Pasta e rape

La pasta è servita in un piatto fondo di ceramica bianca, le rape soffritte si distribuiscono uniformemente tra gli spaghetti o i rigatoni ancora fumanti. Il colore verde scuro delle rape contrasta con il giallo della pasta al dente, l'olio extravergine crea uno strato lucente sulla superficie, e granelli di aglio dorato rimangono visibili tra i rigatoni. Una grattugia sottile di parmigiano copre il piatto, con eventualmente un pizzico di peperoncino rosso che punteggia il tutto.

Gusto

È un piatto dal gusto deciso e terroso. Le rape ammorbidite dal soffritto mantengono una certa consistenza, l'aglio dora e rilascia dolcezza, l'olio extravergine lega tutto con delicatezza. La pasta deve rimanere al dente per dare il giusto contrasto. Si serve caldo, con una grattugia di parmigiano e, a chi piace, un pizzico di peperoncino secco. Si sposa bene con un vino bianco secco di corpo medio, oppure si mangia semplicemente con una fetta di pane tostato per raccogliere l'olio rimasto nel piatto.

Benessere

• Le rape contengono circa 2,2 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto fresco, aiutano il transito intestinale e mantengono la regolarità.
• Sono ricche di potassio, calcio e magnesio, minerali essenziali per la funzione muscolare e la salute ossea, con una buona quantità di ferro.
• Il piatto è leggero ma saziante grazie alle fibre delle rape e ai carboidrati della pasta, senza risultare pesante alla digestione se non eccedete nelle dosi d'olio.
• Le rape crude contengono glucosinolati, sostanze che si trasformano durante la cottura in composti bioattivi, ancora presenti anche se soffritte velocemente.
• Per un pasto completo e equilibrato abbinate una porzione di formaggio fresco o un uovo sodo, per aumentare l'apporto proteico oltre a quello della pasta.
• Falso mito da sfatare: le rape non sono meno digeribili della pasta bianca. Anzi, le loro fibre migliorano la digestione complessiva se il cibo è masticato bene. Non causa gonfiore se cotte a sufficienza e non è necessario toglierne la buccia esterna se ben pulite. Chi soffre di colite o sindrome dell'intestino irritabile dovrebbe però evitare grandi quantità e cuocerle più lungamente.

• 120 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pasta di semola, rape fresche e olio extravergine. Variano secondo il tipo di pasta, la quantità d'olio utilizzata, la marca e il metodo di cottura delle rape.

• 400 gSpaghetti o rigatoni
• 600 gRape fresche (cicoria di rapa)
• 4 spicchiAglio
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 1Peperoncino rosso secco (facoltativo)
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• q.b.Sale fino per l'acqua di cottura
• 1,5 litriAcqua

1. Pulire le rapeSciacquate le rape sotto acqua fredda, eliminate il primo strato di foglie appassite o danneggiate. Tagliate il gambo lungo a circa 5 centimetri dall'attaccatura. Dividete ogni mazzo in parti più gestibili, lunghe circa 10 centimetri.
2. Far bollire l'acquaPortate a ebollizione 1,5 litri d'acqua in una pentola capiente con 8-10 grammi di sale. Quando bolle versate le rape e fate cuocere per 5-6 minuti, finché i gambi non diventano morbidi ma le foglie mantengono ancora un leggero croccante.
3. Scolare le rapePrelevate le rape con una schiumarola o un colino a fori larghi, sgocciolatele bene e mettetele da parte. Mantenete l'acqua di cottura nella pentola, che servirà per la pasta.
4. Soffritto di aglioIn una padella antiaderente o larga versate l'olio e fate riscaldare a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente e il peperoncino intero se lo usate. Lasciate rosolare l'aglio per 2-3 minuti finché non diventa dorato ma non bruciato, poi togliete il peperoncino se lo desiderate.
5. Aggiungere le rapeVersate le rape nella padella con l'olio caldo, mescolate delicatamente per 3-4 minuti, finché non si ammorbidiscono completamente e l'olio le avvolge. Mantenete il fuoco medio-basso per non bruciare il soffritto.
6. Cuocere la pastaRiprendete l'acqua di cottura delle rape già in ebollizione e versate la pasta. Calcolate il tempo indicato sulla confezione meno un minuto, affinché la pasta rimanga al dente. Mescolate di tanto in tanto.
7. Mantecare e servireScolate la pasta riservando un bicchiere d'acqua di cottura, versatela nella padella con le rape e l'aglio, mescolate bene per un minuto a fuoco medio. Aggiungete un poco d'acqua di cottura se il piatto resulta troppo asciutto. Versate nei piatti, aggiungete il parmigiano grattugiato e servite subito.

L'errore da non fare

Non lessate troppo le rape in anticipo pensando di risparmiare tempo. Se cuocete le rape oltre i 6-7 minuti diventano mollicce e prive di consistenza, perdono colore e sapore. Meglio toglierle dal fuoco quando i gambi cedono alla pressione del dito ma il verde rimane compatto. Anche bruciare l'aglio nel soffritto rovina tutto il piatto: l'aglio carbonizzato diventa amaro e non si elimina più dal gusto della pasta.

I nostri consigli

• Conservate gli avanzi coperti in frigorifero per 2-3 giorni. La pasta avrà assorbito più olio ed è comunque buona tiepida il giorno dopo. Non congelate perché la pasta diventa gommosa.
• Se trovate le rape amare, potete aggiungere un pizzico di zucchero durante il soffritto o usare un aglio molto fresco, che addolcisce naturalmente il piatto.
• Sostituite l'aglio fresco con uno spicchio di aglio confit se lo preferite, il risultato è più dolce e delicato. Aggiungetelo a fuoco spento per evitare che bruci.
• Per una versione proteica, aggiungete al soffritto 100 grammi di guanciale tagliato a dadini e fate rosolare fino a che non sia croccante prima di mettere l'aglio. Eliminate il peperoncino se lo decidete così.
• In inverno potete usare rape bianche invece delle verdi, il sapore rimane simile ma più dolce e meno deciso. I tempi di cottura restano uguali.

Quando prepararla

La pasta e rape si prepara meglio tra ottobre e marzo, quando le rape sono di stagione e hanno un sapore più deciso e dolce. È un piatto perfetto nei mesi freddi, servito al caldo come piatto unico o come primo corso di un pasto invernale. In primavera e estate potete farla ugualmente usando rape coltivate in serra, ma il gusto sarà meno pronunciato.

Domande frequenti

• Posso usare la cicoria comune invece delle rape? No. La cicoria di rapa (o «broccolo di rapa» come la chiamano alcune regioni) è diversa dalla cicoria catalogna. Ha più dolcezza e meno amarezza, ed è l'ingrediente giusto. La cicoria comune risulterebbe troppo amara e meno dolce.
• L'acqua di cottura delle rape puzza, è normale? Sì, è completamente normale. Le rape rilasciano un odore forte durante la bollitura a causa dei solfuri, ma il gusto finale del piatto non ne risente affatto. È solo un odore, non un difetto.
• Quanto olio devo usare davvero? 80 millilitri per quattro persone è la giusta proporzione di un piatto ben legato. Se usate meno il piatto rimane asciutto, se usate più olio diventa pesante. Ricordate che l'olio è parte del gusto, non un'aggiunta.
• Posso fare il piatto con rape già surgelate? Sì, ma usatele senza scongelamento. Versatele direttamente nella padella con l'olio caldo, accorcerete il tempo di soffritto a 2-3 minuti. Non lessatele prima, prenderebbero troppa acqua.