Pasta alla scarola

La pasta alla scarola arriva in tavola come un piatto sobrio e generoso: una base di spaghetti o rigatoni al dente, ricoperta da scarola verde scuro già ripassata in padella, con spicchi d'aglio dorato sparse tra le verdure e un velo di olio d'oliva che brilla in superficie. Le foglie più tenere rimangono ancora leggermente croccanti, quelle più esterne sono morbide e pieghevoli. Non ha il colore rosso intenso di altri piatti di verdura: qui domina il verde scuro con riflessi quasi neri della scarola cotta, e la pasta mantiene il suo marrone naturale. È il tipo di piatto che si riconosce dal suo austero equilibrio, senza pretese di presentazione.

Gusto

Mangiare pasta alla scarola significa incontrare subito l'amaro gentile della verdura, quello che non agredisce ma si fa sentire e condiziona tutto il sapore. L'aglio, cotto giusto, cede una dolcezza appena accennata che contrasta l'amarezza della scarola. L'olio d'oliva lega tutto e ammorbidisce. Si mangia calda, subito, e si beve insieme un bicchiere di vino bianco asciutto oppure acqua. È un piatto da trattoria, di quelli che funzionano perché gli ingredienti non sono tanti e ognuno ha il suo ruolo.

Benessere

• La scarola è ricca di fibre, essenziali per una digestione regolare: circa 1,5 grammi di fibre ogni 100 grammi di verdura cruda.
• Contiene ferro, potassio e magnesio in quantità significative, minerali che supportano i muscoli e la circolazione del sangue.
• È un piatto leggero e saziante insieme: la scarola riempie lo stomaco senza appesantire, perfetto per chi non vuole sentirsi appesantito dopo aver mangiato.
• La scarola contiene luteina e betacarotene, antiossidanti che proteggono la vista e la salute della pelle, anche se sono presenti in quantità minore nella verdura cotta.
• Abbinala con un contorno di pane integrale o una fetta di formaggio fresco per rendere il pasto più equilibrato e completo dal punto di vista proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amaro della scarola significhi che faccia male allo stomaco. Invece, è proprio l'amaro a stimolare la produzione di succhi gastrici e favorisce la digestione. Chi soffre di acidità gastrica dovrebbe semplicemente non eccedere nelle quantità, ma la verdura in sé è digeribile e benefica.

• 95 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 2,8 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gPasta (spaghetti o rigatoni)
• 800 gScarola fresca
• 3 spicchiAglio
• 5 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine
• 2 lAcqua per la pasta
• 10 gSale fino
• q.b.Peperoncino rosso secco (facoltativo)

1. Pulire la scarolaSepara le foglie di scarola una per una, eliminando quelle più danneggiate. Sciacqua sotto acqua fredda corrente, passando le dita tra i foglietti per togliere eventuali residui di terra. Asciuga con un canovaccio pulito.
2. Preparare l'aglioPela i tre spicchi d'aglio e schiacciamoli leggermente con il piatto del coltello, oppure affettali sottilmente se preferisci vederli in pagina. Se vuoi un sapore più delicato, lascia i chiodi interi.
3. Ripassare la scarolaVersa l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e lascialo dorare per due minuti fino a quando profuma, senza farlo bruciare. Inserisci la scarola tagliata grossolanamente o strapazzata con le mani. Mescola spesso con un cucchiaio di legno. La scarola rilascerà acqua: continua a cuocere per 12-15 minuti finché non è tenera ma ancora leggermente croccante. Se usi peperoncino, aggiungilo qui all'inizio.
4. Portare l'acqua a ebollizioneIn una pentola capiente porta 2 litri di acqua a ebollizione con 10 grammi di sale. Assicurati che l'acqua bolla forte prima di versare la pasta.
5. Cuocere la pastaVersa la pasta nell'acqua bollente e mescola subito per evitare che si incolli. Cuoci il tempo indicato sulla confezione meno un minuto: vuoi che rimanga al dente, con un piccolo resistenza nel morso.
6. Scolare e mantecareScola la pasta in un colino, tenendo da parte un bicchiere d'acqua di cottura. Trasferisci la pasta nella padella con la scarola già cotta, o versa la scarola direttamente nel piatto con la pasta. Mescola veloce a fuoco medio per 30 secondi. Se sembra troppo asciutta, aggiungi due cucchiai d'acqua di cottura alla volta.
7. ServireDistribuisci nei piatti con un'asciugamano o un mestolo per manteca. Completa con un giro d'olio crudo sulla superficie e servi subito, mentre è ancora calda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo la scarola, fino a farla diventare una pappetta grigia e insapore. Ricorda che continuerà a ammorbidirsi quando a contatto con la pasta calda, quindi togli la padella dal fuoco quando la verdura è ancora leggermente al dente. Secondo errore: non salare l'acqua della pasta a sufficienza. La scarola amara ha bisogno che la pasta sia ben stagionata in bocca per creare contrasto e equilibrio di sapore.

I nostri consigli

• Se la prepari un giorno prima e la conservi in frigo, il sapore migliora perché gli aromi si legano. Riscalda a fuoco lento con un po' di acqua aggiunta, non al microonde.
• Puoi usare pasta fresca all'uovo al posto della pasta secca: la cottura sarà più breve, circa 3-4 minuti. Il risultato è più cremoso.
• Aggiungi due acciughe dissalate alla scarola mentre si cuoce: donano profondità senza rendere il piatto troppo salato. Lasciale sciogliere nell'olio.
• Se non trovi scarola, puoi usare cicoria ripassata, ma il sapore sarà più amaro e deciso.

Quando prepararla

La pasta alla scarola è un piatto da stagioni fredde, quando la scarola è tenera e dolce, dalla fine dell'estate fino alla primavera. D'inverno è quando riesce meglio, perché le verdure crescono lentamente al freddo e sviluppano sapori più concentrati. È il tipo di ricetta che va bene per una cena di lunedì, quando non hai tempo ma vuoi mangiare bene.

Domande frequenti

• Posso usare la scarola congelata? Sì, ma il risultato avrà una consistenza più molle e l'amaro sarà meno evidente. Scongela prima e strizza bene per eliminare l'acqua in eccesso.
• Come mai la scarola rimane un po' amara anche cotta? È normale e desiderabile. L'amaro della scarola è la sua caratteristica principale e non scompare con la cottura, solo si attenua. Se è troppo amara, usa una verdura più dolce come il cavolo verza.
• Devo aggiungere formaggio grattuggiato? Tradizionalmente no, ma un cucchiaio di pecorino romano grattato finissimo la rende più ricca. Aggiungi sempre a tavola, non in padella.
• Quanta scarola occorre davvero? Usa 800 grammi di scarola fresca per 400 di pasta. Dopo la cottura, la verdura perderà peso d'acqua e il rapporto sarà circa uno a uno.