Pasta e purpu

La pasta e purpu si presenta in un piatto fondo, con la pasta fresca ancora morbida che assorbe il colore rosso acceso del sugo di pomodoro. Il polpo, tagliato a pezzetti, è visibile in tutta la sua tenerezza, di un rosa pallido che contrasta con il rosso della salsa. L'olio verde scuro brilla in superficie, l'aglio è sminuzzato fine, il prezzemolo fresco crudo cosparge il tutto con punte di verde brillante. È un piatto che parla di semplicità, senza pretese di decoro ma con una pulizia di ingredienti che si vede a occhio.

Gusto

Il sapore è marino ma dolce, perché il polpo bollito perde la durezza e diventa dolce come la carne di mare può essere. Il pomodoro fresco acidula tutto in modo netto, l'aglio crudo dà una nota pungente che non copre ma accompagna. La pasta fresca assorbe il brodo del polpo e il suo condimento, portando a bocca tutta la trama del piatto. Si serve caldo, senza grana di formaggio: il sale del polpo e della pasta basta.

Benessere

• Il polpo è una fonte di proteine magre: 81 grammi di proteine ogni 100 grammi di polpo cotto, con pochissimo grasso. Ideale per chi cerca sazietà senza appesantimento.
• Ricco di minerali: il polpo contiene ferro, selenio, rame e fosforo. Il pomodoro aggiunge potassio e magnesio. Insieme, questi minerali supportano la funzione muscolare e il metabolismo.
• Un piatto sostanzioso ma leggero: la pasta fresca cuoce velocemente e il polpo bollito non crea senso di pesantezza. La quantità limitata di olio lo mantiene digeribile anche a cena.
• Il polpo contiene un acido grasso omega-3 naturale: l'EPA (acido eicosapentaenoico), che non è abbondante come nel pesce grasso, ma presente in quantità significativa per un mollusco.
• Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o cotte leggere: insalata di rucola, broccoli lessati o cavolfiore al vapore per aumentare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: il polpo non è pesante da digerire né causa colesterolo alto. Il polpo ha colesterolo, vero, ma è una fonte di proteine magre, e il colesterolo alimentare ha un impatto minore sul colesterolo nel sangue rispetto ai grassi saturi. Chi non ha patologie specifiche lo digerisce perfettamente bene.

• 95 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su 100 grammi di piatto finito composto da pasta fresca cotta, polpo bollito e condimento di sugo di pomodoro con olio. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gpolpo fresco
• 400 gpasta fresca all'uovo (rigatoni o penne)
• 500 gpomodori pelati naturali in scatola
• 3 spicchiaglio fresco
• 5 cucchiaiolio extra vergine di oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 1 litroacqua salata per il polpo
• quanto bastasale marino fino

1. Cuocere il polpoPulisci il polpo sotto acqua corrente, togliendo sabbia e muco. Metti l'acqua in una pentola grande, salala e porta a ebollizione. Immergi il polpo intero e cuoci a fuoco medio-basso per 45-50 minuti fino a quando una forchetta lo trapassa senza resistenza. Togli il polpo, lascia raffreddare fino a tiepido, poi taglia i tentacoli in pezzetti di circa 2 centimetri e scarta la testa.
2. Preparare il sugoIn una padella larga, versa l'olio e aggiungi l'aglio sbucciato e schiacciato leggermente. Fallo dorare a fuoco medio per 2-3 minuti, poi aggiungi i pomodori pelati. Cuoci il sugo a fuoco medio per 15 minuti, salando con misura. Aggiungi il polpo tagliato, mescola bene e tienilo in caldo per i 10 minuti seguenti senza far bollire vigorosamente.
3. Cuocere la pastaIn una pentola di acqua salata abbondante, porta a ebollizione e immetti la pasta fresca. La pasta fresca cuoce velocemente, in 3-5 minuti. Assaggia per verificare la cottura: deve restare al dente, senza essere cruda al centro.
4. Scolare e manteccareScola la pasta riservando mezzo bicchiere di acqua di cottura. Versa la pasta nel sugo di polpo e pomodoro, mescola delicatamente per 1-2 minuti. Se risulta asciutto, aggiungi un po' dell'acqua di cottura conservata fino a ottenere una consistenza cremosa senza essere bagnata.
5. Finire e servireSpegni il fuoco. Pica il prezzemolo fresco e cospargilo tutto. Fai riposare il piatto per 1 minuto, poi servi subito in piatti fondi caldi, distribuendo polpo e sugo equamente tra i commensali.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è acquistare polpo surgelato di cattiva qualità o cuocerlo per troppo tempo fino a farlo diventare duro e fibroso. Il polpo ha bisogno di cottura lunga ma non violenta: fuoco medio-basso, acqua appena tremolante. Se lo fai bollire forte, le fibre si contraggono e si indurisce. Altro sbaglio: aggiungere formaggio grattugiato. La pasta e purpu non vuole parmigiano; il sale naturale del polpo e della pasta è sufficiente.

I nostri consigli

• Se usi polpo già cotto surgelato, scongela in frigorifero la notte prima e riducilo di 10 minuti solo nel sugo caldo senza necessità di bollitura. Risparmia tempo senza sacrificare la qualità.
• La pasta fresca all'uovo è tradizionale, ma puoi usare rigatoni, penne rigate o fusilli secchi se preferisci: cambierà la consistenza ma il sapore resterà autentico. Aumenta il tempo di cottura della pasta secca di 2-3 minuti rispetto alla fresca.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco basso con un cucchiaio di acqua per ammorbidire, non in microonde che indurisce la pasta.
• Il brodo rimasto dopo la cottura del polpo non buttare: è ricco di sapore minerale. Usalo al posto di parte dell'acqua se prepari un minestrone o un risotto i giorni seguenti.
• Variante estiva: prepara il piatto in versione fredda d'estate. Dopo la mantecatura, lascia intiepidire e servi a temperatura ambiente con un filo di olio fresco in superficie.

Quando prepararla

La pasta e purpu non ha stagione precisa: il polpo è reperibile tutto l'anno nei banchi dei supermercati, spesso surgelato, e i pomodori pelati sono sempre disponibili in scatola. Prepara questo piatto quando hai tempo per la cottura lunga del polpo, magari nel fine settimana o come pranzo della domenica. È un piatto che scalda d'inverno e soddisfa pienamente anche se servito tiepido in estate.

Domande frequenti

• Posso usare polpo surgelato? Sì, anzi è spesso più conveniente. Scongela in frigorifero e procedi come descritto. Se è già tagliato a pezzetti, riduci il tempo di cottura a 20-25 minuti.
• La pasta e purpu è adatta ai bambini? Sì, se i bambini mangiano pesce. Il polpo cotto è morbido e facile da masticare. Taglia in pezzi più piccoli se il bambino è molto piccolo.
• Che differenza c'è tra questa ricetta e la «pasta ca' anciaova»? La pasta ca' anciaova usa acciughe salate e niente pomodoro; ha un sapore più salato e marino. La pasta e purpu è più dolce per il pomodoro e il polpo è più delicato nel sapore.
• Posso aggiungere peperoncino? Certo. Aggiungi uno o due peperoncini freschi intaccati nel sugo ai primi 5 minuti di cottura, per dare piccantezza senza bruciare. Togli il peperoncino prima di servire se preferisci evitare che lo mangino.