Pasta ca la norma

La pasta ca la norma si presenta in tavola con un contrasto netto di colori: le melanzane fritte color marrone dorato emergono da una base di sugo di pomodoro rosso vivo, coperte da una pioggia di ricotta salata grattugiata di colore bianco avorio, con piccole foglie di basilico verde che completano l'impiattamento. Il piatto è sostanzioso ma elegante, le melanzane mantengono una consistenza morbida all'interno nonostante la frittura, e la ricotta crea una croccantezza che contrasta piacevolmente con la pasta al dente bagnata di sugo.

Gusto

Il sapore è deciso e stratificato: il pomodoro fresco dà acidità delicata, le melanzane apportano una nota dolce e terrosa, la ricotta salata contribuisce con una salinità marcata e una consistenza granulosa che contrasta con il resto. Il basilico aggiunge profumo fresco e leggero. Si serve molto caldo, con un filo di olio d'oliva e un'ultima macinata di pepe nero. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco e fragrante, tipo Grillo o Catarratto.

Benessere

• Le melanzane contengono quasi il 92 per cento di acqua e forniscono circa 23 calorie per 100 grammi, con fibre solubili che favoriscono la digestione.
• Il pomodoro fresco è ricco di licopene, un antiossidante naturale, oltre a potassio, magnesio e vitamina C.
• La ricotta salata apporta proteine e calcio, ma è un ingrediente salato: una piccola quantità completa il piatto senza eccessi.
• L'olio d'oliva fornisce grassi monoinsaturi che migliorano l'assorbimento dei nutrienti liposolubili delle verdure.
• Abbinata a una porzione di verdure crude o cotte al vapore, questa pasta crea un pasto equilibrato e saziante senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: le melanzane fritte sono pesanti e calorigene. In realtà, se tagliate a fette sottili e fritte velocemente a temperatura alta, assorbono poco olio. Il problema arriva con la quantità e il riutilizzo del condimento: una o due melanzane per due persone, olio nuovo, è il compromesso sano che mantiene il piatto leggero e gustoso.

• 145kcal Energia
• 5,2g Proteine
• 4,5g Grassi
• 1,2g di cui saturi
• 20g Carboidrati
• 3,5g di cui zuccheri
• 2,1g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta rigatoni o penne
• 3 melanzane mediecirca 600 g totali
• 800 gpomodori pelati o 500 g pomodori freschi
• 150 gricotta salata
• 2 spicchiaglio
• 1 mazzettobasilico fresco
• 300 mlolio di oliva
• quanto bastasale e pepe nero

1. Preparare le melanzaneLavate le melanzane, tagliatele a dischi di 5 mm di spessore, salate abbondantemente entrambi i lati e fatele riposare in un colino per 15 minuti: così rilasceranno l'acqua in eccesso. Tamponate con carta da cucina.
2. Friggere le melanzaneScaldate l'olio in una padella a fuoco medio-alto fino a 170 gradi. Friggete i dischi di melanzana pochi per volta, 3-4 minuti per lato, finché non diventano dorati. Trasferiteli su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
3. Preparare il sugoIn una padella a fuoco medio, riscaldate 3 cucchiai dell'olio di frittura filtrato, aggiungete l'aglio schiacciato e fatelo rosolare per 1 minuto. Versate i pomodori pelati (o i freschi passati), salate, pepe, e lasciate cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti. Il sugo deve ridursi leggermente. Togliete dal fuoco.
4. Cuocere la pastaPortate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Calate la pasta e cuocetela secondo il tempo di scatola, ma toglietela un minuto prima per farla rimanere al dente. Scolatela conservando un bicchiere d'acqua di cottura.
5. Assemblare il piattoVersate il sugo di pomodoro in una padella grande a fuoco medio, aggiungete la pasta e mescolate per 1-2 minuti. Se serve, aggiungete un po' d'acqua di cottura per mantenerla cremosa. Incorporate delicatamente le melanzane fritte senza romperle.
6. Completare e servireVersate la pasta ca la norma nei piatti, spolveratela abbondantemente con ricotta salata grattugiata al momento, completate con foglie di basilico fresco e una macinata di pepe nero. Servite immediatamente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere le melanzane a temperatura troppo bassa o aspettare troppo dopo la frittura prima di servirle: diventano molli e assorbono olio in eccesso. Se la melanzana è ancora cruda dentro quando la togliete, aumentate la temperatura. Controllate il risultato: la superficie deve essere croccante, l'interno morbido ma coeso. Se aggiungete le melanzane al sugo troppo presto, perdono la loro consistenza e si trasformano in poltiglia insapore.

I nostri consigli

• Se volete risparmiare qualcosa, potete cuocere le melanzane al forno a 200 gradi per 20 minuti invece di friggerle: il risultato è diverso ma comunque buono e più leggero. Ricopritele di farina leggera prima di mettere in forno.
• La ricotta salata va sempre grattugiata al momento del servizio: mantiene la consistenza croccante e il sapore non si perde. Se comprata già grattugiata perde in qualità e aroma.
• Il basilico si aggiunge a fine cottura, mai cotto insieme al sugo: diventa amaro. Tenetelo fresco per il servizio.
• La pasta si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso, ma il gusto migliore si ha mangiandola lo stesso giorno. Riscaldate a fuoco lentissimo con un filo d'olio.

Quando prepararla

La «pasta ca la norma» è un piatto ideale da luglio a settembre, quando le melanzane sono al picco della stagione e i pomodori sono freschi e dolci. Si prepara benissimo anche nei primi giorni d'ottobre. Nei mesi freddi, usate pomodori pelati di qualità in scatola: il risultato rimane valido, anche se meno delicato di quando usate il fresco.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane grigliate invece che fritte? Sì, grigliate o cotte al forno riducono le calorie, ma il piatto cambia carattere: meno cremoso e meno saporito. La frittura rimane il metodo tradizionale.
• Quale ricotta salata devo usare? Quella di mucca è comune e conveniente, quella di pecora più salata e decisa. Scegliete in base al gusto: non c'è errore.
• Se non ho ricotta salata, cosa metto? Parmigiano reggiano grattugiato è un'alternativa accettabile, ma il piatto diventa diverso. Evitate la ricotta fresca: è troppo delicata e cambia il senso del contrasto.
• La pasta va scolata al dente o un po' più cotta? Al dente è il classico, ma se vi piace un'amalgama più cremosa tra sugo e melanzane, potete farla cuocere il tempo intero e aggiungere un po' d'acqua di cottura.