Pasta all'anatra

La pasta all'anatra è un piatto dal colore marrone dorato, dove i tagliatelle o i pappardelle risultano completamente rivestiti da un sugo scuro e lucido, corposo e denso. La carne dell'anatra si sgretola tra le fibre della pasta, lasciando minuscoli frammenti che catturano il sugo. Sopra, un velo generoso di parmigiano grattugiato forma piccole cumulazioni bianche. Il piatto, servito in un fondo di ceramica calda, ha quella consistenza densa e avvolgente che caratterizza i ragù lunghi, con profumi intensi di carne, vino e aromi che s'innalzano dal piatto.

Gusto

Il sapore è ricco e strutturato, con la nota caratteristica della carne di anatra che è più scura e saporita della carne di pollo. Il vino rosso e il soffritto di sedano, carota e cipolla donano profondità, mentre un tocco di pomodoro mantiene il sugo equilibrato senza dominare. La carne dovrebbe essere così tenera da dissolversi quasi al primo assaggio. Si serve con parmigiano grattugiato in quantità generosa e, se gradito, un giro di pepe nero macinato al momento. L'abbinamento tradizionale è con un rosso secco da tavola della stessa regione, non necessariamente importante, ma coerente e beverino.

Benessere

• L'anatra fornisce proteine ad alta qualità biologica, intorno ai 20 g per 100 g di carne cotta magra, paragonabile alla carne rossa ma con un profilo di amminoacidi completo.
• È ricca di ferro eme, forma maggiormente biodisponibile rispetto al ferro vegetale, essenziale per la formazione dei globuli rossi. Contiene anche zinco, necessario per il sistema immunitario.
• Nonostante la carne sia grassa, una porzione di pasta all'anatra condita comunemente risulta sazia e sostanziosa: il ragù a cottura lenta e il carboidrato della pasta mantengono sazietà duratura per 3-4 ore.
• L'anatra contiene selenio, minerale con proprietà antiossidanti spesso poco presente nelle diete occidentali, presente nella quantità di 15-25 microgrammi per 100 g.
• Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o lesse poco condite, come insalata o spinaci al vapore, per bilanciare il ricchezza del sugo e apportare fibre.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la carne d'anatra sia più grassa della carne di maiale e perciò da evitare. In realtà, quando ben preparata e privata della pelle, ha meno grasso saturo della carne rossa e contiene una quota interessante di grassi monoinsaturi. Il grasso visible può essere quasi completamente eliminato durante la brasatura, che riduce il contenuto lipidico totale del piatto finito. Non è controindicata per chi segue una dieta equilibrata.

• 220kcal
• 18g Proteine
• 9g Grassi
• 2,5g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 ganatra intera, ripulita e tagliata in grossi pezzi (o 600 g di petto)
• 400 gpasta tipo tagliatelle o pappardelle
• 150 gsoffritto tritato finemente (60 g cipolla, 50 g carota, 40 g sedano)
• 250 mlvino rosso secco
• 200 gpolpa di pomodoro o passata
• 500 mlbrodo di carne caldo
• 3 cucchiaiolio d'oliva
• 2 fogliealloro
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepequanto basta
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Sigillare la carneScalda l'olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Asciuga bene i pezzi di anatra con carta da cucina, salali e pepali leggermente. Deponi i pezzi nell'olio caldo e falli rosolare su tutti i lati, circa 10-12 minuti totali, finché non si forma una crosta dorata. Togli la carne con una schiumarola e mettila da parte.
2. Soffritto baseNello stesso fondo di cottura aggiungi il soffritto tritato finemente. Fai imbiondire a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando frequentemente, finché non diventa trasparente e profumato.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nel soffritto e lascia sfumare a fuoco medio-alto per circa 4-5 minuti, finché non si riduce di almeno la metà e l'odore di alcol scompare. Raschia il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per incorporare i residui caramellati della carne.
4. Aggiungere pomodoro e brodoAggiungi la polpa di pomodoro, mescola bene. Versa il brodo caldo insieme ai pezzi di anatra già rossolati. Posiziona le foglie di alloro e il rametto di rosmarino nel sugo. Porta tutto a ebollizione, poi riduci il fuoco al minimo, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco molto basso.
5. Brasatura lentaLascia il ragù sobbollire per almeno 2 ore e 30 minuti, controllando ogni 45 minuti e mescolando delicatamente. La carne deve diventare tenerissima e quasi dissolversi. Se il sugo si riduce troppo, aggiungi un po' di brodo caldo; se rimane troppo liquido, alza il fuoco negli ultimi 15 minuti per concentrarlo leggermente. Controlla il sale e il pepe verso il termine della cottura.
6. Sminuzzare la carneTogli dal fuoco il ragù e lascialo riposare 5 minuti. Estrai i pezzi di anatra con una schiumarola, lasciando scolare il sugo. Togli le ossa e sminuzza finemente la carne con due forchette direttamente nel sugo. Scarta alloro e rosmarino.
7. Cottura della pasta e mantecaturaCuoci la pasta in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione, fino a cottura al dente. Scola la pasta mantenendo circa 100 ml di acqua di cottura. Riversa la pasta nel sugo di anatra e mescola bene a fuoco basso per 1-2 minuti, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il sugo risulta troppo denso. La pasta deve essere cremosa, non asciutta.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura del ragù: una brasatura di meno di 2 ore lascia la carne fibrosa e il sugo privo di quella profondità che caratterizza il piatto. Molti cuochi aumentano il fuoco per guadagnare tempo, ma in questo modo la carne diventa dura e il sugo non raggiunge la giusta concentrazione di sapore. Secondariamente, non togliere la pelle dell'anatra prima della cottura: rimane sgradevole e grassa nel piatto finito. Se usi petto intero, privalo della pelle con cura subito dopo l'acquisto.

I nostri consigli

• Il ragù di anatra si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico, o congelato fino a 2 mesi. È anzi consigliato prepararlo un giorno prima del servizio: i sapori si integrano meglio e il sugo si concentra naturalmente.
• Se non trovi anatra intera, va benissimo il petto di anatra, ma riduci la quantità a 600 g e accorcia la brasatura a 1 ora e 45 minuti, controllando la tenerezza.
• Una variante storica aggiunge un cucchiaio di estratto di pomodoro concentrato insieme alla passata per intensificare il gusto umami. Usalo se il ragù ti sembra troppo delicato.
• Servi sempre con parmigiano reggiano grattugiato al momento in quantità generosa e, se gradito, con un macinapepe pieno di pepe nero fresco.

Quando prepararla

La pasta all'anatra è un piatto tipicamente invernale e autunnale, quando le oche e le anatre cominciano a essere disponibili nei mercati e la temperatura sconsiglia piatti leggeri. È particolarmente indicata durante i mesi da novembre a febbraio, quando il freddo e l'umidità permettono lunghe brasature senza riscaldare la cucina. Tradizionalmente si prepara per cene in famiglia o piccoli pranzi festivi, quando il tempo permette di stare ai fornelli senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare coscia di anatra al posto del petto? Sì, anzi la coscia è più saporita e diventa più tenera durante la brasatura. Usa 800 g di coscia e mantieni i tempi di cottura indicati.
• Il vino rosso è davvero necessario? Sì: il vino dona acidità e profondità che il solo brodo non può fornire. Senza, il sugo risulta piatto. Non esiste una valida alternativa diretta.
• E se il ragù rimane troppo grasso? Lascialo raffreddare completamente in frigorifero durante la notte: il grasso solidifica in superficie ed è facilissimo da rimuovere con un cucchiaio. Poi riscalda a fuoco basso e manteca con la pasta.
• Quale tipo di pasta funziona meglio? Le tagliatelle o i pappardelle sono il taglio classico perché catturano bene il sugo. A rigore vanno bene anche le lasagne, i rigatoni o le penne rigate. Evita paste troppo fini come i capellini, che sommergono troppo facilmente.