Pizza bianca romana

Presentazione

La pizza bianca romana è una lunga striscia di pasta lievitata, condita solo con olio e sale, che nei forni di Roma si vende a taglio dalla mattina presto. Ha la superficie dorata e mossa, con bolle e fossette lucide d'olio, una crosta sottile e croccante e una mollica leggera, piena di alveoli grandi e irregolari. Si mangia da sola, ancora tiepida, oppure aperta a metà e farcita. Il suo carattere dipende da un impasto con molta acqua, che rende la pasta difficile da maneggiare ma dà la leggerezza. Gli errori più comuni sono aggiungere farina per renderla più lavorabile, che porta a una mollica compatta, e schiacciarla troppo in stesura, che fa uscire l'aria. Anche il forno poco caldo è un limite: la pizza cuoce lentamente, si secca e non si gonfia. Con le pieghe, una maturazione lenta in frigorifero, una stesura delicata e la pietra ben calda, la pizza bianca viene alta, croccante e leggera anche nel forno di casa.

Preparazione

1. Sciogli il lievito in 300 ml di acqua, versala sulla farina e mescola con un cucchiaio fino a non vedere farina asciutta. Lascia riposare mezz'ora coperto. Poi aggiungi dodici grammi di sale e l'acqua rimasta poco per volta, lavorando con la mano nella ciotola finché viene assorbita. L'impasto sarà molto morbido, quasi colloso: non aggiungere farina. Aggiungi un cucchiaio d'olio e trasferisci in un contenitore unto.

2. Fai una serie di pieghe ogni mezz'ora, per quattro volte: con la mano bagnata solleva un lembo dell'impasto, stiralo verso l'alto e ripiegalo sopra, girando il contenitore di un quarto. Ad ogni serie la pasta diventa più liscia e trattiene meglio l'aria. Dopo l'ultima piega chiudi il contenitore e mettilo in frigorifero per 24 ore.

   

3. Il giorno dopo tira fuori il contenitore e lascialo a temperatura ambiente per due ore. L'impasto deve essere cresciuto, gonfio, con bolle irregolari visibili sotto la superficie e sui lati. Un'ora prima di infornare accendi il forno al massimo, tra 250 e 280 gradi, con la pietra refrattaria o una teglia di ferro sul ripiano basso.

   

4. Spolvera abbondantemente il banco con la semola e rovescia l'impasto aiutandoti con un raschietto. Con le mani infarinate di semola allungalo delicatamente in un rettangolo lungo e stretto, sollevandolo da sotto e tirandolo, senza schiacciarlo. Dividilo a metà se la tua pietra è piccola.

   

5. Trasferisci l'impasto su un foglio di carta da forno o su una pala spolverata di semola. Ungi le dita d'olio e premi sulla superficie tenendole unite, creando fossette fino quasi al fondo, poi versa sopra due cucchiai d'olio e pochi grani di sale grosso. Le fossette trattengono l'olio e impediscono alla superficie di gonfiarsi in un'unica bolla.

   

6. Fai scivolare la pizza sulla pietra rovente e cuocila per 15-18 minuti, finché la superficie è dorata, con bolle più scure, e la base è croccante. Se il tuo forno ha il grill, accendilo per gli ultimi due o tre minuti per colorire meglio la superficie.

   

7. Sfornala, spennellala subito con l'olio rimasto e lasciala intiepidire qualche minuto su una griglia, così la base resta croccante. Tagliala a strisce o spezzala con le mani: la crosta deve essere sottile e la mollica alta, piena di alveoli.

   

Conservazione

La pizza bianca è al suo meglio appena fatta. Si conserva per un giorno a temperatura ambiente, avvolta in un sacchetto di carta, e si rinfresca in forno a 200 gradi per cinque minuti. Si può congelare a pezzi, appena raffreddata, per un mese, e si rigenera direttamente in forno senza scongelarla.

Consiglio

Con così pochi ingredienti, ognuno conta. Per l'olio scelgo un extravergine dal gusto non troppo amaro, perché qui si sente in ogni morso; per il sale uso un sale grosso marino che si scioglie solo in parte e resta croccante in superficie. La farina la prendo di tipo 0 di buona forza, che regge l'acqua e la lunga maturazione. Nel mio forno ho cambiato mulino più di una volta e ho visto quanto cambi un impasto quando cambia il grano: per questo ai miei corsi consiglio di restare sulla stessa farina per qualche prova, prima di giudicare il risultato. C'è chi la pizza bianca la mangia aperta e farcita con la mortadella; io la preferisco con qualche fetta di pomodoro maturo e un filo d'olio, oppure semplice, ancora calda, appena uscita dal forno.