Peperoni ripieni

Presentazione

I peperoni ripieni sono un piatto ricco, che si può servire come antipasto abbondante o, in porzione più generosa, come piatto unico. Le metà di peperone, rosse e gialle, diventano in forno morbide e dolci, mentre il ripieno di carne, pane e formaggio resta compatto e prende in superficie una crosticina dorata. Il loro periodo è l'estate e l'inizio dell'autunno, quando i peperoni hanno la polpa spessa e carnosa. L'errore più frequente è cuocerli troppo in fretta, a temperatura alta: la superficie brucia, il peperone resta duro e il ripieno si secca. Un altro sbaglio è usare il pane fresco nel ripieno, che diventa colloso, o non strizzarlo bene dopo l'ammollo, che lo rende acquoso. Con un pane raffermo ben strizzato, un ripieno lavorato poco e una cottura lenta a temperatura moderata, il peperone si ammorbidisce del tutto e il ripieno resta succoso.

Preparazione

1. Spezzetta il pane raffermo, togliendo la crosta più dura, e mettilo in una ciotola con il latte. Lascialo ammorbidire per dieci minuti, girandolo un paio di volte, finché è morbido fino al centro. Poi strizzalo bene fra le mani: deve restare umido ma non gocciolare, altrimenti il ripieno diventa molle.

2. Lava i peperoni, asciugali e tagliali a metà nel senso della lunghezza, passando anche per il picciolo, che aiuta a tenere la forma. Con un cucchiaino elimina i semi e le membrane bianche interne, che sono amarognole. Scegli peperoni dalla base piatta, così le metà stanno ferme nella pirofila.

   

3. In una ciotola unisci la carne macinata, il pane strizzato, l'uovo, il parmigiano, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescola con le mani solo il tempo necessario perché il composto sia omogeneo: lavorandolo troppo la carne si compatta e in cottura diventa dura. Il ripieno giusto si stacca dalla ciotola ed è morbido al tatto.

   

4. Accendi il forno a 180 gradi. Sala leggermente l'interno delle metà di peperone e riempile con il ripieno, premendolo con un cucchiaio perché aderisca bene alle pareti e non lasci vuoti. Livella la superficie formando una leggera cupola, senza superare troppo il bordo.

   

5. Ungi il fondo di una pirofila con un cucchiaio d'olio e sistema i peperoni uno accanto all'altro. Distribuisci il pangrattato sulla superficie del ripieno e completa con l'olio rimasto, a filo. Versa sul fondo della pirofila mezzo bicchiere d'acqua: il vapore aiuta il peperone a cuocere in modo uniforme senza attaccarsi.

   

6. Inforna nella parte centrale e cuoci per 45-50 minuti. Dopo mezz'ora controlla: se la superficie colora troppo, copri con un foglio di alluminio; se il fondo si asciuga, aggiungi un po' d'acqua. I peperoni sono pronti quando la pelle è leggermente raggrinzita e la polpa cede alla pressione di una forchetta.

   

7. Sforna e lascia riposare i peperoni per dieci minuti, così il ripieno si assesta e i succhi si distribuiscono. Tagliandone uno vedrai il ripieno compatto e umido e la polpa del peperone tenera, che si stacca con il cucchiaio. Servili tiepidi, con un cucchiaio del fondo di cottura.

   

Conservazione

I peperoni ripieni si conservano in frigorifero per due giorni in un contenitore chiuso, e il giorno dopo sono spesso più saporiti. Si scaldano in forno a 170 gradi per un quarto d'ora, coperti con l'alluminio, oppure si mangiano a temperatura ambiente. Si possono congelare già cotti per un mese; vanno scongelati in frigorifero e poi riscaldati in forno, anche se la polpa del peperone diventa un po' più morbida.

Consiglio

Il peperone vuole un forno lento: con il fuoco forte brucia sopra e resta crudo dentro. Quando li compro scelgo peperoni sodi, con la buccia lucida e tesa e il picciolo verde, segno che sono stati raccolti da poco; quelli molli o raggrinziti in cottura perdono acqua e si afflosciano. Per il ripieno uso pane raffermo di tre o quattro giorni, di quello a pasta compatta: assorbe il latte senza disfarsi e tiene il ripieno morbido. Il pane avanzato, per me, non è uno scarto ma un ingrediente. Aggiungo spesso un cucchiaio di capperi sciacquati e tritati o qualche oliva nera a pezzetti, che danno sapidità e permettono di usare meno sale. Delle olive in barattolo guardo sempre l'etichetta: preferisco quelle con un elenco ingredienti corto, olive, acqua e sale.