Pasta 'ca ricotta e melanzane: il piatto che riconcilia verdure e latticini

Mi chiedevano spesso in mensa come mai un piatto di pasta con ricotta e melanzane piacesse cosi tanto, soprattutto ai ragazzi che normalmente rifiutavano le verdure. La risposta e semplice: la ricotta nasconde la melanzana, la rende dolce e cremosa, e insieme sembrano una cosa sola. Non serve essere siciliani per amare questo abbinamento. E un piatto che funziona ovunque, purche la melanzana sia buona e la ricotta sia fresca.

• 320 gpasta corta (rigatoni, penne o fusilli)
• 350 gricotta fresca di mucca
• 2 melanzane mediemelanzane violette
• 60 mlolio d'oliva extravergine
• 1 spicchioaglio
• 8-10 fogliebasilico fresco
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe nerosale marino e pepe macinato al momento

1. Pulire e tagliare le melanzaneSciacqua le melanzane e asciugale bene. Taglia le estremita, poi affettale per il lungo in fette spesse circa mezzo centimetro. Disponi le fette su un vassoio.
2. Grigliare o friggere le melanzaneScalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Ungi leggermente le fette di melanzana con un po' d'olio da una bottiglia spray, o immergile velocemente nell'olio caldo. Cuoci ogni lato per 3-4 minuti finche non diventa morbida e leggermente affumicata. Mettile da parte su carta assorbente. Non devi farle friggere completamente, solo intenerirle.
3. Mettere l'acqua per la pastaMentre le melanzane cuociono, porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Aggiungi la pasta quando bolle vigorosamente e mescola subito per evitare che si attacchi.
4. Preparare la ricottaIn una ciotola capiente, metti la ricotta con l'aglio tagliato a fettine molto sottili. Aggiungi 3-4 cucchiai d'olio crudo, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescola delicatamente con un cucchiaio finche non diventa cremosa e omogenea. Se la ricotta e molto densa, inumidiscila con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta.
5. Scolare e condireQuando la pasta e al dente, conserva un bicchiere dell'acqua di cottura, poi scola la pasta. Versa subito la pasta calda nella ciotola con la ricotta, aggiungi le melanzane tagliate a pezzetti e mescola energicamente per 30-40 secondi. Se serve, aggiungi un po' dell'acqua di cottura riservata per dare cremosita al piatto.
6. Finire e servireDistribuisci il parmigiano reggiano grattugiato sopra ogni porzione, aggiungi alcune foglie di basilico fresco e un filo d'olio extravergine. Servi subito, mentre il piatto e ancora caldo.

L'errore da non fare

Molti condiscono la pasta e la ricotta fredda direttamente, senza scaldarle. La ricotta ha bisogno del calore della pasta calda per sciogliersi e diventare cremosa. Se la ricotta e ancora fredda, rimane grumosa e il piatto diventa immangiabile. Il segreto e mettere la ricotta in ciotola, poi versarvi la pasta bollente e mescolare subito. Allo stesso modo, non usare ricotta vecchia o dalla superficie secca: cambia completamente il gusto del piatto.

I nostri consigli

• Se prepari il piatto per il giorno dopo, conservalo in frigo in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Riscalda a bagnomaria o in padella a fuoco basso, aggiungendo un po' di latte o acqua tiepida per ritrovare la cremosita.
• Puoi sostituire la ricotta di mucca con ricotta di pecora se ami un sapore piu marcato, o con ricotta di capra per una variante piu delicata.
• Se non hai basilico fresco, non metterlo secco. Piuttosto aggiungi un pizzico di origano secco all'olio d'oliva prima di condire.
• La melanzana grigliata al barbecue o su una fiamma a gas ha un sapore diverso dalla melanzana fritta in padella. Scegli il metodo che gradisci, il risultato finale rimane buono.
• Questo piatto si abbina bene a un vino bianco secco dalle note fruttate, leggero e rinfrescante.

Quando prepararla

La melanzana raggiunge la sua pienezza fra luglio e settembre, quando e turgida, lucida e la buccia cede appena alla pressione. In questo periodo il piatto acquista il massimo del sapore. Puoi farla anche nei mesi piu freschi, ma la melanzana perde in sapore e risulta piu fibrosa.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di bufala? Si, ma la ricotta di bufala e piu delicata e liquida. Usa una quantita leggermente minore e fai attenzione nel mescolare, perche potrebbe smontarsi.
• La melanzana deve essere pelata? No, la buccia viola ha sapore e non crea problemi. Se la melanzana e molto vecchia e dura, puoi toglierla, ma di solito non e necessario.
• Posso fare il piatto senza olio crudo finale? Puoi ridurne la quantita, ma l'olio crudo di qualita e quello che da lucentezza e sapore al piatto finito. Non eliminarlo completamente.
• Va bene la pasta fresca all'uovo? La pasta all'uovo e piu pesante e potrebbe soffocare i sapori di ricotta e melanzana. Meglio usare pasta secca di semola di grano duro.