Pasta cun modde

La «pasta cun modde» si presenta nel piatto come un insieme ordinato di spaghetti o bucatini ricoperti da cubetti di melanzane dorate e fragranti, con la pelle scura e la polpa morbida all'interno. I pezzi di pomodoro fresco rosso contrastano con il blu-marrone delle melanzane, mentre il basilico sparso in cima aggiunge tocchi di verde. Una manciata di ricotta salata grattugiata, bianco-gialla, si deposita sulla superficie creando striature di colore. Il piatto appare abbondante ma ordinato, con gli odori di basilico e fritura che si percepiscono subito.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la morbidezza delle melanzane fritte, l'acidità delicata del pomodoro e la salinità intensa della ricotta salata grattugiata. Non è un piatto pesante nonostante le fritture: la ricotta salata drena l'unto e il pomodoro fresco alleggerisce il tutto. Si serve caldo, subito dopo il condimento della pasta. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco locale, che taglia la grassezza e esalta i sapori delle melanzane.

Benessere

• Le melanzane contengono fibre solubili che aiutano il transito intestinale e sono ricche di polifenoli, sostanze che proteggono le cellule dall'ossidazione.
• Il pomodoro fresco apporta licopene, potassio e vitamina C. La ricotta salata fornisce calcio, proteine e sodio in quantità controllata se usata con misura.
• Nonostante la frittura, il piatto rimane relativamente leggero se le melanzane sono ben scolate dall'olio e se non si eccede con le porzioni di ricotta salata.
• Le melanzane assorbono molta acqua durante la cottura: ecco perché sono meno caloriche di quanto sembri una volta fritte, se non lasciate in ammollo nell'olio.
• Abbina questo piatto con una verdura cruda in contorno (insalata amara o rucola) e un frutto di stagione per completare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la melanzana fritta è sempre grassa e indigesta. Se pulita bene, salata e scolata prima di cuocere, e se fritta a temperatura giusta in olio pulito, diventa morbida e assorbe poco olio. Il problema nasce solo se cotta male o lasciata bagnata d'olio. Sconsigliato ripetere il piatto più di una volta alla settimana per chi ha difficoltà di digestione dei grassi.

• 180 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 8 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta (spaghetti o bucatini)
• 700 gmelanzane tonde
• 300 gpomodori maturi
• 100 gricotta salata
• 15 fogliebasilico fresco
• 1 lolio di oliva per friggere
• salequanto basta
• 3 spicchiaglio (facoltativo)

1. Preparare le melanzaneLavare le melanzane, tagliarle a fettine di mezzo centimetro di spessore, salare abbondantemente entrambi i lati e lasciarle riposare 30 minuti in un colander. In questo modo perderanno l'acqua di vegetazione e assorbiranno meno olio durante la frittura.
2. Asciugare beneDopo 30 minuti, tamponare ogni fetta con carta da cucina, premendo delicatamente. Le melanzane devono essere completamente asciutte prima di entrare in olio, altrimenti schizzeranno.
3. Friggere le melanzaneScaldare l'olio di oliva in un tegame profondo a 170 gradi circa. Friggere le melanzane pochi pezzi alla volta, 2-3 minuti per lato fino a quando diventano dorate e morbide. Scolare bene su carta da cucina e salare leggermente.
4. Preparare il condimentoTagliare i pomodori a cubetti, mettere in una ciotola con il sale, l'aglio schiacciato (se lo si gradisce) e il basilico strappato a mano. Condire con due cucchiai di olio di oliva e mescolare. Lasciare riposare 5 minuti.
5. Cuocere la pastaIn una pentola di acqua salata in ebollizione, buttare la pasta e cuocere al dente, circa 8-10 minuti. Scolare mantenendo mezzo bicchiere di acqua di cottura.
6. Assemblare il piattoMettere la pasta in una ciotola, aggiungere le melanzane fritte tagliate a cubetti piccoli, versare il pomodoro condito con il suo liquido e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per 1-2 minuti, in modo che i sapori si amalgamino.
7. Impiattare e finireDistribuire il piatto nei piatti caldi, spolverare generosamente con ricotta salata grattugiata al momento e decorare con qualche foglia di basilico fresco. Servire subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare bene le melanzane prima di friggerle: se hanno ancora acqua al loro interno, durante la cottura scheizzano olio e la frittura non diventa croccante ma molliccia. Secondo errore: usare olio che scotta troppo poco. Se l'olio non raggiunge i 170 gradi, le melanzane assorbono tutto il grasso e diventano pesanti e indigeste. Terzo errore: non scolate bene l'olio dalle melanzane finite: lasciatele a testa in giù su carta da cucina almeno un minuto.

I nostri consigli

• Se avanzate melanzane fritte, conservatele in frigorifero in un contenitore coperto per massimo due giorni. Non congelano bene perché perdono consistenza.
• La ricotta salata grattugiata al momento ha più sapore e meno umidità di quella pre-grattugiata. Se non la trovate, sostituitela con pecorino romano stagionato grattugiato.
• Se le melanzane vi sembrano ancora amare dopo il riposo e il salaggio, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero al pomodoro condito: bilancia l'amaro senza risultare dolce.
• Potete preparare le melanzane fritte al mattino e conservarle a temperatura ambiente coperte con un canovaccio pulito: mantengono la croccantezza meglio che in frigorifero.

Quando prepararla

La «pasta cun modde» è un piatto da mangiare in estate, quando le melanzane sono al massimo della stagione e il pomodoro è dolce e fragrante. È perfetta come secondo piatto leggero nei mesi caldi, quando gli ortaggi sono abbondanti. Se la preparate in altri mesi, scegliete melanzane sode e pomodori ben rossi, anche se meno saporiti.

Domande frequenti

• Posso cuocere le melanzane al forno invece di friggerle? Sì, ma il risultato cambierà: diventeranno morbide ma non avranno la croccantezza e il sapore tostato. Tagliatele a cubetti, unte leggermente di olio, a 200 gradi per 15-20 minuti fino a quando sono dorate.
• La ricotta salata è obbligatoria? È l'elemento che dà il carattere salato e pungente al piatto. Se non la trovate, il pecorino romano grattugiato è un buon sostituto. Senza nessuno dei due il piatto perde sapore e risulta piatto.
• Quanto olio di oliva devo usare per friggere? Dipende dal tegame. L'olio deve coprire completamente le melanzane, almeno 5-7 centimetri di profondità. Non c'è frugalità che tenga qui: meglio usare olio in abbondanza e scolare bene i pezzi finiti.
• Posso fare il piatto il giorno prima? Preferibilmente no: la pasta assorbirà tutta l'umidità e diventerà gommosa. Preparate le melanzane fritte il giorno prima se necessario, il pomodoro la mattina, e assemblate il piatto al momento di mangiare.