Pasta e fagioli modicani

La pasta e fagioli modicani si presenta in ciotola come un brodo denso e accogliente: fagioli cannellini bianchi interi che spuntano dalla salsa pomodoro cremosa, pasta corta tipo ditalini o tubetti distribuita uniformemente, una leggera trama rossastra che riempie il piatto. In superficie un filo generoso di olio extravergine verde oliva, qualche foglia di prezzemolo fresco tritato, grani di pepe nero appena macinato. Il tutto caldo, nel piatto fondo, accompagnato da pane tostato da inzuppare nel brodo finale.

Gusto

Il sapore è deciso ma non pesante: il pomodoro dolce e acidulo fa da base, i fagioli rimangono interi e morbidi con una cremosità naturale quando li schiacci leggermente, la pasta assorbe il brodo mantenendo ancora corpo. Il pepe e l'olio crudo a fine cottura riportano freschezza. Si mangia con cucchiaio, non con forchetta. In tavola va accompagnata da pane secco o tostato da inzuppare nel brodo rimasto.

Benessere

• I fagioli cannellini apportano circa 8-9 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, fonte proteica fondamentale per chi non mangia carne.
• Ricchi di fibre solubili: facilitano la digestione e mantengono stabile il livello di glucosio nel sangue, proteggono la flora intestinale.
• Contengono ferro, potassio e magnesio: il ferro dei legumi è meglio assorbito se abbinato al pomodoro che contiene vitamina C, il potassio sostiene la pressione arteriosa, il magnesio riduce la stanchezza muscolare.
• Un piatto da 300 grammi fornisce circa 18-20 grammi di fibre, quantità notevole che raggiunge quasi il fabbisogno giornaliero.
• Per un pasto equilibrato, aggiungi un contorno di verdure crude in insalata e il pane già incluso: risulta un pasto completo senza bisogno di altro.
• Falso mito da sfatare: «I legumi causano gonfiore e vanno evitati». Falso: il gonfiore accade soprattutto se non si masticano bene o se il corpo non è abituato. I fagioli cotti e ben integrati nella dieta regolare sono molto digeribili. Chi soffre di problemi digestivi cronici deve parlarne al medico, non escludere i legumi in automatico.

• 105 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 1,8 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fagioli cannellini cotti, pomodoro, pasta, olio di oliva nella proporzione tipica. Variano secondo marche, quantità di olio, tipo di sale utilizzato e metodo di cottura.

• 400 gFagioli cannellini secchi (o 800 g cotti in scatola)
• 300 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 gPasta corta tipo ditalini o tubetti piccoli
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 2 spicchiAglio
• 6 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 litroAcqua
• 8 gSale fino
• q.b.Pepe nero macinato
• 6-8 fogliePrezzemolo fresco

1. Ammollare i fagioliSe usi fagioli secchi, immergili in acqua fredda il giorno precedente per almeno 12 ore. Se non hai tempo, puoi versarli in acqua fredda e portare a ebollizione per 2 minuti, poi spegnere e lasciar riposare 1 ora coperto.
2. Cuocere i fagioliScola i fagioli, versali in pentola con 1 litro di acqua fredda. Aggiungi mezza cipolla e uno spicchio di aglio. Porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco a medio-basso e fai cuocere per 50-60 minuti fino a quando i fagioli sono morbidi ma ancora interi. Tieni nota di quanto brodo rimane: te ne servirà una parte.
3. Preparare la baseIn un'altra pentola, versa 3 cucchiai d'olio e rosola a fuoco medio la cipolla rimasta tritata finemente con lo spicchio di aglio schiacciato per circa 3 minuti, fino a quando la cipolla diventa trasparente.
4. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati nella pentola con cipolla e aglio, rompi leggermente con il cucchiaio di legno, aumenta il fuoco a medio-alto e fai cuocere per 10 minuti in modo che il pomodoro si concentri e non abbia più sapore di acqua.
5. Unire i fagioliAggiungi i fagioli cotti con il loro brodo alla pentola del pomodoro. Mescola bene, assaggia e regola di sale. Se il brodo è troppo denso, aggiungi un bicchiere d'acqua tiepida. Porta a ebollizione leggera.
6. Cuocere la pastaQuando il brodo bolle, versa la pasta direttamente nella pentola. Mescola frequentemente per i primi 3 minuti in modo che la pasta non si attacchi al fondo. Continua la cottura secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 9-11 minuti. La pasta deve rimanere al dente.
7. Rifinire e servireSpegni il fuoco. Versa nei piatti fondi, distribuisci il resto dell'olio crudo in superficie (circa 1 cucchiaio per piatto), aggiungi una macinata di pepe nero fresco e una manciata di prezzemolo tritato. Servi subito, mentre è fumante. Il piatto rimane comunque buono anche tiepido.

L'errore da non fare

Non aggiungere la pasta quando il brodo è ancora freddo o appena tiepido: la pasta cuoce male e rimane dura al centro. La pasta va sempre versata in brodo che sta bollendo attivamente. Inoltre, non sale il piatto all'inizio della cottura dei fagioli pensando di correggerlo dopo: il sale potrebbe indurire la buccia dei legumi. Regola di sale solo una volta che i fagioli sono già morbidi.

I nostri consigli

• Se usi fagioli in scatola già cotti, ricordati che sono più delicati. Aggiungili solo nella fase finale con il pomodoro già cotto, perché non si rompano. Riduci il tempo di cottura totale a 25-30 minuti.
• La pasta e fagioli si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore ermetico. Il brodo tenderà a ispessirsi: quando riscaldi, aggiungi un po' d'acqua calda per ritrovare la consistenza giusta.
• Se il piatto risulta troppo denso e poco brodo, non è un errore: dipende dal gusto personale. Chi la preferisce più brodosa aggiunga acqua bollente al momento del servizio.
• Puoi aggiungere 2-3 filetti di alici salate disciolti nel soffritto con cipolla e aglio per una versione più sapida, pratica in alcune zone della Sicilia.

Quando prepararla

La pasta e fagioli modicani è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da settembre a marzo quando le temperature scendono e serve qualcosa di caldo e sostanzioso. È ideale nei giorni di pioggia, per le cene in famiglia, per sfamare più persone con budget contenuto. Non è un piatto estivo, sebbene tiepido sia comunque gradevole.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta e fagioli con fagioli rossi o borlotti? Sì, funzionano bene, ma il colore del brodo sarà più scuro. I fagioli bianchi restano il classico modicano.
• Se non ho il prezzemolo fresco, cosa uso? Puoi non mettere niente, oppure un pizzico di basilico secco. Non usare il prezzemolo secco in quantità, risulta amarognolo.
• Come faccio a capire se i fagioli sono cotti abbastanza? Prendine uno con il cucchiaio e schiaccialo leggermente contro il bordo della pentola. Se si schiaccia facilmente senza spezzarsi, è cotto. Se oppone resistenza, serve altro tempo.
• Devo usare per forza l'olio di oliva a crudo? È tradizionale e fa la differenza nel gusto finale, ma se non lo gradisci, puoi saltarlo. Il piatto rimane buono comunque.