Polenta magra

La polenta magra si presenta al piatto di un giallo caldo e uniforme, cremosa al tatto del cucchiaio ma mai ungherese, senza macchie di grasso in superficie. Il colore è intenso perché il mais giallo giallo, quello duro, cuoce a lungo e sprigiona tutto il suo pigmento nel brodo. La consistenza è liscia e morbida, quella che si piega nel piatto senza mai disfarsi, con quella leggera lucentezza che danno soltanto acqua e brodo caldo mossi a ritmo costante. Non c'è traccia di burro o formaggio: è un piatto di povertà cucita con precisione.

Gusto

Ha il sapore del mais dolce, non zuccherino, con il sottofondo salato del brodo. Se il brodo è fatto di verdure e ossa di pollo sfumato a leggerissimo fumo, la polenta prende quel gusto profondo di cucina lunga. Si serve caldissima, in ciotola fonda, talvolta versata direttamente dal paiolo ancora fumante: è un piatto che scalda da dentro. Si abbina naturale con ragù magro di verdure, con un filo di olio crudo finale, con un sugo d'umido di pesce, oppure sola con un cucchiaio di ricotta fresca se è per merenda.

Benessere

• Il mais contiene circa 9 grammi di proteine ogni 100 grammi di chicchi secchi, non completa ma buona base glucidica per una giornata di lavoro, soprattutto nella cucina di fatica.
• Apporta potassio, magnesio e fosforo, minerali che aiutano muscoli e ossa quando la dieta è semplice e priva di latticini.
• È un piatto molto saziante: la polenta magra riempie lo stomaco per ore grazie ai carboidrati complessi del mais, mantenendo leggerezza perché priva di grassi saturi.
• Contiene luteina e zeaxantina, carotenoidi poco noti che il mais giallo possiede naturalmente, utili per la vista dopo una giornata al lavoro.
• Per un pasto equilibrato aggiungete una verdura cotta o cruda accanto, un legume in brodo, oppure un uovo in camicia: così diventa un primo piatto veramente completo.
• Falso mito da sfatare: la polenta magra non causa picchi di glicemia pericolosi come si crede. È vero che il mais raffinato ha un indice glicemico più alto rispetto al farro, ma la cottura lenta in brodo e la mancanza di zuccheri aggiunti stabilizzano l'assorbimento. Chi ha diabete certificato ne parli col medico, ma per una persona sana è un piatto equilibrato se non esagerato nelle porzioni.

• 82 kcalEnergia
• 2 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,9 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il brodo usato influisce sulla quantità di sale finale.

• 200 gfarina di mais giallo (polenta)
• 1 litrobrodo vegetale o di pollo, tiepido
• 250 mlacqua
• 1 cipolla piccolaoppure mezzo porro
• 1 fogliadi alloro
• 1 cucchiaioolio extravergine d'oliva
• sale q.b.in polvere o marino
• pepe biancouna piccola macinata a fine cottura

1. Preparare il brodoMettete il brodo vegetale o di pollo a scaldare in un pentolone. Aggiungete la cipolla spellata e la foglia d'alloro. Portate quasi a ebollizione e mantenete a fuoco dolcissimo: il brodo deve restare fra i 70 e gli 80 gradi, appena tremolante, per almeno 30 minuti. Questo darà gusto delicato alla polenta.
2. Versare la polentaDopo 15 minuti di brodo tiepido, versate lentamente la polenta nel brodo agitando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo a pioggia e non gettate tutto insieme, altrimenti si formano grumi. Continuate a mescolare per almeno 2 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
3. Aggiungere acqua e saleAggiungete l'acqua tiepida e mescolate bene. Assaggiate e salate secondo il vostro brodo: se il brodo è già salato, bastano 5 grammi di sale. Se è semplice brodo sfumato, ne servono 8-10 grammi. Il piatto deve avere il gusto di una buona zuppa di verdure.
4. Cottura lenta e movimentoRiducete il fuoco a minimo. Continuate a mescolare ogni 2-3 minuti con il cucchiaio di legno, sempre nello stesso verso. La polenta cuoce fra i 35 e i 45 minuti a fuoco dolce. Se vedete che tira troppo il fondo, diradatela aggiungendo brodo o acqua calda, ma sempre poco alla volta.
5. Verificare la cotturaDopo 40 minuti, tagliate un pezzettino di polenta e gustatelo: deve essere completamente morbido al dente, senza granellini duri né traccia di amido crudo. Il cucchiaio deve scivolare nel piatto senza fatica, lasciando una traccia liscia che si richiude lentamente.
6. Finire il piattoTogliere la cipolla e l'alloro. Versate l'olio crudo sulla polenta, mescolate una sola volta, e aggiungete una macinata di pepe bianco fresco. Versate la polenta calda direttamente in ciotole profonde riscaldate: deve essere increspata di vapore quando la servite.

L'errore da non fare

Il primo errore è versare la polenta in acqua fredda o appena tiepida: trainerà il fondo e si formeranno sempre grumi. Il secondo errore è svegliarsi dalle cottura: dovete stare ai fornelli per i 45 minuti, mescolando con ritmo, altrimenti la polenta si attacca e brucia. Il terzo errore è aggiungere troppi liquidi insieme: la polenta assorbe a poco a poco, e se la diluite troppo non si addensa mai e rimane una brodaglia.

I nostri consigli

• Se avanzi polenta cotta, versatela su un tagliere oliato a strato spesso, fate raffreddare completamente in frigorifero: il giorno dopo tagliatela a fette e abbrustolitela in una padella antiaderente. Diventa una base croccante per ragù o sughi leggeri.
• Potete cuocere la polenta magra anche con metà brodo e metà latte di riso o avena per un sapore più delicato, se la servite a chi ha difficoltà di digeribilità.
• La polenta magra di qualche ora prima perde cremosità: riscaldatela nel paiolo aggiungendo poco brodo bollente, rimescolando spesso finché non recupera morbidezza. Non si conserva bene per più di 3 giorni in frigorifero.
• Il brodo fatto in casa con ossa di pollo, carota, sedano e pomodoro secco regala una profondità che il brodo di dado non possiede: vale la pena farlo quando avete tempo.

Quando prepararla

La polenta magra è un piatto di inverno e di inizio primavera, quando le temperature sono ancora fresche e una ciotola fumante di cereali caldi scalda il petto. La cucino d'autunno quando il mais nuovo arriva dalle campagne e ha ancora quel colore dorato saturato. È la ricetta che facevo nei refettori scolastici di novembre e dicembre: uno dei piatti che i bambini svuotavano sempre, perché la cremosità senza grassi saturi la rende facile da mangiare.

Domande frequenti

• Posso farla in anticipo per scaldarla dopo? Parzialmente: cotta la polenta 30 minuti prima, la verserete nella padella ancora fumante. Se la fate un giorno prima, riscaldate solo la metà del tempo mantenendola brodosa.
• Come faccio a capire se è cotta davvero? Tagliate un cucchiaio di polenta fresca e fatela raffreddare 10 secondi: se la dentate con le gengive senza trovare traccia di granello, è perfetta.
• Posso usare polenta bianca al posto di quella gialla? Sì, il sapore è più delicato e quasi dolciastro. La cottura rimane uguale, ma il colore sarà più pallido.
• Che brodo devo usare per farla più leggera? Brodo di sola verdura: carota, sedano, cipolla cotta 20 minuti in acqua fredda. È il più adatto se la polenta è per pasto di convalescenza.