Pasta alla vibonese

Il piatto che arriva al tavolo è un nido di pasta color biondo dorato, ricoperto di melanzane fritte in quadretti di un marrone caramellato, lucide di olio. Il sugo rosso del pomodoro bagna la pasta in modo uniforme, qualche foglia di basilico fresco verde scuro poggia in cima, il parmigiano grattugiato è sparse qua e là. Il piatto ha l'aspetto generoso e informale di una cucina di casa, senza sovrapposizioni, dove ogni ingrediente si vede chiaramente: la melanzana croccante, il pomodoro, l'aglio fresco.

Gusto

Il sapore è rotondo e saporito, con il dolce del pomodoro maturo che contrasta con la leggera amaricatura della melanzana. L'aglio lascia una nota piccante discreta, il basilico chiude con aroma fragrante senza coprire gli altri ingredienti. La melanzana frutta, croccante al morso, cede poi a un interno tenero. La pasta scorre bene nel sugo, non pesante, ogni boccone è bilanciato tra lo starch della pasta e la cremosità della verdura. Si serve piatto fondo, accompagnata da pane per scarpare, come contorno naturale un'insalata leggera di cicoria ripassata.

Benessere

• Le melanzane sono composte per il 92% da acqua e apportano meno di 25 calorie ogni 100 grammi: quella frittura qui è mitigata dalla porzione e dal sugo che la accompagna.
• Il pomodoro regala licopene, antiossidante che aumenta se cotto, insieme a vitamina C e potassio che mantiene l'equilibrio dei liquidi nel corpo.
• È un piatto saziante e non eccessivamente pesante: la melanzana fritta tende a gonfiarsi durante la cottura, quindi riempie lo stomaco con poco grasso effettivo se l'olio non è eccessivo.
• L'aglio contiene allicina, un composto solforato che si forma quando lo schiacciamo o lo tagliamo, noto per proprietà antimicrobiche.
• Accompagna bene un bicchiere di vino rosato leggero o acqua frizzante per bilanciare il fritto, e abbina naturalmente con un secondo piatto proteico leggero come pesce o formaggi freschi.
• Falso mito da sfatare: si crede che la melanzana fritta sia sempre digeribile male. La verità è che dipende dal metodo di frittura: se l'olio è sufficientemente caldo (tra 160 e 180 gradi) la melanzana crea una leggera crosta che sigilla l'interno, riducendo l'assorbimento di grasso. Se l'olio è tiepido, la verdura si imbeve e diventa pesante. Chi ha difficoltà digestive croniche comunque eviti il fritto in quantità.

• 180 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gpasta lunga, tipo spaghetti o tonnarelli
• 2 melanzane mediecirca 600 g, di forma allungata
• 500 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 3 spicchiaglio
• 1 mazzetto piccolobasilico fresco
• 200 mlolio di oliva extravergine, di cui 150 per friggere
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• q.b.sale e pepe nero macinato

1. Preparare le melanzaneLavare le melanzane, asciugarle bene, tagliarle in dischi di mezzo centimetro di spessore. Cospargere ogni disco di sale, disporre su un canovaccio, coprire con un altro canovaccio e lasciar riposare 15 minuti: l'olio di oliva naturale che le caratterizza farà scivolare il liquido vegetale che non serve. Asciugare leggermente con carta.
2. Friggere le melanzaneRiscaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio alto fino a quando una goccia d'acqua sfrigola dentro (circa 4 minuti). Immergere i dischi di melanzana un poco per volta, evitando che si attacchino. Friggere circa 3 minuti per lato fino a doramento uniforme marrone chiaro. Estrarre con schiumarola, appoggiare su carta assorbente. Quando sono fredde, tagliarle in quadretti di 2 centimetri.
3. Preparare il sugoIn una padella separata versare 50 ml di olio, aggiungere i tre spicchi d'aglio schiacciati ma interi. Far rosolare a fuoco medio 2 minuti fino a profumazione, poi togliere l'aglio. Versare il pomodoro, mescolare, aggiustare di sale e pepe. Lasciar cuocere a fuoco medio per 10 minuti mantenendo un sobbollire gentile, fin quando il sugo si riduce leggermente e il sapore del pomodoro diventa rotondo.
4. Aggiungere le melanzaneQuando il sugo ha il colore giusto e la giusta densità, aggiungere i quadretti di melanzana fritta. Mescolare con cura, coprire parzialmente e lasciar amalgamare per 3 minuti a fuoco basso. Il sugo deve coprire bene le verdure ma non sembrare una zuppa.
5. Cuocere la pastaPortare a bollore in una pentola ampia l'acqua salata. Aggiungere la pasta, mescolare subito per evitare l'incollamento, contare il tempo di cottura secondo la confezione. Circa 2 minuti prima della fine della cottura, togliere una tazza di acqua di cottura e metterla da parte.
6. MantecareScolare la pasta, versarla direttamente nel sugo. Aggiungere mezza tazza d'acqua di cottura e mescolare velocemente per circa 2 minuti a fuoco medio, in modo che la pasta assorba il sugo e diventi cremosa ma non scotta. Togliere dal fuoco.
7. Finire e servireStaccare qualche foglia fresca di basilico, disporla sulla pasta senza mescolare. Grattugiare il parmigiano in tavola se piace, oppure a parte. Servire subito in piatti fondi, riscaldati.

L'errore da non fare

Non friggere le melanzane quando l'olio è troppo caldo oppure non abbastanza caldo. Se è sopra i 190 gradi, la melanzana si brucerà fuori e resterà cruda dentro. Se è sotto i 150, la melanzana assorbirà olio come una spugna e risulterà pesante e untuosa. Il secondo errore comune è aggiungere le melanzane al sugo ancora troppo caldo: i bordi bruciacchiati si attaccheranno al fondo della padella. Aspetta che il sugo sia a fuoco basso, quasi a riposo.

I nostri consigli

• La pasta alla vibonese si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore ermetico, anche se è meglio consumarla lo stesso giorno. Se la riscaldi, aggiungi un dito d'olio e un po' d'acqua per mantenerla morbida.
• In Calabria molti la preparano aggiungendo al sugo una spolverata di peperoncino rosso secco sminuzzato, insieme all'aglio. Se ami il piccante, aggiungi mezzo cucchiaino all'inizio della cottura del sugo.
• Puoi sostituire la melanzana fresca con quella già grigliate sott'olio se hai poco tempo: scolale bene e saltale in padella con poco olio per un minuto, poi segui il resto della ricetta. Il gusto sarà un po' diverso, più acido.
• Se non hai il parmigiano, il piatto regge bene anche solo con un filo d'olio crudo finito in tavola. L'importante è che la pasta scorra facile e il sugo sia aromatico.

Quando prepararla

È il piatto perfetto da giugno a settembre quando le melanzane sono sode e dolci, e il pomodoro ha il massimo sapore. A inizio autunno, se trovi ancora melanzane di qualità e pomodori rossi, vale ancora la pena prepararla. In inverno con verdure conservate perde qualcosa del suo carattere.

Domande frequenti

• Posso non friggere le melanzane? Tecnicamente sì: puoi grigliarle al forno o in padella con poco olio. Ma il piatto non sarà più «alla vibonese» nel senso stretto, perché la frittura crea la croccantezza e il contrasto di texture che lo caratterizza.
• Che tipo di pasta è meglio usare? La tradizione prevede pasta lunga e sottile come spaghetti o linguine. Evita paste molto corte o rigate, perché non catturano il sugo altrettanto bene e il piatto diventa disomogeneo nel boccone.
• Posso preparare il sugo il giorno prima? Sì, il sugo alone (senza melanzane) si conserva bene. Aggiungi le melanzane fritte solo poco prima di mantecare la pasta, altrimenti ammorbidiscono.
• Quanto olio mi rimane dopo la frittura? L'olio usato si può conservare in una bottiglia scura al fresco per un'altra frittura. Se è rimasto molto pulito, filtralo con una garza. Dopo due usi buttalo.