Anguilla alla brace

L'anguilla alla brace arriva al piatto intera o a tranci, con la pelle dorata e leggermente affumicata dal calore diretto delle braci. La carne rimane bianca, morbida e succulenta all'interno, mentre l'esterno sviluppa una leggera crosticina croccante. È servita spesso con spicchi di limone fresco e un filo di olio extravergine, talvolta con prezzemolo tritato sopra. Il contorno nel piatto è minimal: giusto il limone per la spremitura, senza contorni elaborati perché il pesce basta a se stesso.

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso e leggermente dolciastro, con note di affumicatura che la brace intensifica. La carne è densa e ricca, quasi cremosa al palato, diversa dai pesci bianchi più leggeri. Il limone taglia la grassezza naturale e rinfresca il gusto. Si serve calda, accompagnata da vino bianco secco o birra chiara, senza contorni pesanti perché il pesce è già sostanzioso di per sé.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine complete, con circa 18-20 grammi ogni 100 grammi di carne, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro facilmente assimilabile e buone quantità di potassio, magnesio e fosforo, minerali essenziali per ossa e funzioni muscolari.
• È un pesce grasso che fornisce acidi grassi omega-3, importanti per la salute cardiovascolare, ma anche piuttosto saziante: una porzione da 150-180 grammi sazia facilmente.
• Ha un contenuto di selenio superiore a molti altri pesci, minerale con proprietà antiossidanti che spesso passa inosservato.
• Abbinata a verdure grigliate o insalata condita, crea un pasto equilibrato e completo senza necessità di carboidrati aggiunti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'anguilla sia vietata ai diabetici o a chi controlla il colesterolo. Il suo grasso è prevalentemente insaturo e gli acidi omega-3 aiutano a mantenere equilibrato il profilo lipidico. Chi ha problemi specifici di salute deve consultare il proprio medico, ma l'anguilla non è un alimento "proibito" per natura.

• 184 kcalEnergia
• 18,4 gProteine
• 11,7 gGrassi
• 2,6 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla europea di allevamento. Variano secondo il tipo di anguilla, l'alimentazione e la cottura.

• 1 anguilla da 800 ganguilla fresca intera
• 40 mlolio extravergine di oliva
• 2 spicchiaglio
• 1 ramettorosmarino fresco
• 1 limonelimone
• sale marino q.b.sale marino
• pepe nero q.b.pepe nero macinato fresco
• prezzemolo fresco q.b.prezzemolo fresco

1. Preparare l'anguillaChiedere al pescivendolo di pulire l'anguilla, togliere la testa e aprirla a libro, oppure tagliarla in 4 tranci di circa 200 grammi l'uno. Sciacquare bene sotto acqua fredda e asciugare con carta assorbente. L'anguilla deve essere completamente asciutta prima della cottura.
2. MarinareDisporre i pezzi di anguilla in un piatto fondo. Versare l'olio extravergine, aggiungere l'aglio schiacciato e il rosmarino spezzettato. Cospargere con sale e pepe. Lasciar marinare a temperatura ambiente per 15 minuti, girando i pezzi a metà tempo.
3. Preparare la braceSe usi un barbecue o una griglia, preparare la brace con carboni o legna fino a ottenere una temperatura media-alta, con le braci ben distribuite. La griglia deve essere pulita e oleata per evitare l'attaccaticcio. Se usi una piastra da cucina, portarla a fuoco alto per 3-4 minuti.
4. Grigliare il primo latoPosizionare i pezzi di anguilla sulla brace con la pelle verso il basso. Cuocere per 5-6 minuti senza spostarli, fino a quando la pelle non diventa dorata e croccante. La carne inizierà a cuocersi dal calore dal basso.
5. Grigliare il secondo latoCapovolgere l'anguilla con una spatola piatta. Cuocere l'altro lato per altri 5-6 minuti, fino a quando anche questo lato diventa dorato. Verificare che la carne nella parte più spessa sia opaca e si stacchi facilmente dalle spine.
6. Finire la cotturaSe la pelle è ancora cruda mentre la carne è cotta, allontanare leggermente la griglia dalla fonte di calore per 2-3 minuti finali, in modo che la pelle diventi croccante senza cuocere troppo la carne.
7. ServireTrasferire l'anguilla su un piatto bianco caldo. Cospargere con prezzemolo fresco tritato e servire con spicchi di limone. Se rimane olio della marinata, versarne un cucchiaio sopra prima di servire. Consumare subito, mentre è ancora calda e croccante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'anguilla a fiamma troppo alta o con il calore non equilibrato: la pelle brucia nera mentre l'interno rimane crudo. La brace deve essere di intensità media, non torrida. Un secondo errore è non asciugare bene il pesce prima di grigliarlo: l'umidità eccessiva la fa bollire invece di cuocere e la rende molle. Infine, non girarla a metà cottura significa avere un lato croccante e l'altro flaccido.

I nostri consigli

• L'anguilla cruda si conserva in frigo per 1-2 giorni, ben coperta. Se comprata già pulita, usarla entro il giorno stesso. Non congela bene perché perde compattezza durante lo scongelo.
• Se non hai una brace disponibile, puoi cucinarla in forno a 200 °C per 15 minuti su una teglia rivestita di carta da forno, spolverata di olio e rosmarino, girando a metà cottura.
• Il vino bianco secco abbinato è una scelta sicura: un vermentino, un pinot grigio o un greco di tufo. Se preferisci la birra, scegli una chiara o una pale ale per controbilanciare la ricchezza del pesce.
• Una variante saporita è aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico all'olio della marinata, che dona acidità e contrasta il grasso naturale dell'anguilla.

Quando prepararla

L'anguilla alla brace è perfetta in primavera e autunno, quando le temperature non sono estreme e la brace è facile da gestire. È un piatto classico anche in inverno per cene festive o in estate durante grigliate. Non ha una vera stagionalità per il pesce stesso, che è disponibile tutto l'anno, ma la tecnica della cottura alla brace suggerisce condizioni di clima temperato.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla congelata? Sì, ma deve scongelare lentamente in frigorifero per almeno 12 ore prima della cottura. Dopo lo scongelo, asciugala bene perché tende a perdere più liquidi rispetto a quella fresca.
• Come faccio a sapere se è cotta dentro? Inclina il pezzo sulla griglia: il liquido che esce deve essere trasparente, non lattiginoso. La carne deve staccarsi facilmente dalle spine con una forchetta.
• Qual è la differenza tra anguilla europea e americana? L'anguilla europea ha una carne più delicata e un sapore meno marcato. L'anguilla americana è più grande e ha carne più densa. Per la brace, entrambe funzionano bene, ma i tempi di cottura dell'americana potrebbero allungarsi leggermente.
• Devo togliere la pelle prima di mangiare? La pelle croccante è la parte più gustosa e si mangia. Se preferisci, puoi toglierla dopo la cottura con un coltello, ma è uno spreco di sapore.