Pasta e patate

Presentazione

La pasta e patate è uno dei piatti più amati della cucina povera napoletana: una minestra densa in cui la pasta cuoce insieme alle patate, nello stesso fondo, fino a diventare cremosa. Nella versione con la provola, aggiunta alla fine, diventa filante e si mangia con la forchetta più che con il cucchiaio. Il profumo è quello del soffritto e della crosta di parmigiano lasciata a cuocere nel brodo. Il segreto della cremosità sta nell'amido: quello delle patate e quello della pasta, che restano nella pentola invece di finire nell'acqua di scolatura. L'errore più comune è cuocere la pasta a parte, che così resta slegata. Il secondo è aggiungere tutta l'acqua insieme: la pasta va cotta come un risotto, con il liquido aggiunto poco per volta.

Preparazione

1. Sbuccia le patate, sciacquale e tagliale a cubetti di circa un centimetro e mezzo, tutti uguali. Cubetti regolari cuociono nello stesso tempo, e quando ne schiaccerai una parte avrai una crema omogenea. Tienili in una ciotola coperti d'acqua fredda finché servono, così non anneriscono. Le patate a pasta gialla tengono meglio la forma; quelle a pasta bianca si sfaldano prima e danno più crema: un misto delle due è l'ideale.

   

2. Trita finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio e fai appassire le verdure a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando spesso. Il soffritto deve diventare morbido e dorato, mai bruciato: è la base di tutto il sapore.

   

3. Aggiungi le patate scolate e i pomodorini schiacciati con le mani, mescola e lascia insaporire per 3 minuti. Versa acqua calda fino a coprire appena le patate, unisci la crosta di parmigiano e sala. Cuoci a fuoco medio per 15 minuti, finché le patate cominciano ad ammorbidirsi. Tieni sul fuoco un pentolino d'acqua calda da aggiungere durante la cottura della pasta.

   

4. Versa la pasta mista direttamente nella casseruola e mescola. Cuocila come un risotto, aggiungendo un mestolo di acqua calda solo quando il fondo si asciuga, e mescola spesso perché non si attacchi. Ci vorranno circa 10-12 minuti, a seconda del formato. Non coprire la casseruola: l'acqua deve evaporare man mano, lasciando l'amido nel fondo.

   

5. Quando la pasta è quasi cotta, schiaccia contro le pareti della casseruola una parte delle patate con il dorso del cucchiaio. L'amido che si libera lega il fondo e lo rende cremoso. La consistenza giusta è quella di una crema densa che avvolge la pasta, senza brodo libero.

   

6. Togli la crosta di parmigiano e spegni il fuoco. Aggiungi il parmigiano grattugiato e la provola tagliata a cubetti, mescola e copri la casseruola per 2 minuti, così la provola si scioglie senza cuocere troppo. Mescola ancora, aggiungi una macinata di pepe e servi subito.

7. Porta in tavola la pasta e patate ben calda, direttamente nella casseruola o in piatti fondi scaldati. Se vuoi, aggiungi su ogni porzione un filo di olio extravergine a crudo e un po' di parmigiano. Lasciala riposare un minuto nel piatto: si addensa ancora un poco e la provola fila meglio.

   

Conservazione

La pasta e patate si conserva in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso. Raffreddandosi si rapprende molto: per rigenerarla basta scaldarla in un pentolino con un mestolo d'acqua calda, mescolando. Avanzata, si può mettere in una pirofila con un po' di provola sopra e passare in forno per 15 minuti, finché si forma una crosticina. Non si congela bene, perché le patate scongelate diventano farinose.

Consiglio

In trattoria si diceva che la pasta e patate si fa con il cucchiaio, non con il fuoco: mescolare spesso e aggiungere l'acqua poco per volta è tutto il lavoro. Mia nonna la faceva con i pezzi di pasta avanzati in fondo ai pacchi, ed è proprio questo che dà alla pasta mista la sua consistenza irregolare, con formati che cuociono un po' prima e un po' dopo. In mensa era uno dei piatti che tornavano vuoti. La crosta di parmigiano non la butto mai: la conservo in frigorifero proprio per questo piatto. Un dettaglio che faccio sempre è tagliare la provola e lasciarla scolare un'ora prima, così fila senza bagnare la pasta. Chi preferisce un sapore più delicato può usare la provola dolce invece di quella affumicata.