Pasta alle vongole

La pasta alle vongole si presenta nel piatto come uno spaghetto bianco e liscio, ricoperto di un brodo leggero che brilla d'olio e di vino ridotto. Le vongole aperte sono sparse tra i fili di pasta, color avorio e rosa al bordo del guscio. L'aglio tagliato fine compare in piccoli frammenti dorati, il prezzemolo verde punteggia il piatto da cima a fondo, e un filo d'olio extravergine crudo lega tutto insieme. Il profumo che sale dalla pentola è brino di mare, aglio, una punta di pepe nero.

Gusto

Il sapore è netto e pulito, mai grasso. Dominano la dolcezza naturale della vongola cotta e il salso del suo succo, equilibrati dal vino bianco che evapora durante la cottura. L'aglio non deve sentirsi crudo né bruciato, solo come sottofondo aromatico. Si serve subito, mentre è ancora fumante, perché il brodo si fredda in fretta. Con questa ricetta accompagna bene un vino bianco secco della costa, oppure una birra leggera.

Benessere

• Le vongole contengono proteine nobili in quantità significativa (circa 12 grammi per 100 grammi di vongola cotta), facilmente digeribili e complete di tutti gli aminoacidi essenziali.
• Ferro, zinco e rame sono presenti in buone dosi nelle vongole, minerali fondamentali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e per il sistema immunitario.
• Questo piatto è saturo senza essere pesante: la pasta fornisce carboidrati complessi, le vongole proteine magre, e l'olio è presente in quantità moderata. Sazia a lungo senza gonfiare lo stomaco.
• Le vongole contengono vitamina B12, un nutriente raro nei cibi non animali, e che serve per il metabolismo energetico e la formazione dei globuli rossi.
• Abbina questo primo con un contorno di verdure crude o cotte, per aggiungere fibre e aumentare il senso di sazietà. Va bene un'insalata mista o bietole saltate in padella.
• Falso mito da sfatare: si crede che la pasta alle vongole faccia male ai reni o sia da evitare se si ha la pressione alta. Non è vero se non si eccede con il sale durante la preparazione. Le vongole fresche hanno un loro salso naturale, quindi la ricetta non richiede aggiunta di sale da cucina. Coloro che seguono una dieta iposodica devono solo controllare l'aggiunta di sale nella pasta in cottura, non evitare il piatto.

• 110 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gSpaghetti o linguine
• 1,2 kgVongole veraci fresche
• 3 spicchiAglio fresco
• 150 mlVino bianco secco
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• quanto bastaPepe nero
• 5 gSale fine per la pasta

1. Pulisci le vongoleRisciacqua le vongole sotto acqua fredda corrente strofinando i gusci con un panno ruvido. Metti le vongole in una ciotola con acqua salata fredda per 30 minuti, così si liberano dalla sabbia. Eliminale se rimangono chiuse o rotte.
2. Taglia l'aglioPela i tre spicchi di aglio e affettali fini, oppure schiacciameli leggermente con la lama piatta del coltello. Trita il prezzemolo fresco in pezzi da mezzo centimetro.
3. Inizia la cottura delle vongoleVersa l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi l'aglio affettato e fallo cuocere per 20 secondi senza farlo colorire. Versa le vongole bagnate, poi il vino bianco secco. Copri la padella con un coperchio e lascia cuocere per 5 minuti, finché le vongole non si aprono. Scuoti la padella a metà cottura.
4. Metti la pasta in acqua salataMentre le vongole si aprono, porta a ebollizione una pentola piena d'acqua con 5 grammi di sale. Versa la pasta spaghetti e cuoci per il tempo indicato sulla confezione meno un minuto (la pasta deve restare al dente perché finirà di cuocere nel brodo).
5. Filtra il brodo delle vongoleQuando tutte le vongole sono aperte, togli la padella dal fuoco. Conserva le vongole e versa il brodo in una ciotola passandolo attraverso un colino a maglie fini per togliere la sabbia. Rimetti il brodo nella padella insieme alle vongole aperte.
6. Lega pasta e brodoScola la pasta quando è ancora leggermente cruda (circa 9 minuti su 10 di cottura indicati) e versala direttamente nella padella con il brodo e le vongole. Fai cuocere insieme per 1 minuto, mescolando con delicatezza. Il brodo deve legare la pasta.
7. Finisci il piattoTogli dal fuoco, aggiungi il prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero. Mescola bene. Non aggiungere sale se non assaggi il brodo. Servi subito in piatti fondini riscaldati, con un filo d'olio crudo a crudo se desideri.

L'errore da non fare

Non lasciare le vongole in padella aperta troppo tempo dopo che si sono aperte, altrimenti la carne si asciuga e diventa gommosa. Non cuocere la pasta fino al termine secondo la confezione, deve restare al dente perché finisce di assorbire brodo nella padella. Non versare l'intera pasta nell'acqua di cottura delle vongole pensando di farla cuocere lì dentro: il brodo è poco, la pasta non ha spazio e non cuoce in modo uniforme. Non aggiungere panna o altre salse grasse, rovini il sapore netto del mare.

I nostri consigli

• Compra le vongole il giorno stesso della preparazione e tenile in frigorifero in un contenitore su un letto di ghiaccio. Non chiuderle in plastica, hanno bisogno d'aria. Consumale entro 24 ore.
• Se le vongole fresche sono costose o difficili da trovare, puoi sostituirle con vongole congelate di buona qualità, ma aggiungile alla padella senza far scongelare prima. Il tempo di cottura resta lo stesso.
• Prepara il piatto al momento, perché si asciuga se riposa a caldo. Non è un piatto che si riscalda bene il giorno dopo.
• Abbina a un vino bianco dell'Italia meridionale, un Vermentino o un Greco di Tufo, oppure un Pinot Grigio del Veneto.

Quando prepararla

Questo piatto si prepara bene soprattutto in autunno e inverno, quando le vongole sono in migliore condizione e il mare è più tranquillo. Durante l'estate, le vongole fresche costano di più. Se ami il pesce anche d'estate, scegli le ore serali quando il caldo non è ancora intenso, così il brodo rimane fresco e appetibile in tavola.

Domande frequenti

• Le vongole rimangono chiuse dopo la cottura. Devo aspettare ancora? Sì, tieni il coperchio acceso per altri 2 minuti. Se rimangono chiuse dopo 8 minuti totali, elimina quelle che non si aprono perché potrebbero contenere sabbia o non essere più fresche.
• Il brodo è salato troppo. Come rimedio? Aggiungi un po' di pasta cotta senza sale per assorbire il salso, oppure versa qualche cucchiaio di acqua calda non salata. Non aggiungere sale prima di assaggiare il brodo delle vongole.
• Posso usare il prezzemolo secco al posto di quello fresco? No, il prezzemolo secco perde sapore. Usa solo quello fresco, aggiunto alla fine. Se non lo trovi, omettilo piuttosto che sostituirlo.
• Quale tipo di pasta è migliore, spaghetti o linguine? Entrambi vanno bene. Lo spaghetto è più classico e lascia il brodo scivolare meglio. Le linguine hanno più spessore e trattengono il condimento. Scegli in base al gusto.