Pasta alla genovese

Presentazione

La genovese, nonostante il nome, è un piatto della cucina napoletana: un sugo di carne e cipolle cotto per ore, finché le cipolle si sciolgono in una crema bruna, dolce e densa. Con il sugo si condiscono gli ziti spezzati a mano, mentre la carne si serve come secondo, oppure sfilacciata nella pasta. È il pranzo della domenica che comincia la mattina presto e profuma la casa per ore. Serve tanta cipolla, almeno quanto il doppio del peso della carne, perché è lei a fare il sugo. L'errore più frequente è avere fretta e alzare la fiamma: le cipolle si attaccano, bruciano e il sugo diventa amaro. Il secondo è aggiungere acqua in abbondanza, che lessa le cipolle invece di farle stufare. La genovese vuole fuoco basso, coperchio e pazienza.

Preparazione

1. Sbuccia le cipolle e affettale sottili, tutte dello stesso spessore, così si sciolgono insieme. Trita finemente la carota e il sedano. Sono molte cipolle: tienile in una ciotola capiente coperta, mentre prepari la carne. Per non piangere troppo, tienile in frigorifero mezz'ora prima di tagliarle e usa un coltello ben affilato.

   

2. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola il pezzo di manzo a fuoco vivace per 8-10 minuti, girandolo finché è dorato su tutti i lati. La crosta che si forma dà al sugo il sapore di arrosto. Sala la carne solo dopo averla rosolata, così non perde liquidi. Scegli un taglio adatto alle cotture lunghe, come il muscolo o il girello di spalla, che diventa tenero senza asciugarsi.

   

3. Abbassa la fiamma, aggiungi carota e sedano tritati e poi tutte le cipolle, coprendo la carne. Sala, metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo. Nei primi 20 minuti le cipolle rilasciano molta acqua: è quella il liquido di cottura, non serve aggiungerne altra.

   

4. Prosegui la cottura coperta per almeno 3 ore, mescolando ogni 20-30 minuti e raschiando il fondo con il cucchiaio di legno. Dopo la prima ora sfuma con il vino bianco, un po' alla volta. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un mestolino d'acqua calda, non di più. Le cipolle devono diventare una crema bruna e lucida.

5. Togli il coperchio nell'ultima mezz'ora e lascia restringere il sugo, mescolando spesso. La genovese è pronta quando le cipolle non si riconoscono più, il sugo è denso e la carne si sfalda con la forchetta. Togli la carne, sfilacciane una parte da unire al sugo e tieni il resto per il secondo.

   

6. Spezza gli ziti con le mani in pezzi di 4-5 centimetri, sopra un vassoio, così i frammenti non si disperdono. Cuocili in abbondante acqua salata e scolali molto al dente. Gli ziti spezzati hanno bordi irregolari che trattengono meglio il sugo denso.

   

7. Versa la pasta nella casseruola con il sugo e mescola a fuoco basso per un paio di minuti, aggiungendo un goccio d'acqua di cottura se serve. Spegni, unisci il parmigiano e una macinata di pepe e mescola ancora. Servi subito, con altro formaggio a parte. La pasta deve essere avvolta dal sugo, cremosa e lucida, senza liquido nel piatto.

   

Conservazione

Il sugo alla genovese si conserva in frigorifero per tre giorni, in un contenitore chiuso, e il giorno dopo è ancora più saporito. Si congela bene, anche con la carne, per tre mesi. Per rigenerarlo basta scaldarlo a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua. La pasta già condita si conserva un giorno e si ripassa in padella.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia la genovese si preparava per le feste e per le tavolate lunghe, perché con un solo pezzo di carne e tante cipolle si sfamano molte persone. Mia madre la metteva sul fuoco presto la mattina, così a mezzogiorno era pronta senza fretta, e io avevo il compito di controllare che non attaccasse. Nulla si spreca: la carne avanzata la sfilaccio e la uso il giorno dopo per farcire dei panini, e il sugo che resta nella casseruola si raccoglie con il pane. Le cipolle ramate sono le migliori, dolci e poco pungenti, ma in autunno vanno bene anche le dorate di stagione. Si può fare anche la sera, mentre in casa si fa altro. L'unica regola che non cambia è la fiamma bassa.