Pesce spada in carpaccio: come affettarlo sottile senza paura

Vi è mai capitato di ordinarlo al ristorante e chiedervi come facciano a tenerlo così trasparente e uniforme? Il carpaccio di pesce spada sembra delicato, ma in realtà è uno dei piatti crudi più facili da fare a casa. Non serve una tecnica particolare, solo il coltello giusto e un po' di pazienza nel movimento. Niente cottura, niente stress: è puro pesce, olio e limone.

• 350 gpesce spada fresco di prima qualità, in un trancio unico spesso
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1limone non trattato
• 2 gsale marino fino
• 1 gpepe nero macinato al momento
• 6 foglieprezzemolo fresco
• 2capperi sottosal (facoltativo)

1. Scegli il pesce giustoCompra il pesce spada al banco del pesce fresco la mattina stessa di quando prepari il piatto. Chiedi che sia tagliato in un trancio unico, spesso almeno 4 centimetri, con la pelle ancora attaccata. Il pesce deve avere odore di mare, non di ammoniaca, e la carne deve essere soda al tatto.
2. Prepara il coltelloUsa un coltello lungo a lama liscia, molto affilato. Se non ce l'hai, fatti affilare il coltello dal macellaio prima di comprare il pesce. Un coltello smussato o ondulato rovina le fibre e lascia i bordi sfrangiati.
3. Affetta il pesceMetti il pesce su un tagliere umido per evitare che scivoli. Tieni il coltello inclinato a 45 gradi e affetta il pesce a fette sottili, non più di mezzo centimetro. Muovi la lama con un gesto fluido, come se scorressero via da sole. Non premere: lascia che la lama faccia il lavoro. Continua fino a quando non hai affettato tutto il trancio, sempre nella stessa direzione.
4. Disponi su piatti freddiMetti i piatti in frigo per 5 minuti prima di servire. Disponi le fette in cerchi concentrici o a ventaglio, leggermente sovrapposte. Non accatastale una sull'altra: devono restare separate e visibili.
5. Condisci delicatoSpremi un po' di limone fresco direttamente sulle fette, non più di mezzo cucchiaio per piatto. Drizza l'olio in giro, circa 1 cucchiaio a testa, con un filo di sale e pepe macinato al momento. Puoi aggiungere i capperi sciacquati se piacciono.
6. Servi subitoNon lasciare riposare: il pesce spada crudo va mangiato nei 10 minuti che seguono il condimento. Il limone inizia a "cuocere" leggermente la superficie e dopo poco il piatto perde freschezza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affettare il pesce spada in anticipo e conservarlo in frigo. La carne cruda esposta all'aria si ossida, cambia colore e diventa flaccida. Un altro errore è affettare il pesce ancora congelato o semi-congelato, che rende le fette opache e spezzettate invece di trasparenti. Infine, non mettere troppo limone: non è una marinatura, è solo un condimento che deve stare leggero sulla superficie.

I nostri consigli

• Se non hai un coltello abbastanza affilato, chiedi al pescivendolo di affettare lui il pesce spada al momento. È meno elegante che farlo a casa, ma il risultato è ancora buono. Altrimenti rischi di rovinare il lavoro già fatto.
• Il pesce spada crudo va comprato e mangiato nello stesso giorno. Se per qualche ragione devi tenerlo in frigo più di 8 ore, coprilo bene con pellicola trasparente toccando la superficie del pesce, per ridurre il contatto con l'aria.
• Se non trovi pesce spada fresco, puoi fare lo stesso carpaccio con branzino, orata o tonno, purchè sia tagliato al banco quel giorno e tu conosca la provenienza. Cambia il sapore ma la tecnica resta identica.
• Il pepe nero macinato al momento fa differenza: quello già macinato perde profumo. Se non hai un macinapepe, grattugialo con la microplane.
• L'olio deve essere di buona qualità, fresco e con un profumo che ti piace. Non ti serve quello costoso, ma deve essere vergine e conservato bene.

Quando prepararla

Il carpaccio di pesce spada si prepara meglio nei mesi estivi e in inizio autunno, quando il pesce spada è più disponibile al banco e la carne è più soda. In estate è il piatto perfetto perché è leggero, fresco e non scalda la cucina. Evita i mesi invernali, quando il pesce è scarso e spesso già congelato.

Domande frequenti

• Il pesce spada crudo è sicuro da mangiare? Sì, se comprato lo stesso giorno da un pescivendolo affidabile che conosce la provenienza. Il pesce spada non accumula batteri come altri pesci e se fresco non presenta rischi. Chiedi sempre se il pesce viene da pesca fresca o da scongelamento.
• Posso fare il carpaccio con pesce spada surgelato? Non è consigliabile. Il pesce spada surgelato mantiene bene il sapore se poi lo cucini, ma per il carpaccio perde consistenza durante lo scongelo e le fibre diventano molli. Meglio pesce fresco.
• Quanto tempo posso conservare il carpaccio in frigo? Non conservarlo. Va mangiato entro 10 minuti dal condimento. Se lo fai senza condimento, coperto bene, tiene massimo 6 ore in frigo, ma perde qualità rapidamente.
• Qual è il coltello migliore per affettare? Un coltello lungo a lama liscia di almeno 20 centimetri, ben affilato. Vanno bene i coltelli per sfilettare il salmone. Evita coltelli ondulati perché creano fette irregolari.