Pici alla boscaiola

Il piatto finito mostra i pici arrotolati nel sugo, di colore marrone ramato, con funghi interi e a pezzetti che emergono qua e là, pancetta rosata e croccante sparsa in superficie, il tutto coperto da una leggera passata di pomodoro denso. Il pepe nero macinato fresco e qualche fogliolina di prezzemolo completano la composizione. I pici mantengono una forma irregolare e leggermente ondulata, tipica della tirata a mano, con una consistenza visibilmente morbida ma ancora strutturata al piatto.

Gusto

Il sapore è ricco e complesso: la pancetta affumicata dà una nota salata e leggermente affumicata, i funghi portano un'umami profondo e terroso, il pomodoro aggiunge acidità che equilibra il tutto. Il condimento è generoso e avvolge completamente i pici, che rimangono al dente. Si serve subito, il sugo deve essere caldo e coprire il piatto senza essere liquido. Grattugia di pecorino toscano o parmigiano reggiano è tradizionale ma non sempre usata.

Benessere

• I funghi freschi apportano proteine vegetali, fibre e minerali, con pochissimi grassi. Rimangono leggeri anche se fritti in olio.
• La pancetta contiene ferro biodisponibile e zinco, ma è ricca di sodio e grassi saturi, quindi la quantità deve restare moderata.
• Il piatto è sustanzioso e sazia a lungo grazie alla combinazione di amido (pici), proteine (pancetta) e fibre (funghi), senza appesantire lo stomaco se il sugo non è troppo grasso.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che si concentra durante la cottura del sugo, e acido ascorbico.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con una verdura cruda o al vapore di contorno e un vino rosso secco della Toscana, che si abbina naturalmente.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca è più leggera della pasta secca. Non è vero. A parità di peso, contengono gli stessi carboidrati. La differenza è nel tempo di cottura: quella fresca cuoce in pochi minuti e assorbe meno sugo. Entrambe sono adatte a chi non ha problemi digestivi, ma la freschezza non le rende automaticamente più digeribili.

• 310 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gPici freschi (o pasta fresca all'uovo fatta in casa)
• 250 gFunghi misti freschi (porcini, champignon, funghi galletti), puliti
• 120 gPancetta affumicata a dadini
• 300 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1Cipolla media, tritata finemente
• 2 spicchiAglio, schiacciati
• 80 mlOlio extravergine d'oliva
• q.b.Sale e pepe nero macinato fresco
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco (facoltativo)
• Secondo il gustoPrezzemolo fresco tritato per guarnire

1. Pulire i funghiStrofina i funghi con un panno umido o una spazzola morbida per eliminarli dalla terra. Tagliali a fette sottili o pezzetti, a seconda della varietà. Se usi porcini secchi, reidratali in acqua tiepida per 15 minuti, filtra il liquido e aggiungilo al sugo.
2. Soffriggere la pancettaIn un tegame a fuoco medio-alto, fai rosolare la pancetta a dadini per 3-4 minuti finché rilascia il grasso e diventa dorata. Toglila con un cucchiaio forato e mettila da parte, lasciando il grasso nel tegame.
3. Fare il soffrittoNello stesso grasso della pancetta, aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Rosolali a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa translucida e appassisce. L'aglio non deve bruciare.
4. Cuocere i funghiAggiungi i funghi al soffritto e alza la fiamma. Falli saltare per 7-8 minuti, mescolando spesso, finché rilasciano l'acqua di vegetazione e iniziano a dorare. Il loro sapore si concentra man mano che perdono umidità.
5. Costruire il sugoVersa i pomodori nel tegame, aggiungi la pancetta di nuovo, il peperoncino se desideri, e mescola bene. Abbassa il fuoco e cuoci il sugo a fuoco dolce per 10-12 minuti. Deve diventare denso e coeso, non acquoso. Se è troppo liquido, lascialo ridurre un po' di più.
6. Cuocere i piciIn una pentola d'acqua salata bollente, tuffa i pici e cuocili per 3-4 minuti se freschi (verifica il loro spessore e il tempo indicato sulla confezione). Devono essere al dente, leggermente resistenti al morso.
7. Mantecatura e servizioScola i pici e versali direttamente nel tegame del sugo. Mescola rapidamente per 30-40 secondi, facendo aderire il sugo alla pasta. Distribuisci nei piatti caldi, versa il sugo generosamente, cospargidi prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero. Servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere i funghi troppo rapidamente, a fuoco alto. Se la fiamma è troppa, i funghi rilasciano tutta l'acqua senza asciugarsi e rimangono gommosi e pallidi. Devono rosolare dolcemente, quasi tostare, per sviluppare il sapore di nocciola e il loro colore intenso. Un'altra trappola è aggiungere troppo olio: i funghi lo assorbono come spugne e il piatto diventa pesante e unto.

I nostri consigli

• I pici freschi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni su un piatto spolverato di farina, oppure si congelano fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da surgelati, aggiungendo mezzo minuto di cottura in più.
• Se non trovi pici freschi, usa tagliatelle fatte a mano o pasta all'uovo spessa e rustica. L'importante è che sia fresca e mantenga il sugo senza dissolversi.
• Puoi preparare il sugo un giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riscaldalo lentamente prima di usarlo e aggiusta di sale e pepe. Il sapore dei funghi si sviluppa anche dopo la cottura.
• Se preferisci una versione più leggera, riduci la pancetta a 60-80 grammi e aggiungi un cucchiaio di brodo di funghi o vegetale al sugo durante la cottura.

Quando prepararla

I pici alla boscaiola trovano i loro ingredienti migliori tra settembre e novembre, quando i funghi freschi sono abbondanti e di qualità. È un piatto ideale durante l'autunno e l'inverno, quando le giornate si accorciano e si vuole un piatto caldo e sostanzioso. Perfetto anche per una cena informale in famiglia o con amici.

Domande frequenti

• Posso usare funghi secchi? Sì, anzi in molte preparazioni tradizionali si usano. Usa 80-100 grammi di porcini secchi, reidratali in acqua tiepida per 15 minuti, filtra il liquido e aggiungilo al sugo per non perdere il sapore.
• Come faccio se non trovo pancetta affumicata? Puoi usare guanciale affumicato o pancetta non affumicata, ma la nota di affumicatura scompare. In alternativa, usa speck in quantità leggermente minore, è più saporito.
• Devo aggiungere il brodo? No, l'acqua dei funghi è sufficiente. Se il sugo diventa troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida, non brodo, che altererebbe il sapore delicato dei funghi.
• I pici sono diversi dalla tagliatelle? Sì. I pici sono tirati a mano, spessi circa 4-5 millimetri, e hanno una forma irregolare. Assorbono più sugo. Le tagliatelle sono tagliate, più piatte e sottili, e hanno un'aderenza minore al condimento.