Pollo in umido

Il pollo in umido si presenta nel piatto come una vivanda consolante: pezzi di carne bianca tenera adagiati in una salsa ricca dal colore bruno-dorato, con verdure tagliate a rondelle o dadini che hanno perso la rigidità e assorbito il sugo. La cartilagine cede al primo tocco della forchetta, le verdure si sfaldano dolcemente, il brodo denso avvolge ogni boccone. Una spolverata di prezzemolo fresco contrasta con il marrone della cottura lenta. È il piatto che sa di famiglia, di pazienza culinaria, di cibo che nutre veramente.

Gusto

Il sapore è caldo e avvolgente: il pollo assorbe gli aromi del brodo, della cipolla che si scioglie nel fondo, delle carote dolciastre che equilibrano la salsa. Se aggiungi un passetto di vino bianco o rosso, il piatto guadagna una nota leggermente acida che tagliano la ricchezza. Si serve tutto insieme, il pollo immerso nel suo stesso sugo, con del pane toscano o delle patate lessate per raccogliere ogni goccia. Abbina bene con un contorno di insalata semplice o verdure grigliate dopo, per bilanciare il piatto sostanzioso.

Benessere

• Il pollo è proteina magra: una porzione da 150 grammi contiene circa 25-28 grammi di proteine, con pochissimi grassi saturi se usi il petto o la coscia senza pelle.
• La cottura lenta in brodo libera il collagene dalle ossa e dal connettivo, trasformandolo in gelatina che favorisce l'assorbimento di calcio e magnesio.
• È un piatto molto saziante: le proteine e la lunga cottura lo rendono digeribile, senza appesantire lo stomaco nemmeno a cena.
• Le verdure aggiunte durante la cottura cedono fibre e vitamine idrosolubili al brodo, che ritrovi nella salsa insieme al pollo.
• Serve come piatto unico se accompagnato da patate o riso, fornisce proteine, carboidrati leggeri e micronutrienti in un'unica preparazione.
• Falso mito da sfatare: il pollo non è sconsigliato ai diabetici. Anzi, la cottura lenta senza panatura e fritura lo rende un'opzione ottima di proteine magre, purché non aggiungi farina per fare il roux e mantieni il controllo dei carboidrati nei contorni. Non contiene zuccheri e stabilizza i livelli di glucosio se ben bilanciato nel pasto.

• 145 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 1,5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpollo intero tagliato in 8 pezzi, oppure cosce e petti
• 2 carote medietagliate a rondelle spesse
• 2 gambi di sedanotagliati in pezzi da 2 cm
• 1 cipolla mediasbucciata, tagliata in spicchi
• 750 mlbrodo di pollo caldo (o acqua con dado, non sostituti artificiali)
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 200 mlvino bianco secco, oppure acqua
• 2 fogliealloro
• 6-8 baccheginepro, facoltative ma aromatiche
• sale e pepe nero macinatoa piacere
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato, per la finitura

1. Asciuga il polloTampona i pezzi di pollo con carta assorbente. L'umidità ostacola la doratura e il sugo uscire bene. Sala e pesa leggermente ogni pezzo, 2-3 minuti di riposo.
2. Doratura in pentolaScalda l'olio in una pentola pesante o pentola a pressione a fuoco medio-alto. Quando il fondo fuma leggermente, adagia i pezzi di pollo pelle sotto, senza ammucchiare. Lascia cuocere 4-5 minuti per lato finché la pelle non diventa dorata. Non girarli ogni minuto. Togli il pollo e mettilo su un piatto.
3. Soffritto veloceNello stesso fondo, aggiungi la cipolla, le carote e il sedano. Fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. Le verdure non devono colorarsi troppo, bastano i bordi leggermente dorati.
4. SfumaturaVersa il vino bianco nel fondo e lascia evaporare a fuoco vivo per 2 minuti, grattando con un cucchio di legno il fondo della pentola per staccare i residui dorati. Se non usi vino, aggiungi direttamente il brodo.
5. Ritorno del pollo e cottura lentaRimetti il pollo nella pentola, aggiungi il brodo caldo, l'alloro e il ginepro se lo usi. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con il coperchio lasciando uno spiraglio. Cuoci per 75-90 minuti. Il pollo deve essere tenerissimo e la salsa ridotta e concentrata. Controlla il livello di liquido a metà cottura: se evapora troppo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua.
6. Assaggio e correzioneA metà cottura (circa 45 minuti), togliine un pezzo e assaggia: deve essere ancora leggermente sodo, ma la carne deve cedere. Ripeti l'assaggio verso il termine. Regola di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido negli ultimi 15 minuti, alza il fuoco e lascia evaporare senza coperchio, mescolando delicatamente.
7. ImpiattamentoPorta il piatto fumante in tavola: disponi il pollo al centro, circonda con le verdure e versa il sugo caldo sopra. Spolvera con prezzemolo tritato fresco. Servi subito, con pane toscano per raccogliere ogni goccia.

L'errore da non fare

Non cuocere il pollo a fiamma alta sperando di risparmiare tempo. Se la cottura è troppo veloce, la carne rimane asciutta all'interno e fibrosa, la salsa diventa pallida e il sugo non si concentra. La cottura lenta è l'elemento essenziale di questo piatto: la pentola a pressione riduce a 30-40 minuti se proprio non hai tempo, ma il risultato è sempre meno cremoso. Un altro errore è aggiungere acqua durante la cottura quando già ci sta il brodo: il risultato diventa un brodo insipido, non un'umido. Calcola bene le quantità all'inizio e lascia evaporare naturalmente.

I nostri consigli

• L'umido si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico. In freezer dura 2-3 mesi. Riscalda a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua o brodo, mai al microonde che asciuga il pollo.
• Se vuoi variare, sostituisci il vino con aceto balsamico (un cucchiaio) per una nota più acida, oppure aggiungi una manciata di olive verdi snocciolate negli ultimi 20 minuti di cottura.
• Usa un brodo fatto in casa se possibile: il sapore cambia di netto rispetto al dado. Se usi il dado, sceglilo senza sale aggiunto e non salare all'inizio, solo alla fine.
• Il pollo intero e disossato in parte (cosce con femore, petti con costole piccole) dà un sugo più ricco che il petto al filetto: la gelatina dalle ossa trasforma tutto.
• Se preferisci un sugo più denso, sciogli mezza cucchiaino di amido di mais in un cucchiaio d'acqua fredda e versalo nei gli ultimi 5 minuti di cottura, mescolando bene finché ispessisce.

Quando prepararla

Il pollo in umido è perfetto in autunno e inverno, quando la cucina ha bisogno di piatti caldi e confortanti. Va bene però anche in primavera se non fa troppo caldo, e persino d'estate se lo servi leggermente tiepido con un'insalata croccante accanto. È ideale per i giorni di pioggia, per una domenica in famiglia, per quando hai ospiti e vuoi un piatto che non richiede esibizionismo ma sa di fatto con cura.

Domande frequenti

• Posso usare il pollo congelato? Sì, ma scongela bene a temperatura ambiente o in frigorifero prima di iniziare. Il congelamento spezza le fibre, quindi il pollo sarà un po' meno compatto, ma il risultato resta buono se segui la ricetta.
• Posso usare la pentola a pressione? Sì. Riduci il tempo di cottura a 30-35 minuti totali dopo che la pentola raggiunge la pressione. Il sugo sarà un po' meno concentrato, quindi puoi lasciare il coperchio aperto gli ultimi 5 minuti per farlo ridurre.
• E se non ho il vino? Nessun problema. Usa solo brodo e acqua. Il risultato sarà più neutro ma altrettanto buono. Se vuoi una nota piccante, aggiungi invece mezza cucchiaino di paprika dolce nel soffritto.
• Quanto deve essere denso il sugo finale? Deve coprire il dorso di un cucchiaio bagnato senza scivolare subito. Se è troppo brodoso, alza il fuoco negli ultimi minuti; se è troppo denso, diluisci con acqua calda un dito per volta.