• Contiene ferro eme, il tipo più facilmente assimilabile dal corpo umano, insieme a rame e zinco, minerali importanti per l'immunità e il metabolismo.
• Nonostante la cottura prolungata, il brodo risultante è leggero e digeribile, grazie al grasso minimo e alla ricchezza di acqua e aromi naturali.
• Il polpo fornisce taurina, un aminoacido che il corpo umano non produce e che supporta la salute cardiovascolare e la funzione cerebrale.
• Abbinate il polpo alla pignata con contorni a base di verdure crude o grigliate per aggiungere fibre e bilanciare il pasto con vitamine antiossidanti.
• Falso mito da sfatare: il polpo non è un alimento proibito per chi ha il colesterolo alto. Contiene si colesterolo, ma in quantità moderate, e gli acidi grassi omega-3 presenti aiutano a ridurre l'infiammazione. Chi deve tenere sotto controllo il colesterolo può consumarlo tranquillamente, limitando solo il sale aggiunto e abbinandolo a verdure. Coloro con gotta acuta devono evitare gli eccessi di proteine animali, ma una porzione ragionevole di polpo una volta alla settimana non causa problemi.

• 82 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 1,8 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpolpo fresco o surgelato
• 700 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 1 spicchioaglio
• 60 mlolio di oliva extra vergine
• 1 manciataprezzemolo fresco
• sale e pepea piacere
• 250 mlacqua
• 2-3 fogliealloro (facoltativo)

1. Pulire il polpoSe usate polpo fresco, sciacquatelo sotto acqua fredda e togliete il becco (che si trova tra i tentacoli) premendo il centro della testa verso il basso. Se è surgelato, scongelatelo per due ore a temperatura ambiente o una notte in frigorifero.
2. Preparare la pignataVersate l'olio di oliva nella pentola di terracotta e scaldate a fuoco medio per 2 minuti. Se non avete una pignata, usate una pentola in ghisa o acciaio, ma il risultato migliore arriva dalla terracotta perché distribuisce il calore in modo più dolce.
3. Rosolare aglio e polpoAggiungete lo spicchio di aglio intero e lasciatelo dorare per 1 minuto, poi inserite il polpo intero. Fate rosolare per 5 minuti, girandolo spesso in modo che prenda un colore più scuro su tutti i lati. Non lasciate bruciare l'aglio.
4. Aggiungere pomodori e liquidiVersate i pomodori pelati e l'acqua nella pentola. Salate leggermente e aggiungete le foglie di alloro se piacciono. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo per 90 minuti.
5. Cottura lenta e copertaCoprite la pentola con un coperchio e mantenete il fuoco basso e costante. Ogni 30 minuti, girate il polpo delicatamente con una forchetta. Non alzate il coperchio troppo spesso: la terracotta lavora meglio in ambiente umido e chiuso.
6. Verifica di cotturaDopo 90 minuti, il polpo deve essere completamente morbido. Verificate infilzando un tentacolo con una forchetta: se la forchetta entra senza resistenza, è cotto. Se ancora offre resistenza, continuate altri 15-20 minuti.
7. Finitura e presentazioneSpegnete il fuoco, togliere il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Trasferite il polpo in un piatto o in una ciotola, versate il brodo attorno, coprite con prezzemolo fresco tritato e un giro di pepe nero. Servite subito, ancora caldo.

L'errore da non fare

Non aumentate il fuoco per accelerare la cottura. La temperatura alta in una pignata può far diventare il polpo stopposo e coriaceo, soprattutto sulla superficie. La ricetta funziona proprio grazie alla cottura lenta e gentile: 90 minuti a fiamma bassa trasformano il polpo in maniera completamente diversa da 30 minuti forti. Se avete fretta, scegliete un'altra ricetta. Anche non coprire la pentola durante la cottura è un errore: il vapore che rimane intrappolato aiuta a tenerere la carne umida e morbida.

I nostri consigli

• Il polpo alla pignata si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, polpo e brodo insieme. Potete anche congelarlo per un mese e scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Se il polpo è grande (oltre 1,5 kg), aumentate il tempo di cottura a 120-140 minuti. Se è piccolo (sotto 700 g), bastano 60-70 minuti.
• Alcuni aggiungono al brodo mezzo bicchiere di vino bianco secco insieme ai pomodori: contribuisce a ammorbidire ancora di più la carne e aggiunge complessità al sapore.
• Abbinate il piatto con pane toscano senza sale oppure con fette di pane casereccio tostate: serve a raccogliere il brodo e bilancia il sapore salato del polpo.
• Potete usare la ricetta per preparare il polpo in umido anche per tentacoli singoli o pezzi di polpo, dimezzando solo i tempi di cottura.

Quando prepararla

Il polpo alla pignata è un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il polpo è più tenero e il brodo caldo è gradito. Funziona bene anche in primavera e estate se servito tiepido o a temperatura ambiente, con accanto un'insalata fresca. È un piatto da preparare durante le festività in famiglia o per una cena tranquilla, proprio perché la cottura non richiede attenzione costante e permette di preparare altri piatti nel frattempo.

Domande frequenti

• Posso usare il polpo surgelato? Sì, il polpo surgelato funziona altrettanto bene di quello fresco. Anzi, la congelazione spezza leggermente le fibre muscolari, rendendo il polpo ancora più tenero. Deve solo essere scongelato completamente prima della cottura.
• Che differenza c'è tra una pignata e una pentola normale? La pignata è terracotta porosa e non smaltata, che assorbe e rilascia il calore molto lentamente e uniformemente. Crea un ambiente umido intorno al cibo. Una pentola di metallo trasmette il calore più velocemente e diretto. Il risultato è molto simile, ma la pignata dà un sapore leggermente più morbido e rotondo.
• Il polpo puzza di ammoniaca: è segno che non è fresco? Sì, se odora di ammoniaca, il polpo non è fresco e non va usato. Un polpo fresco odora di mare, leggermente salato, senza puzza chimica.
• Posso aggiungere patate o altri ortaggi? Sì, molti aggiungono cubetti di patata, carota o sedano negli ultimi 30 minuti di cottura per creare un minestrone più ricco. Non aggiungete verdure delicate come zucchine prima della fine, si sfarebbero.
• Quanto sale devo mettere? Cominciate con mezzo cucchiaino di sale da cucina per il brodo, e assaggiate verso il termine della cottura. Il polpo assorbe sale durante la cottura, quindi è facile eccedere. Meglio partire leggeri.