Pesce spada con melanzane

Il pesce spada appoggia su una base di melanzane grigliate color bruno violaceo, la polpa bianca e rosata della spalla di pesce emerge nitida, succosa, circondata da fette di pomodoro rosso fuoco e piccole gocce d'olio lucido. Le melanzane mantengono i solchi leggerissimi della piastra, il pesce ha una superficie leggermente dorata dal passaggio in padella, guarnito con qualche foglia di basilico fresco verde. Nel piatto, intorno alle proteine, scorre un leggero fondo di sugo di pomodoro e aglio infuocato.

Gusto

Il pesce spada ha carne salda e delicata insieme, che si scioglie appena al morso. La melanzana assorbe l'olio e gli aromi dell'aglio, creando una base che contrasta dolcemente con il pesce. Il pomodoro aggiunge acidità giusta, l'olio extravergine lega tutto. Si serve subito da padella al piatto, caldo, con una spremuta di limone fresco al momento.

Benessere

• Il pesce spada contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi: costruisce massa muscolare e tiene alto il senso di sazietà.
• Fornisce selenio, fosforo e vitamina D, utili per ossa e metabolismo cellulare.
• È un piatto leggero: la melanzana ha poche calorie e tanta acqua, il pesce grasso sazia subito senza appesantire lo stomaco.
• La melanzana cruda contiene composti polifenolici che si concentrano nella buccia: per questo non va sempre sbucciata.
• Abbinalo con un contorno di verdure crude o riso integrale per un pasto completo e saziante.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesce spada sia tossico per il mercurio. Il pesce spada contiene effettivamente mercurio più di altri pesci bianchi, ma le dosi consigliate dalle autorità sanitarie rimangono sicure per chi non consuma questa specie quotidianamente. Una volta a settimana è perfetto per chi mangia vario. Le donne in gravidanza devono limitarne le porzioni; il resto della popolazione non corre rischi significativi.

• 115 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gPesce spada fresco, tagliato a fette da 2 cm di spessore
• 2 melanzane medieMelanzane nere, tagliate a fette longitudinali da mezzo cm
• 400 gPomodori pelati confezionati o 3 pomodori rossi maturi
• 6 spicchiAglio, schiacciato o tagliato a fette fini
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 1 limoneLimone fresco per il condimento finale
• Sale marinoSale grosso per salare durante la cottura
• Pepe nero macinatoPepe nero o misto, fresco macinato
• 8-10 foglieBasilico fresco, non tritato

1. Preparare le melanzaneTaglia le melanzane per lungo in fette da mezzo centimetro. Disponi le fette su una piastra calda asciutta o in padella larga senza olio per circa 3 minuti per lato: le melanzane lasceranno fuoriuscire l'acqua e si doraranno leggermente. Trasferiscile su un piatto.
2. Rosolare aglio e pomodoroVersa 60 millilitri di olio in una padella larga, aggiungi l'aglio schiacciato. Fai insaporire per 1 minuto, finché profuma. Versa i pomodori pelati, schiaccia con il cucchiaio di legno per romperli, salsa e pepe. Lascia sobbollire per 5 minuti.
3. Cuocere il pesce spadaIn una padella antiaderente a fuoco medio-alto versa il restante olio. Asciuga le fette di pesce spada con carta assorbente. Quando l'olio fuma leggermente, adagia le fette nel piatto caldo per 4 minuti per lato. Il pesce deve risultare compatto e un po' dorato in superficie, ma roseo all'interno.
4. Comporre il piattoSu un piatto da portata o piatti singoli, distribuisci il sugo di pomodoro e aglio appena preparato, sovrapponi 2-3 fette di melanzane, adagia sopra una fetta di pesce spada ancora calda.
5. Finire il servizioSpremi mezzo limone fresco direttamente nel piatto, aggiungi un filo d'olio crudo se preferisci, sistema 2 foglie di basilico sopra il pesce. Servi subito, mentre il pesce è ancora caldo e succoso.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce spada oltre i 5-6 minuti totali (3 minuti per lato). La carne è già magra e rischia di diventare stopposa se resta in padella troppo a lungo. Inoltre, non salare il pesce prima della cottura: aggiungi il sale solo alla melanzana e al sugo, poi correggi il gusto a fine cottura quando assembli il piatto.

I nostri consigli

• Il pesce spada fresco si conserva in frigorifero massimo 2 giorni dalla data di acquisto. Se lo compri congelato, scongela in frigorifero per 12 ore la sera prima, mai a temperatura ambiente.
• Se trovi difficile reperire pesce spada, puoi sostituirlo con tonno fresco o ricciola in fette dello stesso spessore: cambierà leggermente il sapore ma il procedimento rimane identico.
• Per un piatto ancora più leggero, riduci l'olio in cottura a 50 millilitri totali e aggiungi 100 millilitri di brodo vegetale al sugo di pomodoro.
• Le melanzane grigliate in anticipo (anche il giorno prima) si conservano in frigorifero coperte. Tiralo fuori 30 minuti prima di assemblare il piatto, così non mangerai freddo.

Quando prepararla

Questo piatto è tipico dell'estate, da giugno a settembre, quando il pesce spada è fresco al banco pesceria e le melanzane sono nel loro picco di stagione. Servilo quando la temperatura esterna è ancora alta: è un piatto che non appesantisce, perfetto per cene leggere. Fuori stagione, lo troverai congelato, ma il risultato non è identico.

Domande frequenti

• Posso fare il pesce spada con melanzane in forno invece che in padella? Sì. Disponi melanzane e pesce spada in una teglia, versa il sugo di pomodoro e aglio preparato, copri con un foglio di carta stagnola e cuoci a 200 gradi per 15 minuti. Il risultato è più morbido, meno dorato in superficie.
• Il pesce spada congelato va bene? Sì, se scongelato correttamente. Scongela in frigorifero la sera prima. Asciugalo bene prima di cuocerlo in padella altrimenti rilascia troppa acqua.
• Che vino abbino? Un bianco fresco e minerale come Vermentino o Grillo.Oppure un Verdicchio, se preferisci qualcosa di più caratteristico.
• Posso prepararlo senza aglio? Certo. Sostituisci l'aglio con aglio soffritto una volta, oppure con una cipolla dolce tagliata a fette sottili, che darai uno strato di sapore più delicato.