Pollo alla pignata

Il pollo alla pignata esce dal forno con la pelle color oro brunastro, dorata dal calore moderato della pentola di terracotta. La carcassa rimane intera, circondata da verdure ammorbidite e rossolate: cipolle spicchi, carote tagliate a bastoncini, sedano in pezzi. All'interno della pentola il brodo è leggermente denso, profumato, quasi gelatinoso per il collagene della carne. La pentola stessa, annerita dal calore e dall'uso, rimane calda in tavola. Accanto, il piatto si completa con il brodo versato sopra, pane tostato per raccogliere i suchi.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme: il brodo ammorbidisce la carne rendendola quasi cremosa, le verdure rilasciano i loro aromi naturali. La pelle ha quella tenerezza che viene solo dalla cottura lenta e dal vapore trattenuto dalla pignata, non crocchiante. Una nota di aglio e rosmarino percorre il tutto, leggera ma presente. Si serve caldo, con il brodo nel piatto e pane per accompagnare.

Benessere

• Il pollo fornisce proteine complete di alto valore biologico, circa 25 grammi per 100 grammi di carne magra, facilmente digeribili grazie alla cottura umida in pentola.
• Contiene ferro, fosforo e selenio, minerali essenziali per il metabolismo energetico e la salute delle ossa.
• La cottura lenta in pentola di coccio mantiene il piatto leggero e facilmente digeribile, senza grassi aggiunti in eccesso, a meno che non si usi olio per insaporire.
• Il collagene della carne, trasformato in gelatina durante la cottura, supporta la salute di articolazioni e pelle.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il pollo con pane integrale e un contorno di verdure crude o cotte, come insalata verde o spinaci.
• Falso mito da sfatare: la pelle del pollo non è sempre da scartare. Contiene lipidi insaturi e nutrienti, e in una porzione di pelle dorata non supera le calorie di un cucchiaio di olio. È un mito che vada tolta sempre. Chi deve limitare grassi saturi per ragioni mediche può scegliere di non mangiarla, ma non è un veleno.

• 165 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 7 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Non includono il brodo assorbito dalla carne.

• 1 pollo interoda circa 1,5 kg
• 2 cipolle mediesbucciate e spicchi
• 3 carotepulite e tagliate a bastoncini
• 2 gambi di sedanoin pezzi da 4-5 cm
• 4 spicchi di aglioschiacciati
• 3 cucchiaiolio extra vergine di oliva
• 500 mlbrodo vegetale o di pollo tiepido
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepequanto basta

1. Preparare il polloSciacqua bene il pollo sotto acqua fredda, asciugalo con carta da cucina dentro e fuori. Sala e pepalo generosamente, anche nella cavità addominale. Lascia riposare 10 minuti.
2. Rosolare le verdureVersa l'olio nella pignata fredda. Aggiungi le cipolle, le carote, il sedano e l'aglio. Metti la pignata a fuoco medio per 6-8 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando le verdure iniziano a colorarsi leggermente.
3. Sistemare il polloAppoggia il pollo intero sopra le verdure, con il petto verso l'alto. Disponi il rametto di rosmarino nella cavità addominale o sopra il petto. Non è necessario che il pollo sia completamente coperto.
4. Versare il brodoVersa il brodo tiepido intorno al pollo, senza sommergere completamente la carcassa. Il brodo deve raggiungere circa l'altezza delle verdure. Se la pignata ha un coperchio, coprila; altrimenti, appoggia un foglio di carta stagnola sopra.
5. Cottura in fornoMetti la pignata in forno già riscaldato a 180 gradi per 80-90 minuti. Durante la cottura non sollevare il coperchio più di una volta. Dopo 45 minuti, puoi dare un'occhiata e girar il pollo se sembra cuocere da un lato più dell'altro.
6. Verificare la cotturaIl pollo è cotto quando le cosce si muovono facilmente dal corpo e i succhi che escono dalla parte più spessa della coscia sono trasparenti, non rossi. La pelle deve essere dorata.
7. Riposo e servizioEstrai la pignata dal forno con cautela usando guanti da forno. Lascia riposare il piatto 5 minuti prima di servire. Versa il brodo in un'altra pentola se preferisci, oppure servi tutto nella pignata. Accompagna con pane tostato.

L'errore da non fare

Non alzare continuamente il coperchio per controllare il pollo. Ogni volta che apri la pignata perdi il vapore accumulato, il pollo cuoce meno uniformemente e il tempo si allunga. Controlla una sola volta, a metà cottura, e solo se il brodo sembra asciutto. Anche il freddo improvviso della pignata estratta dal forno senza gradualità può far spaccare il coccio, quindi usa sempre guanti e movimenti lenti.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per 2-3 giorni dentro la pentola coperta, oppure trasferisci in un contenitore di vetro. Il brodo solidificato protegge la carne dall'ossidazione.
• Se non hai una pignata di coccio autentico, una pentola in ghisa smaltata o una cocotte di terracotta funzionano bene, purché abbiano un coperchio ben aderente.
• Varia le verdure secondo la stagione: in inverno aggiungi patate piccole intere, in estate zucchine in pezzi grandi nel finale, senza cuocerle troppo.
• Il brodo rimasto è perfetto per risotti, zuppe di verdure o per cuocere riso e orzo il giorno dopo.

Quando prepararla

Il pollo alla pignata va bene tutto l'anno, ma trova il suo momento migliore da ottobre a marzo, quando il calore lento della cottura in forno non appesantisce la casa. È un piatto da domenica o festa, comodo quando hai tempo e devi cucinare per quattro persone o più. D'estate lo prepari nelle serate meno calde, verso sera.

Domande frequenti

• La pignata di coccio è davvero necessaria? No, è tradizionale ma non obbligatoria. Funziona bene anche una pentola di ghisa smaltata o una cocotte di terracotta con coperchio. L'importante è che chiuda bene e trattenga il vapore.
• Posso usare un pollo congelato? Scongelalo completamente in frigorifero prima, per almeno 12 ore. Un pollo ancora parzialmente congelato cuoce male e irregolarmente.
• Quanto brodo devo usare? Circa 500 ml per un pollo di 1,5 kg. Se la pentola perde vapore, aggiungi brodo tiepido durante la cottura. Il brodo deve raggiungere le verdure ma non sommergere il pollo.
• Posso prepararla il giorno prima? Sì, puoi rosolare le verdure sera e tenerle in frigorifero coperte. Il giorno dopo, aggiungi il pollo freddo, il brodo, e aggiungi 10-15 minuti ai tempi di cottura totali.