Polpi in umido

Il polpo in umido giace nel fondo del piatto in pezzi morbidi e perfettamente cotti, con la salsa di pomodoro denso che lo avvolge completamente. Il colore è rosso intenso dove la salsa è più concentrata, con riflessi scuri della carne che passa dal viola al marrone a seconda della cottura. I tentacoli rimangono visibili e compatti, glassati dalla salsa che si è ridotta durante le ore di fuoco lento. Una spolverata di prezzemolo fresco e qualche goccia d'olio crudo completano la presentazione. Il vapore che sale dalla pentola porta l'aroma di aglio e mare.

Gusto

Il polpo in umido ha un sapore deciso di mare, dolciastro dalla riduzione del pomodoro e profumato dall'aglio. La carne, se cotta a dovere, è tenerissima e si sfarina sotto i denti senza alcuna resistenza. Si serve caldo, direttamente in zuppiera o piatto fondo, con la salsa che deve bagnare ogni pezzo. Tradizionalmente si accompagna con pane toscano senza sale per assorbire il sugo, oppure con polenta morbida.

Benessere

• Il polpo è un mollusco ricchissimo di proteine: circa 15-18 grammi su 100 di parte commestibile, con una qualità proteica superiore al pesce comune.
• Contiene ferro eme, il ferro di migliore assorbimento, insieme a rame e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario e il metabolismo.
• È un piatto molto saziante grazie alla densità proteica e alle fibre del pomodoro, ma rimane leggero se cotto con moderazione d'olio.
• Il polpo fresco contiene acidi grassi polinsaturi omega-3, gli stessi presenti nel pesce azzurro, che supportano la salute cardiovascolare.
• Abbinarlo con un contorno di verdure verdi o legumi in umido lo rende un pasto completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il polpo sia difficile da digerire per lo stomaco sensibile. In realtà, se cotto correttamente per molte ore in umido, la struttura collagene della carne si trasforma in gelatina e diventa molto più digeribile rispetto al polpo fritto o grigliato. L'importante è non consumarlo in quantità eccessive a cena tardi, non per il polpo in sé, ma per le normali regole della digestione.

• 82 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpolpo fresco intero
• 400 gpomodori pelati in lattina
• 4 spicchiaglio
• 4 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 mazzoprezzemolo fresco
• 100 mlvino bianco secco
• quanto bastasale
• quanto bastapepe nero macinato

1. Preparare il polpoSciacquare il polpo sotto acqua fredda e strofinare bene la pelle con le mani per eliminare residui di sabbia. Con le forbici da cucina tagliare la testa dal resto del corpo, quindi tagliare il polpo intero in pezzi di 5-6 centimetri. Se il polpo è molto grande, dividere anche la testa in due o tre parti. Lavare ancora una volta. Questo passaggio richiede circa 5 minuti.
2. Preparare la pentolaVersare l'olio in una pentola pesante a fondo spesso (pentola di coccio se disponibile, oppure acciaio inox o ghisa). Aggiungere gli spicchi d'aglio interi schiacciati leggermente con il piatto del coltello, lasciando la buccia. Riscaldare a fuoco medio per 2-3 minuti finché l'aglio non profuma intensamente, stando attento che non annerisca.
3. Rosolare il polpoVersare i pezzi di polpo nella pentola con l'aglio profumato. Aumentare il fuoco a medio-alto e far rosolare per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Il polpo deve iniziare a rilasciare acqua e a scurire leggermente in superficie.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino bianco sulla pentola, sollevare il fuoco al massimo e lasciar evaporare per 2-3 minuti, mescolando spesso. L'alcol si evaporerà e l'aroma del vino imprregnerà la carne.
5. Aggiungere i pomodoriVersare i pomodori pelati con il loro liquido direttamente dalla lattina. Aggiungere mezzo cucchiaio di sale e una macinata di pepe nero. Mescolare bene per distribuire il pomodoro attorno al polpo. Portare a ebollizione veloce, poi abbassare il fuoco al minimo.
6. Cuocere lentamenteCoprire la pentola con il coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno 80-90 minuti. Il polpo è pronto quando un pezzo di tentacolo si sfarina facilmente se premuto con il dito. La salsa deve ridursi e diventare densa e scura. Se dopo un'ora la salsa è ancora molto acquosa e il polpo non è tenero, continuare a cuocere altri 20-30 minuti.
7. Completare e servireA cottura ultimata, levare dal fuoco e aggiustare il sale. Tritare grossolanamente il prezzemolo fresco, spolverarlo sulla pentola e mescolare lentamente. Servire caldo direttamente in zuppiera o in piatti fondi, distribuendo il polpo e la salsa in parti uguali. Se il piatto risulta troppo liquido, lasciarlo riposare 2-3 minuti prima di servire perché la salsa si assesti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il polpo a fuoco troppo forte o per poco tempo. Se il fuoco è alto, il polpo rimane coriaceo e indurisce invece di ammorbidirsi. Se la cottura dura meno di un'ora, la carne non ha il tempo di trasformarsi in modo corretto. Un altro errore frequente è aggiungere il prezzemolo all'inizio: in questo caso il sapore si disperde nella lunga cottura e il prezzemolo diventa amaro. Aggiungerlo sempre alla fine, pochi minuti prima di servire.

I nostri consigli

• I polpi in umido si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. In freezer durano fino a 2 mesi. Scongelare in frigorifero una notte prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Alcuni preferiscono cuocere il polpo in acqua bollente per 30-40 minuti prima di iniziare l'umido, per ridurre i tempi totali. Il risultato è leggermente diverso, ma comunque valido.
• Se non gradisci il vino, sostituiscilo con un altro goccio di olio oppure omettilo del tutto. La cottura riuscirà comunque, solo il profumo sarà meno complesso.
• Il piatto è ottimo anche freddo o a temperatura ambiente il giorno dopo, quando la salsa si è gelatinizzata ed è ancora più saporita.

Quando prepararla

Il polpo in umido è un piatto perfetto da ottobre a maggio, quando i mari sono più ricchi e il polpo è di migliore qualità. È ideale come secondo piatto nei giorni di festa o nei weekend quando hai tempo di stare in cucina senza fretta. Le serate fredde e umide di autunno e inverno lo rendono particolarmente appetitoso.

Domande frequenti

• Il polpo congelato va bene oppure devo usarlo fresco? Il polpo congelato a livello industriale è altrettanto valido. Scongelare lentamente in frigorifero il giorno prima. Il congelamento in realtà aiuta a intenerire la fibra muscolare del polpo, quindi il risultato finale è identico.
• Come faccio a capire se il polpo è abbastanza tenero? Prendi un pezzo dal brodo con una forchetta: se si sfarina facilmente e non oppone resistenza quando lo mastica, è pronto. Se rimane sodo, continua la cottura altri 15-20 minuti.
• Posso usare polpo surgelato già pulito? Sì, è pratico e risparmia tempo di preparazione. Segui lo stesso metodo, partendo direttamente dalla rosolatura in olio.
• La salsa è rimasta troppo liquida, posso fare qualcosa? Alza il fuoco a medio negli ultimi 10 minuti di cottura e lascia ridurre il liquido senza coperchio. Se necessario, mescola di frequente.