Pernice in umido

La pernice in umido si presenta in un piatto fondo di ceramica: l'uccello intero o a metà, marrone dorato sulla pelle, circondato da un sugo denso e scuro. Attorno giacciono cipolla, carota e sedano morbidi e ridotti, il brodo aderisce alla carne. Una foglia di rosmarino o timo riposa sul bordo. L'aspetto è caldo, di cucina di montagna, con il profumo che sale dal piatto.

Gusto

La pernice ha sapore di selvaggina delicato, non invadente, leggermente dolciastro. La lunga cottura nel vino rosso e nel brodo ammorbidisce la carne e le consente di assorbire gli aromi di rosmarino, timo e alloro. Il sugo è denso e ben ridotto, adatto a intingere il pane. Si serve intero o diviso, con un cucchiaio e forchetta da tavola, accompagnato da polenta, purè o pane tostato.

Benessere

• La pernice è carne magra, con circa 22 g di proteine per 100 g di parte edibile. Contiene meno grassi rispetto al pollo e ha un rapporto proteico molto favorevole.
• Fornisce ferro facilmente assorbibile, calcio, fosforo e potassio. Utile per chi ha necessità di alimenti ricchi di minerali senza eccesso di sodio.
• È un piatto sostanzioso e saziante, adatto come secondo main in un pranzo invernale. La cottura umida la rende digeribile anche per chi mastica con difficoltà.
• La pernice selvatica contiene niacina (vitamina B3), importante per il metabolismo energetico, e selenio, un antiossidante naturale.
• Abbinala a verdure bollite o a radici arrostite per un pasto equilibrato. Aggiungi pane integrale per completare con fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina sia sempre troppo ricca e pesante per la digestione. La cottura in umido, lunga e a bassa temperatura, rende la pernice facilmente digeribile perché le proteine si ammorbidiscono senza scomporsi. Non è controindicata per chi ha una digestione normale, anzi le cotture lunghe la rendono adatta anche agli anziani.

• 165 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pernice selvatica cucinata in umido senza pelle. Variano secondo l'età dell'animale, il tipo di cottura e gli ingredienti aggiunti.

• 1 perniceintera, pulita (circa 800 g)
• 250 mlvino rosso secco
• 400 mlbrodo vegetale o di carne
• 1 cipolla mediaintera con buccia
• 1 carotaintera
• 1 gambo di sedanointero
• 2 ramettirosmarino fresco
• 2 fogliealloro
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale e pepeq.b. per condimento

1. Preparare la perniceAsciuga l'uccello con carta assorbente. Salatoalla e peperazzo completamente. Se necessario, elimina le piume rimaste grattando delicatamente con il coltello.
2. Rosolare la perniceScalda l'olio in una casseruola di fondo largo a fuoco medio alto. Posa la pernice intera e rosolala per 10 minuti, girandola a mano con una forchetta ogni 2 minuti, finché la pelle non diventa uniformemente dorata. Non clorarla di sale durante questa fase.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso tutto in una volta. Lascia che il vapore del vino avvolga la carne per 3-4 minuti, mescolando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per districare i succhi. Il vino inizierà a ridursi leggermente.
4. Aggiungere verdure e brodoAggiungi cipolla, carota e sedano intatti, le foglie di alloro e il rosmarino. Versa il brodo fino a coprire la pernice a metà. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a temperatura bassa. Copri parzialmente con un coperchio.
5. Cuocere in umidoLascia cuocere per 90 minuti a fuoco dolcissimo. Dopo 45 minuti, gira la pernice di lato per far cuocere uniformemente. A cottura ultimata, la carne dovrà essere tenera e distaccarsi facilmente dall'osso se punta con una forchetta.
6. Ridurre il sugoEstrai la pernice e le verdure con una schiumarola, trasferiscile in un piatto di servizio. Aumenta il fuoco e porta il brodo a bollore veloce per 5-10 minuti, finché il sugo non si riduca di almeno un terzo e diventi denso e brillante. Assaggia e correggi di sale e pepe.
7. Finire il piattoVersa il sugo ridotto sopra la pernice e le verdure. Servi subito, in un piatto fondo caldo, con una piccola forchetta e un cucchiaio da tavola.

L'errore da non fare

Non aumentare troppo il fuoco durante la cottura in umido. Se il brodo bolle vigorosamente, la carne diventa coriacea e le verdure si disintegrano. La pernice ha bisogno di fuoco dolce e costante, appena un sussurro di bollicine sulla superficie. Controlla il livello di liquido a metà cottura: se manca, aggiungi brodo caldo senza interrompere la cottura.

I nostri consigli

• La pernice cucinata in umido si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, coperta dal suo sugo. Puoi anche congelarne porzioni singole per 2-3 mesi e riscaldarla a fuoco basso.
• Se non trovi pernice fresca, chiedi al macellaio una pernice già pulita e preparata. Se preferisci, puoi usare mezza pernice o farla dividere dal macellaio stesso, regolando il tempo di cottura a 60-70 minuti.
• Accompagna con polenta cremosa oppure con purè di patate per assorbire il sugo. Anche il pane tostato fatto in casa è perfetto per intingere.
• Se ami i sapori più intensi, aggiungi mezza tazza di funghi porcini secchi idratati e tritati nel brodo. O ancora, 2 bacche di ginepro leggermente pestate insieme all'alloro.

Quando prepararla

La pernice in umido è un piatto da stagione fredda, da ottobre a febbraio, quando la pernice è in stagione venatoria e le sue carni sono al massimo della qualità. È perfetta per pranzi familiari di domenica in autunno e inverno, quando il clima invita a stare al caldo e il forno è acceso per pani e arrosti.

Domande frequenti

• Posso usare vino bianco invece che rosso? Sì, il vino bianco secco funziona, ma il risultato avrà un sapore meno profondo. Il vino rosso dona al sugo quel colore scuro caratteristico e aromi più complessi.
• Quanto pesa una pernice intera pronta per la cucina? Una pernice selvatica pulita e senza piume pesa generalmente tra 700 e 1000 grammi. Cambia in base all'età e al periodo dell'anno. Chiedi al fornitore.
• La pernice è difficile da trovare? Non è un alimento di uso quotidiano. La trovi presso macellerie specializzate, durante la stagione venatoria, oppure su ordinazione presso negozi di selvaggina o alcune cooperative di cacciatori.
• Cosa faccio se il sugo è troppo liquido alla fine? Estrai la pernice e le verdure, mantenile al caldo. Fai ridurre il brodo a fuoco vivo per 10-15 minuti fino alla consistenza desiderata, poi versalo sopra il piatto.