Pizza di scarole

La pizza di scarole esce dal forno con un impasto sottile e croccante, dal colore dorato uniforme sui bordi e leggermente più chiaro al centro. La superficie è ricoperta da scarole stufate di un verde intenso ma non bruciato, punteggiata di olive nere e filamenti di acciughe salate. L'impasto ha quella consistenza tipica che cede ma non si sgretola, con una leggera lucentezza di olio sulla parte superiore e un aroma deciso di verdura cotta e pesce salato.

Gusto

Il sapore è dominato dall'amaro dolce delle scarole, tempeato dalla salinità delle acciughe e dalle olive. La croccantezza dell'impasto contrasta con la morbidezza della verdura stufata. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, con una spruzzata di olio buono. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o semplicemente con acqua fresca.

Benessere

• Le scarole forniscono fibre solubili e insolubili, circa 1,5 grammi per 100 grammi di verdura cruda, utili per la regolarità intestinale.
• Minerali presenti: potassio, calcio e magnesio. Le scarole contengono anche ferro, benché in piccole quantità e meno biodisponibile che in altri vegetali.
• Nonostante l'impasto e l'olio, il piatto risulta piuttosto saziante e leggero: la verdura occupa gran parte del volume, le fibre rallentano l'assorbimento.
• Le scarole contengono inulina, una fibra prebiotica che nutre i batteri benefici dell'intestino, anche se non comune in tutte le varietà.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una fonte di proteine magra se mangiata da sola: uno yogurt, un formaggio fresco, o una piccola porzione di pesce azzurro.
• Falso mito da sfatare: la pizza di scarole fa male perché fritta o pesante. In realtà è cotta al forno, non fritta. L'olio usato è olio di oliva che, benché calorico, contiene grassi insaturi. Una porzione di 150 grammi fornisce circa 250-280 calorie, paragonabile a una pizza margherita.

• 265 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gFarina di grano tenero tipo 00
• 180 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 800 gScarole fresche
• 120 gOlive nere snocciolate
• 80 gAcciughe salate
• 60 mlOlio di oliva extra vergine
• 2 spicchiAglio

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versate la farina, fate un buco al centro e aggiungete il lievito sbriciolato sciolto in un poco d'acqua tiepida. Mescolate a mano incorporando la farina poco a poco, poi aggiungete il resto dell'acqua e il sale. Impastate per 10 minuti finché l'impasto diventa elastico e liscio. Coprite con un panno umido e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
2. Pulire e cuocere le scaroleTagliate le scarole a pezzi grossi, sciacquatele più volte sotto acqua fredda per togliere la terra. In una padella versate l'olio, aggiungete l'aglio schiacciato e le scarole bagnate. Coprite e cuocete a fuoco medio per 15 minuti, mescolando occasionalmente, finché le scarole diventano tenere e l'acqua di cottura si riduce. Salate a fine cottura e lasciate raffreddare.
3. Preparare le acciugheRisciacquate le acciughe salate sotto acqua fredda con cautela per togliere il sale in eccesso, staccate le spine e dividetele in filetti. Se desiderate un gusto più delicato, tagliatele a pezzetti. Lasciatele da parte.
4. Stendere l'impastoPassate una teglia rettangolare 35x25 cm con olio. Riprendete l'impasto lievitato e stendetelo direttamente nella teglia con le mani inumidite, cercando di renderlo uniforme e spesso circa mezzo centimetro. Se l'impasto oppone resistenza, lasciatelo riposare 5 minuti e riprovate.
5. Farcire la pizzaDistribuite le scarole fredde su tutto l'impasto, premendole leggermente con le mani. Cospargete le olive nere tagliate a metà, poi sistemate i filetti di acciuga in modo irregolare sulla superficie. Gridate un altro filo di olio di oliva. Lasciate riposare 15 minuti a temperatura ambiente prima di infornare.
6. CuocereScaldate il forno a 220 gradi in modalità ventilata. Infornate la teglia nel terzo inferiore del forno per 22-25 minuti, finché l'impasto è croccante e dorato ai bordi. Il centro deve risultare bello secco, non molliccio. Se vedete che i bordi si colorano troppo, potete coprire con un foglio di carta stagnola negli ultimi minuti.
7. Riposare e servireTogliete dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti nella teglia, così la pizza rimane croccante ma rimane ancora morbida al tatto. Servite tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a rettangoli o quadrati.

L'errore da non fare

Non mettere le scarole ancora bagnate direttamente sull'impasto appena steso. L'eccesso di umidità ammorbidisce la base e impedisce che diventi croccante. Devono essere fredde, ma asciutte e ben sgocciolate. Stesso avvertimento con l'olio di cottura: se le scarole hanno troppo liquido, eliminatelo prima di versarle in teglia.

I nostri consigli

• Se non trovate scarole fresche, potete usare cicoria ripassata o catalogna. Il gusto cambia leggermente ma il risultato rimane buono. Evitate le spinaci, troppo diverse.
• La pizza di scarole si conserva in frigo coperta per 3 giorni. Riscaldatela brevemente in forno a 180 gradi per renderla di nuovo croccante.
• Se preparate l'impasto la sera, potete lasciarlo riposare in frigo per la notte. Tiratelo fuori 30 minuti prima di usarlo e procedete normalmente.
• Le acciughe salate hanno un gusto più intenso di quelle sott'olio. Se trovate la pizza troppo salata, usate acciughe sott'olio e sciacquate bene.

Quando prepararla

La pizza di scarole è ideale in autunno e inverno, quando le scarole sono al loro picco di freschezza e qualità. Potete prepararla tutto l'anno, ma in estate risulta meno adatta per il caldo. È perfetta per un pranzo domenicale, per una cena leggera o da portare in ufficio il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso usare scarole già cotte surgelate? Tecnicamente sì, ma consiglio di evitare. Le scarole surgelate perdono croccantezza e sapore. Se le usate comunque, asciugatele bene prima di metterle in pizza per non bagnare l'impasto.
• La pizza deve essere coperta mentre lievita in teglia? Sì, con un panno umido per evitare che si formi una crosticina. Lieviterà un po' meno velocemente rispetto al versamento diretto sull'olio, circa 15 minuti.
• Che differenza c'è tra questa pizza e la «pizza rustica»? Dipende dalla regione. Di solito la pizza di scarole è più sottile e friabile, mentre altre «pizze rustiche» possono essere più piene e con impasto più spesso.
• Posso aggiungere formaggio? Tradizionalmente no, ma se vi piace, una spolverata di formaggio di fossa o pecorino a fine cottura non guasta. Ricordatevi che le acciughe già aggiungono una salinità importante.