Pizza con cicoria e formaggio

La pizza esce dal forno con la base dorata e leggermente tostata ai bordi, il formaggio fuso color avorio che crea piccole bolle dorate sulla superficie, la cicoria ripassata distribuita in strisce verde scuro tra gli strati di melting. L'impiattamento su un piatto bianco lascia in evidenza il contrasto cromatico tra il giallo caldo della pasta cotta e il verde profondo della verdura amara, con piccoli rivoli di olio d'oliva visibili tra le pieghe della cicoria. La consistenza della base è croccante all'esterno, con un interno soffice e elastico. Il profumo di cicoria ripassata e formaggio caldo sale subito dal piatto.

Gusto

Il sapore è pulito: l'amaro dolce della cicoria ripassata in padella si abbina al formaggio filante e morbido, che qui funge da elemento equilibrante e cremoso. La scamorza affumicata aggiunge una nota tostata leggera, mentre il fior di latte puro offre un gusto più delicato se preferisci meno intensità. Si serve calda, appena uscita dal forno, quando il contrasto tra la base croccante e l'interno morbido è massimo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco o frizzante, oppure con una semplice acqua naturale che taglia la ricchezza del formaggio fuso.

Benessere

• La cicoria contiene inulina, una fibra solubile che nutre i batteri benefici dell'intestino e aumenta il senso di sazietà senza appesantire.
• Il formaggio fornisce calcio e proteine, essenziali per ossa e muscoli. La scamorza contiene anche fosforo e zinco per il metabolismo.
• La pizza risulta saziente ma non pesante: la cicoria ripassata è poverissima di calorie, mentre il formaggio fornisce grasso di buona qualità che rallenta la digestione e prolunga il senso di pienezza.
• La cicoria ha proprietà depurative leggere, tradizionalmente consigliata dopo pasti ricchi o in periodi di cambio stagione, sebbene non abbia effetti terapeutici documentati.
• Per un pasto equilibrato abbinala a un contorno di verdura cruda (un'insalata di cicoria belga, per esempio) oppure a una minestra di verdure leggera.
• Falso mito da sfatare: si dice che il formaggio sia nemico della leggerezza. In realtà, un moderato quantitativo di formaggio fuso su una pizza con verdure amare crea equilibrio nutritivo: il grasso del formaggio aiuta l'assorbimento di vitamine liposolubili dalla cicoria. L'importante è non eccedere nelle porzioni e masticare bene, senza aggiungere condimenti ulteriori né oli dopo la cottura.

• 220kcal
• 8g Proteine
• 9g Grassi
• 5g di cui saturi
• 26g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 300 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 3 glievito di birra secco
• 20 mlolio extravergine d'oliva
• 800 gcicoria fresca
• 250 gscamorza affumicata (o fior di latte)
• 40 mlolio d'oliva per ripassare la cicoria
• 2 spicchiaglio
• 1 pizzicopeperoncino fresco (opzionale)

1. ImpastoIn una ciotola mescola farina, sale e lievito. Aggiungi acqua tiepida e olio. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e elastico. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore, o fino a che il volume non raddoppia.
2. Pulizia della cicoriaLava la cicoria sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali parti danneggiate. Asciugala bene tamponandola con un canovaccio. Taglia i cespi in strisce regolari di 2-3 centimetri.
3. Ripassata della cicoriaScalda 40 ml di olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino se lo gradisci. Quando l'aglio è dorato, versa la cicoria in porzioni, mescolando costantemente. Dopo 6-8 minuti la cicoria avrà ridotto di volume e assunto un colore verde scuro più intenso. Togli dal fuoco, assaggia e aggiusta di sale. Fai intiepidire.
4. Preparazione della baseTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividi in due pezzi uguali (per due pizze medie). Stendi il primo pezzo con le mani, facendo partire dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un disco di circa 30 centimetri di diametro e 3 millimetri di spessore. Posiziona su una teglia ricoperta di carta da forno.
5. AssemblaggioDistribuisci metà della cicoria ripassata sulla base, lasciando 2 centimetri liberi ai bordi. Strappezza la scamorza affumicata (o il fior di latte) in pezzi irregolari e distribuiscila sulla cicoria. Aggiungi il resto della cicoria in modo che il formaggio resti ben distribuito e non carbonizzi in cottura.
6. CotturaPreriscalda il forno a 250 gradi Celsius (o 230 se hai un forno domestico regolare) per 10 minuti. Inforna la pizza per 12-15 minuti, fino a che la base non è dorata ai bordi e il formaggio è fuso e leggermente dorato in superficie. Controlla dopo 10 minuti: se il formaggio scurisce troppo, copri con un foglio di carta d'alluminio.
7. FinituraEstrai dal forno, taglia in 4-6 fette e servi subito mentre la base è croccante e il formaggio ancora caldo e filante. Se desideri, aggiungi un filo di olio extravergine fresco a crudo solo dopo la cottura.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere la cicoria cruda direttamente sulla pizza: la verdura rilascia troppa umidità durante la cottura, ammollando la base e impedendo al formaggio di fondere uniformemente. La cicoria deve essere ripassata in padella prima, per eliminare l'umidità in eccesso e concentrare il sapore. Un secondo errore è usare quantità eccessive di formaggio: il peso grelda il piatto e lo rende pesante. Calcola circa 60-70 grammi di formaggio per porzione, non di più.

I nostri consigli

• Se prepari l'impasto di sera, puoi lasciarlo in frigorifero per 12 ore in contenitore coperto: la lievitazione lenta renderà la pizza ancora più digeribile e saporita. Tira fuori 30 minuti prima di stendere.
• La cicoria ripassata si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi prepararla il giorno prima e usarla fredda o tiepida al momento dell'assemblaggio.
• Se non trovi scamorza affumicata, sostituiscila con fior di latte naturale, mozzarella di bufala (ma diventa mollizia), provola affumicata, o anche un caciocavallo filante. Il risultato cambia leggermente di gusto ma rimane equilibrato.
• Per una variante più ricca, aggiungi 50 grammi di pancetta croccante o speck a fette fini prima di chiudere con il formaggio. La sapidità della carne si combina bene con l'amaro della cicoria.
• Se il tuo forno ha la funzione grill, accendila negli ultimi 2 minuti per dorare il formaggio senza rischiare di scurecchiare la base. Stai vicino e controlla continuamente.

Quando prepararla

La cicoria è al suo meglio da ottobre a marzo, quando è meno amara e più croccante. In autunno e inverno è il periodo ideale per preparare questa pizza, quando la verdura raggiunge i mercati con garantita freschezza. D'estate la trovi comunque, ma l'amaro è più marcato e la cicoria meno succosa. Perfetta per una cena tra settimana grazie ai tempi veloci, oppure nel fine settimana se prepari l'impasto con calma e lo lasci lievitare lentamente in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria già cotta surgelata? Sì, ma controlla il contenuto di sale e scola bene l'umidità in eccesso. La cicoria fresca ripassata resta preferibile per il controllo della cottura e del sapore.
• È possibile congelare l'impasto già steso sulla teglia? Sì, copri con pellicola e congela fino a 3 mesi. Inforna direttamente da congelato aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
• La pizza avanzi: come la conservo? Coperta in frigorifero dura 2-3 giorni. Riscalda in forno a 160 gradi per 10 minuti, non nel microonde: il formaggio si indurisce.
• Il formaggio non fonde bene, cosa faccio? Assicurati che la teglia sia stata riscaldata almeno 10 minuti nel forno acceso. Usa formaggio fresco, non vecchio o già secco. Distribuiscilo in pezzi più piccoli.