Pasta all'uovo

La pasta all'uovo appena tirata è di colore giallo dorato, liscia e leggermente lucida al tatto. Nel piatto, dopo la cottura, si presenta con una consistenza morbida ma con corpo: i fili rimangono distinti, il colore rimane intenso e una leggera patina bagnata la ricopre. Se servita con un sugo leggero, si vede come l'impasto assorbe il condimento mantenendo la forma. Una spolverata di parmigiano rimane ben aderente alla superficie per la sua naturale ruvidità.

Gusto

Il sapore è dolce e delicato, con una nota ricca che arriva dalle uova: non è salato, ma pieno. La consistenza al dente è setosa, diversa dalla pasta di semola secca. Si abbina naturalmente a sughi leggeri a base di burro, salsa di pomodoro, brodo, oppure a condimenti con verdure crude. Tradizionalmente si serve anche solo con burro e parmigiano, per lasciare emergere il gusto dell'uovo.

Benessere

• Le uova forniscono proteine complete di buona qualità biologica, con tutti gli aminoacidi essenziali: in media circa 13 grammi di proteine per 100 grammi di pasta all'uovo.
• Contiene calcio, fosforo, ferro e zinco, concentrati soprattutto nella parte dell'albume e nel tuorlo. Il ferro delle uova è di più facile assorbimento rispetto al ferro di altri cibi.
• È un piatto più saziante della pasta di semola pura, grazie all'apporto proteico: sazia con porzioni moderate e mantiene l'energia a lungo.
• Le uova crude utilizzate in pasta all'uovo contengono colina, una molecola importante per la memoria e la funzione cognitiva, anche se in quantità piccole.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pasta all'uovo con un contorno di verdure fresche o cotte, o un'insalata: il piatto rimane completo senza necessità di secondo.
• Falso mito da sfatare: Mangiare uova tutti i giorni non fa male al colesterolo se il resto della dieta è varia e ricca di fibre. Le uova contengono colesterolo alimentare, ma le ricerche scientifiche mostrano che un consumo regolare non innalza il colesterolo nel sangue in modo significativo nella maggior parte delle persone. Chi ha problemi di colesterolo certificati dal medico può comunque consumare uova con moderazione, 2-3 volte a settimana.

• 370 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 9 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina di tipo 00
• 4 uova intereUova fresche
• 1 pizzicoSale fino
• 10 gOlio d'oliva extravergine
• 30 gAcqua tiepida se necessaria
• q.b.Farina per spolverare il piano

1. Fontana e uovaVersa la farina a mucchio sul piano di lavoro o su un tavolo ampio. Con le dita, crea una fontana al centro, scava un buco profondo. Rompi le uova dentro il buco, aggiungi il sale e l'olio.
2. Primo impastoCon una forchetta, picchietta leggermente le uova per romperle. Inizia a raccogliere farina dai bordi della fontana, mescolando piano con la forchetta. Dopo 2-3 minuti la pasta inizia a diventare pastosa.
3. Impasto con le maniQuando il composto diventa troppo spesso per la forchetta, usa le mani. Raccogli la farina da fuori e impasta energicamente per 10 minuti. Se la pasta è troppo asciutta aggiungi gocce di acqua tiepida, se è collosa spolverizza farina.
4. RiposoQuando l'impasto è liscio e elastico, forma una palla. Avvolgila in pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente, oppure coperta con una ciotola rovesciata.
5. StesuraDividi l'impasto in 4 porzioni. Tira ogni porzione con il mattarello su un piano spolverato di farina, fino a farla sottile e trasparente (circa 1 millimetro). Se usi la macchina per la pasta, passa l'impasto 6-8 volte, riducendo lo spessore gradualmente.
6. TaglioLascia riposare la sfoglia 2-3 minuti per farla asciugare leggermente. Arrotolala su se stessa e taglia con il coltello affilato a larghezza desiderata: fettuccine o tagliatelle da mezzo centimetro, oppure quadretti per le «lasagne» o i «tortellini». Disponi la pasta su un canovaccio infarinato, non ammassare.
7. CotturaPorta l'acqua a ebollizione in una pentola abbondante con sale. Cala la pasta fresca e mescola subito per evitare che si incolli. La pasta fresca cuoce in 3-4 minuti al massimo. Scolala al dente con un mestolo forato.

L'errore da non fare

Non aggiungere acqua all'impasto "per sicurezza" prima di avere provato. Molti cuochi alle prime armi diluiscono troppo la pasta con acqua, pensando che sia necessario. Il risultato è un impasto colloso, difficile da stendere e che si appiccica al mattarello. Impasta con decisione e aggiungi acqua soltanto se davvero la pasta è molto asciutta e non si amalgama.

I nostri consigli

• La pasta all'uovo fresca si conserva in frigorifero per 3-4 giorni se protetta da pellicola, o nel freezer per 2-3 mesi se disposta su un vassoio e poi trasferita in un contenitore. Non scongelare prima della cottura, ma aumenta il tempo di bollitura di 1-2 minuti.
• Per una variante più ricca, usa 5 tuorli e 1 uovo intero al posto di 4 uova intere: la pasta sarà più gialla e cremosa. Per una versione più leggera, puoi usare 3 uova intere e 1 albume.
• Se non hai il mattarello, una bottiglia di vino vuota spianata e liscia funziona bene. Se non hai lo spazio per distendere la sfoglia, piega la pasta arrotolata diverse volte e tira con movimenti gentili verso l'esterno.
• La pasta all'uovo si sposa bene con sughi di petto d'anatra, ragù bianco di vitello, salsa di funghi porcini, oppure con brodo di carne leggero per preparare «tagliatelle in brodo».

Quando prepararla

La pasta all'uovo è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente indicata nei mesi freddi quando un piatto caldo e nutriente è più appetibile. La puoi preparare il weekend quando hai più tempo per il riposo e la stesura. Se fai la sfoglia il venerdì sera, congelala e hai pasta pronta per una cena di mercoledì senza fatica.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale al posto della 00? Sì, ma la pasta sarà più ruvida e avrà un colore marrone. Inizia con metà farina integrale e metà tipo 00 per trovare il giusto equilibrio. La farina integrale assorbe più acqua, quindi potrebbe servire un po' meno di liquido.
• Cosa faccio se l'impasto è troppo colloso e non si distende? Lascialo riposare altri 10 minuti coperto. Se rimane colloso, aggiungi farina un cucchiaio per volta e impasta di nuovo per 3 minuti. Non aggiungere acqua.
• La pasta all'uovo è diversa dalla pasta fresca al banco? Sì. La pasta fresca industriale spesso contiene additivi e conservanti ed è cotta parzialmente. La tua fatta in casa è pura e completamente cruda fino al momento della bollitura.
• Quanto tempo devo lasciare riposare l'impasto? Almeno 30 minuti. Più tempo riposa (fino a 2 ore), più l'impasto diventa elastico e facile da stendere.